Recette de Maxime Collard de La Table de Maxime
(Pour 4 personnes)
Tuile
100 g de sucre | 110 g de banc d’œuf | 80 g de farine | 6 g de cacao en poudre | 85 g de beurre
Mélangez tous les ingrédients et étalez dans un moule pour la tuile. Faites cuire au four 8 minutes à 170°C.
Sorbet pamplemousse
250 g de lait | 500 g de jus de pamplemousse rose | 1 gousse de vanille | 75 g de sucre | 75 g de glucose | 3 g de stabilisateur
Faites chauffer le lait avec la vanille, le sucre, le glucose et le stabilisateur. Versez sur le jus de pamplemousse, faites turbiner dans un bol Pacojet et congelez.
Segments de pamplemousse
2 pamplemousses rose
Coupez les pamplemousses en segments.
Soufflé
100 g de crème pâtissière | 200 g de cacao 75 % | 2 jaunes d’œuf | 200 g de blanc d’œuf | 20 g de sucre
Faites chauffer la crème pâtissière avec le chocolat puis ajoutez les deux jaunes d’œuf. Montez les blancs d’œuf en neige et ajoutez les 20 g de sucre. Incorporez les blancs d’œuf en neige dans le chocolat. Chemisez les moules pour les soufflés avec du beurre pommade et du sucre. Versez dans les moules l’appareil à soufflé. Faites cuire 7 minutes à 220°C.
Dressez
