Pourquoi le fromage s’accorde mieux avec la bière qu’avec le vin

Pour inciter les clients à rester plus longtemps dans l’établissement, proposer une petite bouchée est souvent une bonne idée, et le fromage s’impose alors naturellement. Il est en effet très apprécié, comme en-cas, en guise d’appetizer à l’apéritif ou pour clôturer un dîner. Mais vaut-il mieux associer le fromage à la bière ou au vin ? Nous avons posé la question à plusieurs professionnels. Et le gagnant est : la bière.

Les traditionnelles soirées fromage et vin, notamment lors des froides soirées d’hiver, pourraient laisser penser le contraire. Pourtant, la bière se prête mieux que le vin aux accords avec le fromage, et les moines d’abbaye l’avaient déjà compris autrefois. Ils montraient l’exemple en associant délibérément les bières trappistes et d’abbaye qu’ils brassaient eux-mêmes aux fromages. Grâce à leur teneur en alcool plus élevée, les saveurs riches et complexes de ces bières offraient un contrepoint équilibré aux fromages gras et crémeux qu’ils produisaient.

La bière l’emporte donc sur le vin, et ce pour plusieurs raisons.

« La bière offre une palette gustative plus large que le vin, explique Jeroen Dehaese, Quality & Capability Development Manager chez Alken-Maes. Dans une seule catégorie de boissons, on retrouve des acidités rafraîchissantes, la douceur du malt, l’amertume du houblon, une vaste gamme d’arômes fruités et des notes torréfiées. En outre, l’effervescence naturelle de la bière agit comme un rafraîchisseur du palais. Avec des fromages crémeux ou gras en particulier, la bière aide à nettoyer le palais, permettant ainsi d’apprécier pleinement chaque nouvelle bouchée.

Pour les fromages jeunes, mieux vaut choisir des styles de bière plus légers, comme une pils, une bière blonde ou une bière blanche. Leur caractère frais accompagne les subtiles saveurs lactées sans les dominer. Avec des fromages affinés ou plus vieux, la bière peut avoir davantage de corps. Les bières d’abbaye, les doubles, les triples ou même une Scotch Ale constituent souvent d’excellentes associations. La complexité de la bière s’accorde parfaitement avec les arômes prononcés d’umami, de fruits à coque et d’affinage du fromage. »

Pour réaliser un accord, faut-il partir du fromage ou de la bière ?

« Les deux approches sont bien entendu possibles, mais dans la pratique, je pars généralement du fromage. Le fromage constitue souvent le produit le plus prononcé et dominant dans l’assiette. En analysant d’abord son profil gustatif – jeune, crémeux, salé, corsé ou affiné –, on peut ensuite choisir une bière qui le complète, crée un contraste ou renforce certaines saveurs. Dans la gamme Alken-Maes, on peut par exemple opter pour Mort Subite Oude Geuze, Affligem Tripel, Lagunitas IPA, Grimbergen Blond, Cristal ou Maes. »

Quels sont les principes à respecter pour réussir un accord ?

« Pour tous les food pairings, j’utilise trois principes simples : associer des saveurs similaires, créer des contrastes – par exemple l’amertume face au gras – et renforcer les saveurs en faisant résonner celles de la bière avec celles du fromage. L’essentiel est qu’aucun des deux produits ne domine l’autre. Le meilleur accord est celui où la bière et le fromage créent ensemble une nouvelle expérience gustative. »

Les bières sans alcool peuvent-elles également être associées au fromage ?

« Absolument. La qualité des bières sans alcool a énormément évolué ces dernières années et nos processus de production sont continuellement améliorés afin de perfectionner leur goût. Aujourd’hui, les bières sans alcool modernes conservent une grande partie de leur complexité aromatique, de leur fraîche amertume et de leur caractère désaltérant.

Une pils sans alcool comme Cristal 0.0 s’accorde par exemple parfaitement avec un jeune gouda, du chèvre frais, de la mozzarella, des fromages frais crémeux et des assiettes apéritives légères. Affligem Blond 0.0 démontre quant à elle qu’une bière sans alcool peut parfaitement trouver sa place dans un contexte gastronomique. Grâce à son caractère fruité, légèrement épicé et malté, elle offre davantage de complexité qu’une pils classique et peut créer des accords surprenants avec des fromages aussi bien crémeux que légèrement affinés, tels que de jeunes fromages d’abbaye, un jeune fromage de Bruges légèrement affiné, des fromages à pâte molle et à croûte fleurie comme le Brie de Meaux, des fromages de chèvre légèrement affinés, mais aussi du Comté ou du Gruyère. »

Quelle est la température idéale pour servir une bière avec du fromage ?

