Recette de Jonathan De Geyseleer de restaurant Oltra
Pour 4 personnes :
Glace coco
Chauffez 1 l de lait et 500 g de lait de coco. Faites griller 250 g de coco râpée dans une poêle jusqu’à ce qu’elle soit dorée et ajoutez-la au lait. Laissez réduire la masse et faites infuser au moins pendant une heure la noix de coco, tamisez la masse dans une autre casserole. Réalisez un ruban avec 8 jaunes d’œufs et 180 g de sucre. Versez le lait sur le ruban et remettez le tout sur le feu, portez à la nappe. Laissez ensuite reposer la masse pendant 1 nuit au réfrigérateur. Tournez la masse dans une turbine à glace.
Ganache
Chauffez 70 g de crème, 40 g de beurre, 20 g de chocolat noir et 15 g de glucose dans une casserole. Lorsque la masse est chaude, versez-la sur 100 g de chocolat au lait, 50 g de chocolat fondant et 5 g de fleur de sel. Mixez ensuite la masse à l’aide d’un mixeur plongeant et laissez refroidir.
Tuile de chocolat
Faites fondre 100 g de beurre. Versez 100 g de sucre impalpable, 80 g de blancs d’œuf, 60 g de farine, 20 g de cacao dans un bol et mélangez le tout à l’aide d’un fouet. Ajoutez le beurre fondu tout en remuant. Déroulez ensuite la pâte, formez-en des rectangles de 4 cm sur 22 cm et faites cuire pendant 12 min. à 160°C. Lorsque les rectangles sont cuits, et encore chauds, formez des cylindres.
Pomme
Épluchez 2 granny smith et roulez-les dans un peu de jus de citron vert. Mettez les grannys dans un sac sous vide avec un peu d’eau, du sucre et de la vanille, et faites cuire les pommes pendant 45 min. à 75°C. Laissez refroidir les pommes dans une eau glacée et coupez-les ensuite en brunoise.
Dressez
Disposez la ganache sur le fond de l’assiette, déposez dessus le cylindre de cacao, ajoutez ensuite la brunoise de pomme dans le cylindre, suivi d’une boule de glace coco et finalisez avec un crumble de rocher coco.
