« Mon péché mignon, le tartare de bœuf à l’italienne mais avec les mains ! »
Recette de Alexandre Ciriello, chef de L’Horizon
Ingrédients pour 4 personnes
350 g de filet de bœuf Angus, sel, poivre, 1 c. à soupe de ciboulette ciselée, zeste d’1/2 bergamote (ou citron), 2 c. à soupe d’huile de tomate
Coupez la viande très finement au couteau. Assaisonnez de sel, poivre, ciboulette, zeste de bergamote et huile de tomate. Réservez au frais en portion de +/- 85 g par personne.
Huile de tomate
150 g de tomates confites à l’huile, 10 cl d’huile d’olive
Mixez les tomates confites avec l’huile d’olive. Filtrez si besoin. Conservez au frais.
Mayonnaise de tomate confite
1 jaune d’œuf, 1 c. à café de moutarde, 10 cl d’huile neutre, 50 g de tomates confites, sel, poivre
Mixez les tomates confites. Montez une mayonnaise avec le jaune, la moutarde et l’huile. Ajoutez la purée de tomate confite. Assaisonnez.
Croustade – inspirée du pain de Sardaigne, pane carasau
300 g de farine, 8 g de sel, 200 g de lait entier, 200 g de bière, 2 œufs
Mélangez les ingrédients secs ensemble, ensuite, ajoutez les liquides. Moulez dans des Buenelos. Faites cuire 2-3 minutes dans une huile de tournesol à 170°C.
Cornichons pickles
4 gros cornichons, 10 cl de vinaigre blanc, 10 cl d’eau, 1 cs de sucre, 1/2 cc de sel, 1 feuille de laurier, graines de coriandre
Faites bouillir les liquides avec les aromates. Versez sur les cornichons tranchés. Laissez refroidir et mariner au frais au moins 1 jour.
Graines de moutarde pickles
2 cs de graines de moutarde, 5 cl de vinaigre blanc, 5 cl d’eau, 1 cc de sucre, 1 pincée de sel.
Lavez les graines de moutarde 2 fois à l’eau chaude. Portez tous les ingrédients à ébullition. Versez sur les graines. Laissez mariner au moins 1 jour.
Jaune d’œuf confit
300 g de jaunes d’œufs, 3 g de sel fin
Battez les jaunes d’œufs avec un fouet et mettez sous-vide. Faites cuire à 65°C pendant deux heures, refroidissez après cuisson. Transvasez en poche.
Ciboulette en crolle
Taillez des tiges jeunes et fermes. Utilisez l’outil spécial pour faire les crolles. Mettez dans l’eau glacée, conservez maximum 3 jours.
Dressage
Dans la croustade, mettez quelques morceaux de parmesan et cornichons pickles. Ajoutez le tartare par-dessus. Faites des points de mayonnaise et de jaune d’œuf confit. Ajoutez les graines de moutarde, quelques morceaux de radis fermenté, une brunoise de poire nashi, les crolles de ciboulette et des fleurs de tagète. Servez et dégustez avec les mains.