« On entend souvent dire qu’il faut boire une bière à une température correspondant à son degré d’alcool, et c’est une bonne règle empirique. Plus la température de dégustation est élevée, plus les arômes s’expriment. Avec une pils, on cherche généralement à mettre en avant le caractère rafraîchissant et désaltérant, et on la sert donc plus fraîche. Avec des triples et des quadruples plus puissantes, on souhaite au contraire profiter de toute la profondeur aromatique, ce qui justifie une température de dégustation plus élevée.

La température idéale dépend du type de bière :

• Pils et bière sans alcool : 3 à 5 °C
• Bière blonde : 5 à 7 °C
• Triple : 7 à 9 °C
• Double, bière d’abbaye ou Scotch Ale : 10 à 12 °C

Une erreur fréquente consiste à servir la bière trop froide. À une température trop basse, de nombreux arômes restent masqués.

Lors d’une dégustation de fromages, l’objectif est précisément de profiter au maximum de l’interaction entre les arômes de la bière et ceux du fromage. La bière peut donc être servie un peu plus chaude que lorsqu’elle est consommée simplement pour se désaltérer. »

Les exploitants Horeca qui travaillent avec Alken-Maes peuvent s’adresser à la brasserie pour apprendre les principes de base du food pairing. En ce qui concerne plus spécifiquement le fromage, la brasserie a également mis en place un partenariat avec le producteur belge des fromages Grimbergen et des biscuits au fromage Grimbergen.

« Nous organisons également régulièrement des formations consacrées à la qualité et à la bière. Les exploitants Horeca y apprennent les bonnes techniques de service et l’art de tirer parfaitement une bière, mais aussi à utiliser le verre adéquat, à respecter la température de service idéale et à appliquer les rituels de service qui contribuent à garantir une qualité constante dans le verre », ajoute Jeroen Dehaese.

Nous avons également interrogé Ann Keymeulen sur la question des accords. Active professionnellement dans l’univers du fromage depuis plus de 30 ans, elle organise des formations, workshops, activités de teambuilding et dégustations autour du fromage.

« Les goûts et les couleurs ne se discutent pas, mais la bière possède naturellement une certaine acidité et un côté pétillant que l’on retrouve moins dans le vin, explique-t-elle. Si l’on souhaite malgré tout opter pour du vin, le vin blanc constitue le meilleur choix pour accompagner le fromage. Le vin rouge contient en effet beaucoup de tanins, qui déposent une couche supplémentaire sur nos papilles. Or, les matières grasses du fromage ont le même effet, ce qui finit par saturer les papilles. »

Pour réaliser un accord, faut-il partir du fromage ou de la bière ?

« Chaque palais est différent et cela varie donc d’une personne à l’autre, mais personnellement, je pars d’abord du fromage. Je conseille toujours aux exploitants Horeca de proposer à leurs clients une progression cohérente dans les accords. Commencez de préférence par des fromages plus légers avant de passer progressivement à des variantes plus puissantes, afin de respecter une montée en intensité des saveurs. »

Quelle est la température idéale pour servir une bière avec du fromage ?

« Cela dépend du type de bière servi. Une gueuze, par exemple, ne doit jamais être servie à la température du réfrigérateur lorsqu’elle accompagne du fromage, mais plutôt à température de cave, soit environ 15 à 16 degrés. C’est ainsi que la bière s’exprime le mieux. »

Ann Keymeulen est également l’organisatrice des Belgian Cheese Awards, un événement principalement B2B qui entend mettre les fromages belges à l’honneur. La prochaine édition sera organisée à la brasserie Drie Fonteinen, à Beersel, le dimanche 28 février 2027.

« Nous mettons principalement en avant de petits producteurs qui travaillent exclusivement avec du lait provenant de vaches, de brebis et de chèvres belges. Les fromages doivent donc également avoir été affinés sur le sol belge. De cette manière, nous voulons faire davantage rayonner les fromages belges…

Durant l’événement, plusieurs workshops culinaires seront également organisés avec des fromagers qui partageront leurs conseils en matière d’accords avec les visiteurs. Un marché aux fromages permettra de déguster et d’acheter des produits, et un bar à fromages sera également présent. Cette édition proposera par ailleurs des activités de teambuilding.

Avec les Belgian Cheese Awards, nous nous adressons principalement aux professionnels du secteur fromager, mais aussi aux chefs, sommeliers, etc. Par rapport à la première édition, l’offre et le programme seront également plus étoffés. Les inscriptions seront ouvertes à partir de la mi-septembre. »

Pour plus d’informations, rendez-vous sur www.belgiancheeseawards.be