Réduire la gastronomie italienne à la pizza, aux pâtes, aux glaces ou au tiramisu serait une erreur tant elle incarne une culture vivante, foisonnante et profondément enracinée dans le quotidien des Italiens. C’est sans doute l’une des cuisines les plus populaires au monde ! Derrière les plats emblématiques se cache un véritable art de vivre où le repas est sacré et codifié. La cuisine italienne est à la fois une affaire de famille, de territoire, de saison et de transmission. Chaque recette porte la mémoire d’un lieu, d’un climat, d’une histoire, souvent millénaire.

L’Italie aux mille cuisines

Chaque région, chaque ville, parfois même chaque village, revendique ses propres traditions gastronomiques. Il existe même des plats identiques de nom mais très différents selon les territoires comme le risotto alla milanese ou le risotto aux fruits de mer dans le sud. Cette richesse régionale fait de la cuisine italienne un véritable kaléidoscope de goûts et de savoir-faire, où coexistent des influences méditerranéennes, ­alpines, arabes, grecques et même autrichiennes. L’Italie est à la croisée de toutes les influences, mais elle a su conserver une identité culinaire forte, construite autour du respect du produit et de la simplicité des préparations.

Une structure de repas codifiée

Un repas italien traditionnel suit une structure bien particulière que l’on ­retrouve dans les foyers comme dans les grandes tables. La cuisine italienne est profondément liée aux rituels familiaux et sociaux : le repas y est un moment ­important, souvent long et partagé. Si elle s’est adaptée aux modes de vie ­actuels, cette organisation demeure profondément ancrée dans la culture italienne.

Le repas s’ouvre avec les antipasti, ­entrées chaudes ou froides souvent composées de légumes marinés, de charcuteries ou de petits plats à partager. Viennent ensuite les primi piatti : risottos, soupes, gnocchis ou pâtes. Ce n’est qu’au troisième temps, le secondi piatti, que les viandes et les poissons sont servis, accompagnés ou non de contorni, des garnitures végétales. Enfin, les dolci viennent conclure le repas avec douceur et élégance, qu’il s’agisse d’une panna cotta vanillée ou d’un tiramisu aérien au café, ces plaisirs sucrés prolongent l’expérience gustative sans l’alourdir.

Un patrimoine régional d’une richesse incomparable

Parmi les nombreuses spécialités ­régionales, certaines ont conquis une notoriété internationale, devenant ­emblèmes de la gastronomie italienne. C’est le cas de la pizza napolitaine, classée au patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis 2017 ou de la mozzarella di bufala campana fabriquée avec du lait de bufflonne. Ces produits ne sont pas seulement appréciés pour leur goût, mais pour ce qu’ils racontent : un lien fort au territoire, aux saisons et à un savoir-faire transmis de génération en génération.

L’Italie du sud

Au sud de Rome, le Mezzogiorno regorge de spécialités riches en soleil et influences méditerranéennes. Les Pouilles, la Calabre et la Sicile offrent une cuisine simple mais savoureuse, où les tomates séchées, les olives noires, les câpres et les agrumes dominent les plats. Des classiques comme les cannoli fourrés à la ricotta sucrée, les granités au citron ou les cassatas siciliennes illustrent l’exceptionnelle richesse sucrée de cette région.

L’Italie de l’ouest et du nord-ouest

Dans le Piémont et la Ligurie, aux paysages alpins et marins, la cuisine mêle sophistication et produits de la montagne. Le Piémont, réputé pour sa truffe blanche d’Alba et ses noisettes des Langhe, offre des saveurs puissantes, complétées par des vins prestigieux comme le Barolo. La Ligurie, quant à elle, est la patrie du célèbre pesto alla genovese, des focaccias parfumées et des fruits de mer frais.

