Recette de Maxime Collard de La Table de Maxime
(Voor 4 personen)
Cuisses de cailles
4 cailles | thym | ail
Désossez les cuisses, assaisonnez-les de sel, poivre, ail et thym. Roulez-les dans du film plastique et faites-les cuire sous-vide pendant 2 heures à 65°C.
Ail noir
1 tête d’ail noir nettoyée | 5 cl de fond blanc | 5 cl d’huile de pépin de raisin | sel, poivre
Mixez l’ail noir avec le fond blanc, l’huile de pépins de raisin, le sel et le poivre.
Tempura de carotte
50 g de farine | 50 g de maïzena | 1/2 cuillère à café de levure chimique | charbon actif | eau | sel, poivre
Mélangez les ingrédients, enrobez les carottes fanes épluchées et faites cuire en friteuse à 170°C durant 2 minutes.
Purée de carotte au curry
1 gousse d’ail | 1 oignon | 2 grosses carottes épluchées | fond blanc | curry Madras | sel, poivre
Faites suer l’oignon, l’ail et les carottes coupées en morceaux. Mouillez avec le fond blanc. Passez en purée et ajoutez du curry Madras. Rectifiez l’assaisonnement.
Ravioles
8 feuilles de pâtes chinoises | 50 g de foie de canard cru | sel, poivre
Garnissez les pâtes à ravioles avec du foie de canard préalablement coupé en morceaux. Assaisonnez. Découpez à l’emporte-pièce et faites cuire en friteuse durant 2 minutes à 170°C.
Sauce lait de coco au curry vert
1 oignon | 1 gousse d’ail | 1 bâton de citronnelle | gingembre | 20 cl de fond blanc | 20 cl de lait de coco | curry vert | sel, poivre
Faites suer l’oignon, l’ail, la citronnelle, le gingembre et le curry vert. Ajoutez le fond blanc et le lait de coco. Passez au mix-soupe et au chinois. Rectifiez l’assaisonnement.
Tranches de carottes jaunes et orange
Coupez en fines tranches les carottes et faites-les blanchir à l’eau salée quelques secondes puis rafraichissez-les.
Dressage
Dressez de façon harmonieuse dans une jolie assiette.
