Recept van Maxime Collard van La Table de Maxime
(Voor 4 personen)
Kwartelboutjes
4 kwartels | tijm | knoflook
Ontbeen de dijen, breng op smaak met zout, peper, knoflook en tijm. Rol ze in plasticfolie en gaar ze 2 uur onder vacuüm op 65°C.
Zwarte knoflook
1 bol zwarte knoflook, schoongemaakt | 5 cl witte fond | 5 cl druivenpitolie | zout, peper
Meng de zwarte knoflook met de witte fond, druivenpitolie, zout en peper.
Wortel tempura
50 g bloem | 50 g maïzena | 1/2 theelepel bakpoeder | actief houtskool | water | zout, peper
Meng de ingrediënten, smeer de geschilde wortelen in en bak ze 2 minuten in een friteuse op 170°C.
Wortelpuree met kerrie
1 teentje knoflook | 1 ui | 2 grote geschilde wortelen | witte fond | Madras curry | zout, peper
Fruit de ui, knoflook en gehakte wortelen. Bevochtig met de witte fond. Pureer en voeg Madras-curry toe. Pas de kruiden aan.
Ravioli
8 vellen Chinese pasta | 50 g rauwe eendenlever | zout, peper
Vul het raviolideeg met de eerder in stukjes gesneden eendenlever. Breng op smaak. Snijd uit met een koekjesvorm en bak 2 minuten in een friteuse op 170°C.
Saus van kokosmelk met groene curry
1 ui | 1 teentje knoflook | 1 stengel citroengras | gember | 20 cl witte fond | 20 cl kokosmelk | groene curry | zout, peper
Fruit de ui, knoflook, citroengras, gember en groene curry. Voeg de witte fond en kokosmelk toe. Mix met een soepmixer en passeer door een puntzeef. Breng op smaak.
Gele en oranje wortelschijfjes
Snijd de wortelen in dunne plakjes en blancheer ze een paar seconden in gezouten water en laat vervolgens afkoelen
Dresseren
Schik harmonieus op een mooi bord.
