Recept van Maxime Collard van La Table de Maxime

(Voor 4 personen)

Kwartelboutjes

4 kwartels | tijm | knoflook

Ontbeen de dijen, breng op smaak met zout, peper, knoflook en tijm. Rol ze in plasticfolie en gaar ze 2 uur onder vacuüm op 65°C.

Zwarte knoflook

1 bol zwarte knoflook, schoongemaakt | 5 cl witte fond | 5 cl druivenpitolie | zout, peper

Meng de zwarte knoflook met de witte fond, druivenpitolie, zout en peper.

Wortel tempura

50 g bloem | 50 g maïzena | 1/2 theelepel bakpoeder | actief houtskool | water | zout, peper

Meng de ingrediënten, smeer de geschilde wortelen in en bak ze 2 minuten in een friteuse op 170°C.

Wortelpuree met kerrie

1 teentje knoflook | 1 ui | 2 grote geschilde wortelen | witte fond | Madras curry | zout, peper

Fruit de ui, knoflook en gehakte wortelen. Bevochtig met de witte fond. Pureer en voeg Madras-curry toe. Pas de kruiden aan.

Ravioli

8 vellen Chinese pasta | 50 g rauwe eendenlever | zout, peper

Vul het raviolideeg met de eerder in stukjes gesneden eendenlever. Breng op smaak. Snijd uit met een koekjesvorm en bak 2 minuten in een friteuse op 170°C.

Saus van kokosmelk met groene curry

1 ui | 1 teentje knoflook | 1 stengel citroengras | gember | 20 cl witte fond | 20 cl kokosmelk | groene curry | zout, peper

Fruit de ui, knoflook, citroengras, gember en groene curry. Voeg de witte fond en kokosmelk toe. Mix met een soepmixer en passeer door een puntzeef. Breng op smaak.

Gele en oranje wortelschijfjes

Snijd de wortelen in dunne plakjes en blancheer ze een paar seconden in gezouten water en laat vervolgens afkoelen

Dresseren

Schik harmonieus op een mooi bord.