Après un début de parcours impressionnant aux côtés de mentors comme Roger Souvereyns, Yves Mattagne ou David Martin et une formation à la fois de sommelier et de chef, toujours enthousiaste et passionné, Glen a géré deux restaurants avant de se lancer dans la consultance gastronomique en freelance.

Nous l’avons rencontré à The Brasserie au sein du Belgian Beer World à la Bourse de Bruxelles où il nous a concocté deux recettes à base de poulet effiloché IMPERIAL. Ses origines philippines du côté de sa mère l’ont largement inspiré pour la conception de la recette du poulet adobo tandis qu’il s’est amusé à revisiter à sa façon la salade César.

Salade César

Ingrédients pour 1 portion
100 g de Pulled Chicken Imperial / taco shells ou naan ou pain pita / quelques feuilles de salade / 1 cuillère à café de vinaigre artisanal (vieille kriek de Saint Odille Bruxelles) / quelques gouttes de collatura de câpres (jus des câpres, très concentré) / 1 filet d’anchois Ortiz / copeaux de vieux fromage belge / câpres /
1 petite échalote / mayonnaise

Préparation
Réchauffer le Pulled Chicken quelques minutes au steamer. Assaisonner avec vinaigre, poivre, une pincée de sel, colatura de câpres, échalote. Mélanger la mayonnaise avec le vinaigre artisanal, hacher finement l’anchois. Couper le taco ou le pain naan en deux et garnir.

Pulled Chicken Adobo avec pandesal (petit pain philippin)

Ingrédients pour 1 portion
100 g de pulled chicken / 15 g d’ail / 8 g de gingembre / 1 petite échalote / poivre noir / 2,5 cl de sauce soja philippine (Silver Swan ou Datu Puti) / 3 cl de vinaigre de canne Marca Piña / 2 cl d’eau / 2 feuilles de laurier / 1 cuillère à café de sirop de Liège

Préparation
Faire revenir l’ail, l’échalote et le gingembre dans un peu d’huile. Ajouter le pulled chicken, le laurier et le poivre noir. Lorsque le tout est bien chaud, ajouter le vinaigre, la sauce soja et le sirop de Liège. Laisser caraméliser et poursuivre la cuisson. Ajouter l’eau seulement après cette étape.

Montage et garnitures
Ouvrir le pandesal sur le dessus. Garnir avec quelques feuilles de salade, le pulled chicken, puis des légumes marinés. Mélanger un peu du jus de braisage avec du banana ketchup pour obtenir une saveur proche d’une sauce BBQ.

Atchara – légumes marinés philippins
L’atchara est l’accompagnement indispensable de la cuisine philippine. Ce pickle frais et aigre-doux à base de papaye verte équilibre parfaitement le côté riche du pulled chicken adobo.

Ingrédients
500 g de papaye verte (non mûre, chair blanche/verte) / 1 poivron rouge / 1 carotte / 1 oignon rouge / 4 gousses d’ail / 2 cm de gingembre frais / 250 ml de vinaigre blanc ou de vinaigre de canne / 200 g de sucre / 1 c. à soupe de sel

Préparation
Préparer la papaye : râper grossièrement la papaye verte. Saupoudrer de sel, laisser reposer 10 minutes puis presser fermement dans un linge propre pour en extraire le maximum de liquide. Cette étape est essentielle pour obtenir une texture croquante.
Préparer le sirop : porter à ébullition le vinaigre, le sucre et le sel. Mélanger jusqu’à dissolution complète du sucre, puis laisser refroidir.
Mélanger : combiner la papaye avec la carotte, le poivron, l’oignon, l’ail, le gingembre et les raisins secs dans un grand saladier.
Mettre en bocaux : répartir le mélange dans des bocaux stérilisés et verser le liquide de marinade jusqu’à complète immersion.
Laisser reposer : fermer les bocaux et laisser mariner au minimum 24 heures au réfrigérateur afin que les saveurs se développent pleinement.

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