Recette de Thibault Gerardy – Chef-pâtissier du restaurant  ¡Toma!

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

Coing caramélisé
1 coing / 50 g de sucre / 50 g d’eau /
1 gousse de vanille / ½ anis étoilé 

Gelée de coing
100 g de verjus / 100 g d’eau /
agar-agar / sucre 

Sorbet de pomme
125 g d’eau / 125 g de cidre /
125 g de sucre /
1 g de stabilisateur / 40 g de glucose / 2 pommes

Tuile au coing
250 g de coing (chaire uniquement) / 60 g d’Isomalt / 4 g de maïzena 

Crème diplomate
250 g de lait entier / 100 g de sucre / 40 g de jaune d’œuf / 20 g de maïzena / 1 feuille de gélatine /
1 gousse de vanille / 200 g de crème 

Crumble
280 g de beurre pommade /
170 g de sucre / 250 g de farine /
150 g de poudre d’amande / 1 œuf / 200 g de pâte sablée /
1 jaune d’œuf / 5 g de fleur de sel /
40 g de beurre mou /
papier de cuisson (1ère partie) /
40 g de cassonnade (2e partie)

PRÉPARATION

Coing caramélisé
Epluchez le coing. Réservez les épluchures et le trognon. Conservez-les pour la réalisation de la gelée. Coupez la chaire du coing en dés de +/- 1 cm. Réalisez un caramel avec le sucre et l’eau. Ajoutez les dés de coing, la gousse de vanille et l’anis étoilé. Faites cuire à feu doux pendant +/- 15 minutes. Réservez à température ambiante.

Gelée de coing
Ajoutez le verjus et l’eau au trognon et aux épluchures du coing.  Faites cuire à couvert pendant +/- 15 minutes jusqu’à début d’ébullition.  Passez au chinois et pesez.  Récupérez le liquide et ajoutez-y de l’agar agar et 10 % du poids en sucre. Laissez prendre au frigo. Une fois pris, mixez le tout.

Sorbet de pomme
Epluchez puis coupez les pommes en morceaux et mettez au Pacojet. Mélangez le cidre, le sucre, le stabilisateur et l’eau puis chauffez jusqu’à ébullition. Versez sur les pommes puis congelez au Pacojet.  Si pas de Pacojet, mettez dans un bac au congélateur. Retirez une fois le mélange bien pris et mixez par morceaux.

Tuile au coing
Placez les ingrédients (chaire de coing, isomalt, maïzena) dans le Thermomix. Chauffez à 85°C puis mixez et passez au chinois. Etalez la pâte obtenue sur un silpat en couche de +/- 1 mm. Mettez au four et séchez pendant 35 minutes à 100°C. Découpez en bandes puis faites recuire à 160°C pendant 6 minutes. Sortez du four et enroulez directement autour d’un cercle.

Crème diplomate
Réalisez une crème pâtissière et ajoutez-y la crème battue.

Crumble
1ère partie – Mélangez la farine et la fleur de sel. Faites un puits à l’ancienne. Mettez-y le beurre pommade, le sucre, les œufs et mélangez à la main jusqu’à obtenir une texture sableuse.  Etalez entre 2 feuilles de papier de cuisson sur 5 mm d’épaisseur. Faites cuire à 170°C pendant 15 minutes.

2e partie – Récupérez 200 g de pâtes sablée et ajoutez-y le beurre mou et la cassonnade. Mélangez le tout au robot puis étalez à nouveau sur 5 mm d’épaisseur. Faites cuire une deuxième fois à 170°C pendant 15 minutes.

Dressage

Garnissez les cercles avec, successivement, le coing caramélisé, la gelée de coing au verjus, le sorbet, la crème diplomate, le crumble et, selon envie, un peu de poudre de vanille et les têtes de tagette ciselées.