L’Italie centrale

En Toscane et Émilie-Romagne, la cuisine se fait l’écho des traditions artisanales et du terroir. L’huile d’olive extra vierge de Toscane, véritable trésor de la région, parfume les pâtes, les légumes et les viandes grillées. Dans l’Émilie-Romagne, des produits iconiques comme le Parmigiano Reggiano, le jambon de Parme, la mortadella de Bologne ou le vinaigre balsamique traditionnel de Modène — vieilli parfois plus de vingt ans en fût de bois — , font la fierté de la région.

L’Italie de l’est

À l’est, la Vénétie se distingue par une cuisine unique, entre mer et terre. Venise, autrefois carrefour de toutes les routes maritimes, a hérité d’un goût pour les épices, le poisson, les produits acides et aigres-doux. La Vénétie est aussi la patrie du fameux risotto à l’encre de seiche et du Spritz, célèbre apéritif ­accompagné de cicchetti, petits en-cas à partager. La région, riche en histoire et en influences, cultive un art de vivre raffiné et une cuisine fondée sur des ingrédients frais et locaux.

L’obsession du produit juste

Ce qui définit sans doute le mieux la gastronomie italienne, c’est sa relation intime au produit. En Italie, on parle de la cuisine des ingrédients plus que de la cuisine des chefs. Les recettes sont souvent simples, épurées, mais tout repose sur la qualité des matières premières.

Travailler une carte italienne, c’est donc d’abord s’approvisionner avec rigueur : une burrata crémeuse, un parmesan affiné, une mozzarella di bufala AOP, un jambon de Parme affiné 18 mois, une huile d’olive extra vierge de Toscane, des tomates San Marzano, un riz Carnaroli pour le risotto… Des produits accessibles chez de nombreux distributeurs spécialisés, qui permettent déjà de poser les bases d’une cuisine italienne de qualité.

L’esprit italien, les saveurs locales

Pour autant, l’authenticité ne signifie pas rigidité. Il est tout à fait possible de conjuguer cuisine italienne et terroir local. Un restaurateur belge pourra valoriser des produits de sa région tout en respectant l’esprit italien : des gnocchis maison avec des pommes de terre bintje, une tapenade revisitée avec des olives belges, un risotto crémeux aux chicons ou encore des pâtes fraîches aux fromages belges : bleu de Chimay, chèvre wallon, tomme belge et fromage de Herve.

Dans un restaurant, intégrer la cuisine italienne peut prendre des formes variées. Il n’est pas nécessaire de proposer une carte complète. Un plat signature, un menu thématique ou une semaine italienne éveilleront l’intérêt de la clientèle. Le tout est de rester fidèle à l’esprit de la table italienne : générosité, partage et produits vrais.

L’univers du vin italien, une richesse méconnue

Impossible de parler d’Italie sans évoquer ses vins. Le pays en est le plus grand producteur mondial, avec une variété de cépages impressionnante. Ce qui distingue les vins italiens, c’est la diversité de leurs profils, souvent très ancrés dans leur terroir. Les rouges comme le Chianti, le Montepulciano d’Abruzzo ou l’Amarone della Valpolicella séduisent par leur caractère et leur structure. Les blancs comme le Vermentino, la Falanghina ou le Soave offrent une fraîcheur idéale pour accompagner les poissons ou les entrées. Quant au Prosecco, au Lambrusco ou au Franciacorta – vin effervescent haut de gamme à la méthode traditionnelle – ils s’invitent volontiers à l’apéritif, pour une touche pétillante !

En juin, cap sur l’Italie

Le mois de juin est l’occasion idéale d’ouvrir les portes de votre cuisine à l’Italie. Que ce soit par une carte complète, un menu inspiré ou quelques touches bien placées, cette gastronomie à la fois populaire et raffinée trouvera toujours une place sur la table. C’est une cuisine lisible, sincère, que les clients identifient immédiatement, mais qui peut encore surprendre par sa diversité. Offrez à vos convives une parenthèse ensoleillée, une escapade gourmande et un moment suspendu autour de plats qui parlent autant au cœur qu’au palais !

[ Eugénie Pagot ]