Jonathan De Geyseleer - Oltra

“Koken is voor mij een vorm van artistieke uiting. Daarbij ga ik altijd uit van gerechten die ik zelf lekker vind, en ik probeer die ook telkens te verbeteren in de keuken”, aldus Jonathan De Geyseleer, sinds ruim 2 jaar chef van restaurant Oltra in Ninove.

Oltra. Het klinkt Latijns, en dat is het ook. Het is dan ook de eerste benaming van wat nu Outer is, een gehucht van Ninove. Jonathan De Geyseleer vernoemde er zijn restaurant naar. Begin 2024 trad hij ook als Young Master toe tot The Mastercooks of Belgium.

“Rebels als ik was in mijn jeugdjaren, voelde ik aan dat theoretische vakken niet echt mijn ding waren op school. Creatief zijn en thuis in de potten roeren vond ik veel meer bij mij passen, en mijn ouders lieten me dan ook het vak leren als leerjongen, met stages in de restaurants Spaans Dak in Oud-Heverlee en Kelderman in Aalst, terwijl ik hotelschool liep in Stella Matutina in Michelbeke. Ik heb ook steeds veel geluisterd naar mijn chefs, en er dus ook veel van geleerd”.

Hoe omschrijf je jouw keuken?

“Mijn keuken gaat uit van het product. Je krijgt duif op je bord, je proeft duif. Ik geef je langoustine, je proeft langoustine. Zelf heb ik een zwak voor alles wat met schaaldieren (kreeft, coquilles) en zeevruchten te maken heeft. Patisserie is mijn tweede ding. In ’t Overhamme stond ik eerst gedurende 5 jaar in voor de patisserie, en die maak ik thans ook zelf in Oltra. Nadien ben ik souschef geweest in Pand 19, en chef in t’Oud Notarishuys en in Just M, beiden in Ninove. Nadien realiseerde ik de overstap naar mijn eigen zaak, en dat is altijd mijn ambitie geweest”.

Wat is uw wijnfilosofie?

“Qua wijnkeuze heb ik het geluk dat ik dezelfde smaak heb als mijn sommelier Iwert Van Cauter. Noem ons gerust een tandem. We pairen dan ook samen de wijnen met mijn gerechten, die fris zijn en bepaalde zuren hebben. Om de 5/6 weken veranderen we het menu, en komen er ook telkens nieuwe wijnen in het aanbod. Daarbij proberen we het cliënteel dat doorgaans van klassieke Franse wijnen houdt, ook wel eens een wereldwijn (uit Zuid-Afrika, Argentinië enz.) als alternatief aan te prijzen, en dat lukt. Over het algemeen kan je stellen dat de smaak van de klanten in hun wijnkeuze de laatste jaren ten goede geëvolueerd is. Meer dan vroeger staat men open voor niet-klassieke wijnen uit de ‘nieuwe’ wijnlanden”.

Natuurlijk, en dat heb ik geleerd toen ik 7 jaar in de sterrenzaak ’t Overhamme van chef Patrick Bogaert werkte: het succes van een restaurant hangt niet enkel af van de keuken. Er komt heelwat bij kijken. Zo moet je bijvoorbeeld absoluut meespringen op de kar van de sociale media. Zelf haal ik 4,9 op Google, en daar haal ik beslist business uit”.

Hoe zie je de toekomst van de Belgische gastronomie?

“Die staat er volgens mij heel goed voor. Anno 2025 gaan de mensen immers supergraag op restaurant. Vele restaurantliefhebbers zouden afgeschrikt geweest zijn door corona, maar dat is dus niet het geval. Uit gaan eten en drinken blijft dé uitlaatklep voor de Belg, en dat zal ook altijd blijven bestaan. De mensen genieten volgens mij nog meer dan vroeger, maar je moet wél kwaliteit bieden uiteraard”.