Pourquoi le Comté AOP est-il un produit intéressant à travailler en cuisine professionnelle ? C’est la question que nous avons posée à Elien Verhulst, cheffe de Vlass à Middelkerke.
Le Comté AOP est un fromage à pâte pressée cuite offrant une grande diversité de saveurs et d’arômes. Chaque meule possède son propre profil aromatique, influencé notamment par son terroir au cœur du Massif du Jura, la saison de production et les conditions d’affinage.
En cuisine, cette diversité se traduit par des profils gustatifs très différents selon le degré d’affinage, qui peut aller de 4 mois à plus de 36 mois. Cette richesse aromatique, associée à ses qualités de texture et de fonte, en fait un produit particulièrement intéressant à travailler pour les chefs créatifs.
« Le Comté est effectivement un produit très agréable à travailler, explique Elien Verhulst. J’apprécie surtout son goût de noisette, mais on y retrouve également une touche d’umami. Je trouve aussi ses propriétés de fonte particulièrement intéressantes et j’aime donc utiliser le Comté dans des sauces et des espumas. J’aime également concevoir des plats composés de différentes textures et couches, et le caractère fondant du Comté s’y prête parfaitement. J’apprécie aussi de travailler des plats autour des légumes, par exemple avec des shiitakés poêlés, maïs grillé, glace au babeurre et espuma de Comté dans lesquels le Comté s’exprime particulièrement bien. »
À quel stade d’affinage préférez-vous utiliser le Comté AOP en cuisine ?
« Le Comté présente un profil gustatif très varié, ce qui est évidemment lié à ses différents degrés d’affinage. Un Comté plus affiné est plus ferme, plus corsé et possède un caractère bien affirmé. Personnellement, je préfère toutefois une version plus jeune, car sa touche féminine et élégante s’y exprime davantage. C’est d’ailleurs un Comté jeune que j’ai utilisé dans l’un des plats réalisés pour ce reportage : un morceau de bar poêlé accompagné de cannelloni de concombre, d’huile à l’aneth, de moules et d’un croustillant à l’encre de seiche intégrant du Comté. »
Le Comté AOP est-il avant tout un fromage à associer au vin, ou la bière constitue-t-elle également un bon accord ?
« Les deux accords sont tout à fait possibles, grâce au caractère doux, légèrement gras et aux notes de noisette du Comté. Cela offre évidemment de nombreuses possibilités lorsqu’on le propose aux clients. Les amateurs de vin comme les amateurs de bière peuvent donc y trouver leur bonheur. »
Bar – concombre – moules – Comté AOP
Cannelloni de concombre garni d’un tartare de bar et d’un morceau de bar poêlé. Préparez le tartare de bar avec de la crème acidulée, du Tomasu (sauce soja néerlandaise plus élégante que la sauce soja classique), du zeste de citron vert, de la fleur de sel et du poivre du moulin.
Concombre mariné
200 g de concombre / 100 ml d’eau / 100 ml de vinaigre de vin blanc / 100 g de sucre / 5 g de sel
Épluchez le concombre. Retirez les graines et coupez en petits dés ou bâtonnets réguliers. Porter l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel à ébullition puis laissez refroidir. Mettez le concombre dans un sachet sous vide, versez la marinade, tirez sous vide puis réservez. Égouttez avant utilisation.
Moules nature
1 kg de moules / 200 g de vin blanc / 100 g d’échalotes / 4 gousses d’ail / 100 g de beurre noisette / 300 g d’eau
Préparez le beurre noisette. Ajoutez les échalotes, l’ail et le vin blanc puis portez à ébullition. Ajoutez les moules, couvrez et faites cuire jusqu’à leur ouverture. Réservez les moules d’un côté et le jus de cuisson de l’autre. Réduisez le jus de moitié.
Portez ensuite à ébullition : 500 g de jus de moules et 400 g de fond de volaille. Incorporez : 250 g de beurre et 10 g de vinaigre de vin blanc. Mixez jusqu’à parfaite émulsion.
Huile d’aneth
150 g d’huile de maïs / 50 g d’aneth
Mixez dans un Thermomix, chauffez à 65 °C puis filtrez à travers une étamine.
Tuile à l’encre de seiche et au Comté
120 g de beurre / 80 g de sucre / 176 g de blancs d’œufs / 264 g de farine / 40 g de Comté râpé / Encre de seiche / Une pincée de sel
Mixez tous les ingrédients au Thermomix. Vaporisez les tapis de cuisson avec un spray de démoulage, étalez finement la pâte et faites-la cuire 5 min à 175 °C.
Crème de Comté
100 g de Comté finement râpé / 100 g de crème / 50 g de lait / Sel et poivre / Jus de citron
Portez doucement la crème et le lait à ébullition. Retirez du feu et incorporez le Comté. Mixez au mixeur plongeant. Assaisonnez de sel, poivre et d’un peu de jus de citron. Maintenez au chaud à environ 55 °C.
Découvrez encore plus de recettes au Comté dans nos prochaines vidéos !
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