Dans notre série de reportages ‘Un vin, un chef’, nous avons demandé à Glenn Verhasselt, chef du restaurant deux étoiles Michelin Sir Kwinten à Lennik, d’associer un Côtes de Provence du Domaine de la Rouvière à un plat hamachi.
Le vin
Le Côtes de Provence rosé (Appellation d’Origine Protégée, 2023) provient du Domaine de la Rouvière, situé en plein cœur de la Provence, à un jet de pierre de la mondaine St-Tropez. Ce vin à la fois brillant et rafraichissant exhale des arômes de pamplemousse et de citron vert, et s’apprécie en apéritif avec des antipasti ou une salade estivale à base de viande ou de poisson.
Le mot de l’œnologue
Climat méditerranéen et sols calcaires de l’un des meilleurs terroirs de Provence, donnent ce joli rosé idéal pour votre apéritif et vos agapes en terrasse. Bouche vive évoluant vers la gourmandise, finale savoureuse relevée de spécificités régionales aux senteurs de garrigue.
Le Chef
Glenn Verhasselt, ancien élève de l’école hôtelière Ter Duinen à Coxyde et membre des 33 Masterchefs of Belgium (anciennement l’Ordre des 33 Maîtres Queux de Belgique), a acquis son expérience dans différents restaurants de haut vol en Belgique et à l’étranger, ce qui lui a permis de développer son propre style. Il a été nommé Premier Chef de Belgique par le Club Gastronomique Prosper Montagné en 2017 et Jeune Top Chef de Flandre par Gault&Millau en 2020, guide dans lequel Sir Kwinten obtient actuellement une note de 17 sur 20.
Il y a dix ans, il a été recruté par Yanick Dehandschutter, manager et sommelier de l’établissement familial qui inclut également le bar à bières et à vins Ferment (Bib Gourmand au Michelin), la salle de fêtes Krekelhof et le domaine viticole belge Dappersveld-Woestijn, qui fêtera ses 20 ans d’existence en 2025. Yanick Dehandschutter, ancien élève des écoles hôtelières Spermalie et Ter Groene Poorte à Bruges, a déjà été nommé sommelier de l’année à deux reprises : en 2019 par Gault&Millau et en 2023 par Michelin.
Avec le chef Glenn Verhasselt, il constitue l’épine dorsale de la maison et tous deux fonctionnent clairement comme un tandem (très) bien coordonné. Ce qui nous mène tout naturellement à une interview en duo…
Quelle est votre philosophie en matière de cuisine ?
« Pureté, naturel et qualité du produit sont les points forts de la cuisine, affirme Glenn Verhasselt. A partir de notre cuisine ouverte, et toujours dans un esprit de respect et de passion, nous proposons une sélection des meilleurs produits de saison dans leur forme la plus pure, assortie d’une touche contemporaine.
Le fait que le Michelin suive ma vision de la cuisine et nous décerne, en tant que seul restaurant belge cette année, une deuxième étoile, est déjà une grande satisfaction. A présent, tout le monde nous demande, bien sûr, à quand la troisième étoile, mais nous restons sereins et continuons à avancer progressivement. Nous savons également qu’il n’est pas possible d’obtenir une étoile de plus en un ou deux ans, mais qu’il faut être en mesure d’offrir la même qualité pendant plusieurs années d’affilée.
Quelle est votre philosophie en matière de vin ?
« Je suis quelqu’un d’ouvert à beaucoup de choses, et particulièrement à différents styles de vin, explique Yanick Dehandschutter. Je ne vais pas d’emblée opter pour des vins naturels, par exemple, mais en même temps je ne les exclurai jamais complètement non plus. Ils doivent être bien équilibrés et correctement élaborés. Je consulte et goûte toujours chaque vin avec le chef, car le pairing, qui est particulièrement important dans nos menus, doit toujours être correct.
En ce qui concerne le choix des vins, tous les vins, y compris les vins classiques, peuvent être retenus, à condition qu’ils soient élaborés dans le respect du raisin et du terroir. Tout le monde souhaite que le vin contienne le moins de sulfites possible, mais cela signifie-t-il qu’il doit être totalement exempt de sulfites ? Pas du tout. Tant que le dosage est correct, cela ne me pose aucun problème, et c’est également ainsi que j’essaie de composer ma carte des vins très diversifiée, qui compte plus de 500 références.
J’estime qu’il est également important de ‘tout’ proposer, en mettant l’accent (à 90 %) sur l’Europe. Bien que de très bons vins soient produits en Australie, en Afrique du Sud et en Nouvelle-Zélande, il est plus logique et plus efficace pour nous de travailler avec des vins européens.
Dégustation les yeux ouverts : le chef déguste le vin et nous propose un parfait pairing
« Le secteur viticole tente, avec plus ou moins de succès, de faire des vins rosés des vins gastronomiques, et ce rosé du Domaine de la Rouvière répond parfaitement à ces critères, à tel point que je le proposerais comme vin d’ouverture de nos menus.
D’un autre côté, je ne vois rien de mal à ce que les gens considèrent ce vin plutôt et surtout comme un vin de vacances ; il faut également pouvoir respecter ce sentiment, car finalement, c’est un sentiment très positif. Les vins rosés sont également parfaits pour être dégustés en terrasse, en compagnie d’amis ou en famille, et pour accompagner un poisson mariné, par exemple.
Pour ce qui est du plat, nous avons opté pour un hamachi (yellowtail kingfish), une préparation qui offre une forte sensation en bouche et un léger goût épicé et floral. Le chou-rave croustillant incorporé dans le plat délivre des notes légères et terreuses, que nous allons d’ailleurs souligner en présentant le plat sous la forme d’une fleur. Avec un jus de ponzu, une sauce à base d’agrumes très répandue dans la cuisine japonaise, complété par une touche de yuzu, nous recherchons une sensation d’umami frais, que je retrouve également dans la texture de ce vin. »
Avec quels autres plats serviriez-vous ce vin ?
« Ce vin ne présente pas une complexité trop élevée, ce qui n’est d’ailleurs pas un problème, puisqu’il est ‘simple’. C’est pourquoi il convient également à des préparations fraîches et frivoles qui procurent immédiatement un sentiment de plaisir et que l’on n’épicera pas trop. Je pense immédiatement à certaines salades à base de poisson. »
Dégustation les yeux fermés : les souvenirs du chef
« Ce vin me procure d’emblée un sentiment de vacances d’été, et est également idéal pour créer une certaine atmosphère dans l’établissement, ce que je trouve extrêmement important, déclare Glenn Verhasselt. Ce rosé a quelque chose de floral et un beau style aromatique, avec un léger piquant en fin de bouche. Bref, c’est un vin très équilibré, dont l’acidité n’est pas trop dominante et qui peut être décrit comme un rosé typique bien fait. La Provence me rappelle aussi les vacances que j’y ai déjà passées, et j’aime aussi l’associer aux asperges vertes qui viennent de la région. »
HAMACHI ‘ZÉLANDE’ PONZU & YUZU
Nous réalisons une composition de hamachi ou de maquereau en enroulant le poisson avec du chou-rave dans une rose (l’inspiration vient du nom de ma fille).
Nous marinons la rose dans une vinaigrette à base de ponzu, de zeste de yuzu, de fleur de sel et de piment. Nous finalisons le tout avec un jus à base de consommé de tomate, monté avec le jus du yuzu et du ponzu blanc.
[ Danny Verheyden ]
