Le chef étoilé Kevin Lejeune vient d’avoir 37 ans et il affiche déjà plus de 23 années de formation et d’expérience dans plusieurs restaurants bruxellois et wallons. Dernier projet en date : Chaga, discrètement inauguré le 27 mai dernier.

Ce restaurant flambant neuf est situé avenue Marnix face à la place du Trône, sur la Petite ceinture de Bruxelles, au dernier étage de Faubourg 21, un hôtel particulier de 20 chambres et suites, comprenant également un second restaurant au rez-de-chaussée, un bar, un spa et une salle de sport.  « Je suis arrivé ici un peu par hasard, explique le chef, je ne connaissais pas du tout le projet mené depuis sept ans par des propriétaires indépendants qui voulaient faire un endroit assez luxueux de Bruxelles avec un très beau service. »

Mais que signifie ‘chaga’ ? ‘Chaga’, c’est un champignon très dense et très dur, explique le Chef, que peu connaissent. Il pousse surtout dans certaines régions du Canada ou d’Europe sur les bouleaux où il joue un rôle de pansement lorsqu’il y a blessure. C’est un gros champignon, surtout consommé pour soulager les symptômes de désordre intestinal. Le chaga arrive en Europe. Ceux qui veulent arrêter le café et la caféine passent là-dessus. C’est une question de choix, je pense. Ce sont des petites modes et nous l’avons intégré dans un dessert et dans la menu. »

Contrastes

Le restaurant gastronomique se découpe en deux grandes zones. Un long comptoir et une salle latérale, sobre et confortable, le tout pouvant accueillir une trentaine de couverts. Côté concept, Kevin Lejeune joue avec les contrastes. « C’est toujours un peu le contraste classique noir et blanc. On retrouve le bois brûlé sur les murs, chêne massif et lave émaillée d’un côté, et le velours de l’autre. On va retrouver le même contraste sur la table avec de la vaisselle brute réalisée par des petits artisans à Gand et qui a été brûlée dans la braise, et à côté de cela, de la porcelaine très fine et très élégante.

La cuisson se fait sur un robatayaki, un barbecue japonais traditionnel, mais pas complètement, ce serait lassant. Dans le menu, il y a dans chaque plat un lien avec ce barbecue. On joue avec cette chaleur, avec ces parfums, avec ces différents charbons aussi. Même les amuse-bouche et les mignardises. »

Les plats se dégustent à la carte (sauf vendredi et samedi réservés aux menus) ou sous forme de menu 5 ou 7 services, omnivore (160/195€) ou végétarien (130/150€) avec les accords vins, ou, sans alcool, où un vrai travail avec des jus, des infusions, des fermentations, a été mené par le sommelier et le maître d’hôtel.

« Je n’ai jamais eu la chance d’avoir une cuisine ouverte comme ça, conclut Kevin, c’était un rêve de partager plus de moments avec les gens, de vraiment échanger. Ceux qui mangent ici, passeront cinq à dix minutes au comptoir avec l’équipe, avec une petite dégustation, une boisson, et cela nous permet de tous passer un moment avec les clients. »

Avenue Marnix 21, 1000 Bruxelles
Ouvert du mardi au samedi en soirée. Infos : www.chagarestaurant.com

(MV)