Waarom is Comté BOB kaas een interessant product om mee te werken in een professionele keuken, zo vroegen we Elien Verhulst, chef bij Vlass in Middelkerke.

Comté BOB is een kaas van gekookt en geperst zuivel met een grote variatie aan smaken en aroma’s. Elk kaaswiel heeft zijn eigen aromatische ­profiel, dat met name wordt beïnvloed door het terroir in het hart van het Juragebergte, het productieseizoen en de rijpingsomstandigheden. 

In de keuken vertaalt deze diversiteit zich in zeer verschillende smaakprofielen, afhankelijk van de rijpingstijd, die kan variëren van 4 maanden tot meer dan 36 maanden. Deze aromatische rijkdom, gecombineerd met de textuur en smeltende eigenschappen, maakt het een bijzonder interessant product voor creatieve chefs om mee te werken.

“Comté is inderdaad een heel leuk product om mee te werken”, aldus Elien Verhulst. “Ik apprecieer vooral de nootachtige smaak, en je vindt er ook een stukje umami in terug. Ook vind ik de smelteigenschappen van Comté heel interessant, en ik gebruik Comté dan ook graag in sauzen en espuma’s. Ik ben er ook een fan van om gerechten te willen realiseren in verschillende texturen en lagen, en dat komt dat smeltachtige van Comté eveneens goed van pas. Ik werk ook graag groentegerechtjes uit, zoals bijvoorbeeld gebakken shiitakes, gebrande maïs, ijs van karnemelk en espuma van Comté kaas waarbij Comté goed naar voor treedt”.

Op welke leeftijd is Comté BOB voor jou het beste om te gebruiken in de keuken?

“Comté heeft alvast een gevarieerd smaakprofiel, en dat heeft uiteraard te maken met de verschillende leeftijden van de kaas. De oudere Comté is wat steviger, pittiger en ook mooi van karakter, maar zelf ben ik meer fan van de jongere versie, omdat hierbij de vrouwelijke, elegante touch beter tot haar recht komt. Ik heb de jongere versie dan ook verwerkt in één van mijn gerechtjes voor deze reportage, zijnde een stukje gebakken zeebaars met cannelloni van komkommer, dille olie, mosseltjes en een krokantje inktvisinkt waarin Comté kaas verwerkt is”.

Is Comté BOB een kaas om te pairen met wijn, of is ook bier een goede match?

“Beide pairings kunnen inderdaad, en dat is te danken aan het zachte, iets vettige en nootachtige aspect van Comté. En dat biedt natuurlijk ook veel mogelijkheden naar de gasten toe. Zowel wijn- als bierliefhebbers kunnen er dan ook hun gading in vinden”.

Zeebaars – komkommer – mossel – Comté bob

Cannelloni van komkommer met tartaar zeebaars en stukje gebakken zeebaars. Snijd tartaar van zeebaars, werk op met zure room, tomasu (sojasaus uit Nederland, eleganter van smaak dan de klassieke sojasaus die we kennen), limoenrasp, fleur de sel en peper van de molen

Gepekelde komkommer

200 g komkommer / 100 ml water /
100 ml witte wijnazijn / 100 g suiker / 5 g zout

Schil de komkommer. Verwijder de zaadjes en snijd in gelijke blokjes of balkjes. Breng alles aan de kook, laat afkoelen. Doe de komkommer in een vacuümzak, giet het mengsel erop en trek vacuüm. Dan is het klaar, laat uitlekken en doe in doosje

Mosseltjes puur

1 kg mosselen / 200 g witte wijn / 100 g sjalot / 4 teentjes look / 100 g beurre noisette / 300 g water

Maak een beurre noisette. Voeg de sjalot, de look en de witte wijn toe, en breng aan de kook. Voeg dan de mosselen toe, breng aan de kook, dek af met deksel en schud op. Hou de mosselen apart klaar en houd jus apart. Kook de bouillon in tot de helft.

Breng dan 500 g mosseljus aan de kook met 400 g kipfond. Voeg dan 250 g boter toe, mix goed, voeg dan nog 10 g witte wijnazijn toe.

Dille olie

150 g maisolie / 50 g dille

Doe alles in de thermomix, warm tot 65°C, haal door een zeef met neteldoek en vang de olie op

Krokant inktvisinkt en Comté kaas

120 g boter / 80 g suiker / 176 g eiwit / 264 g bloem /
40 g geraspte Comté / Inktvisinkt / Snuifje zout

Mix alles in de thermomix, neem matjes, spuit in met patispray en wrijf het deeg erin, bak 5 min af op 175°C

Crème van Comté kaas

100 g Comté (fijngeraspt) / 100 g room / 50 g melk /
Peper en zout / Citroensap

Breng de room en de melk zachtjes aan de kook. Haal van het vuur en voeg de geraspte Comté toe. Mix glad met staafmixer. Kruid met peper en zout en een klein beetje citroensap. Houd warm op +/- 55°C.

Ontdek nog meer recepten met Comté in onze aankomende video’s!

publireportage