Fraises des bois, crémeux noisette, noisette du Piémont caramélisée,
gel de queue de fraise, jus d’Asti

Recette de Alexandre Ciriello, chef de L’Horizon

Gel de fraises des bois

Queues de fraises, 20 cl d’eau, 30 g de sucre, un petit morceau de peau de citron (sans zeste), 1 g d’agar agar

Chauffez l’eau avec les queues de fraise, le sucre et la peau de citron. Portez à ébullition, ajoutez l’agar agar. Laissez refroidir puis mixez pour obtenir un gel lisse. Mettez en pipette.

Jus d’Asti

25 cl de Moscato d’Asti, zeste d’1/2 bergamote, 15 g de sucre, une dizaine de fraises des bois

Chauffez doucement tous les ingrédients. Laissez infuser 15 min hors du feu. Filtrez, faites refroidir et réservez au frais.

Gelée de fraise et poivre sansho

150 g de sirop de fraise (ou jus de fraises sucrées), 1 cc de poivre sansho, 1 g feuille de gélatine pour 100 g de liquide (10 feuilles/L)

Chauffez le sirop avec le poivre sansho. Laissez infuser 10 min. Filtrez, ajoutez la gélatine trempée. Coulez en fine couche et réservez au froid.

Crémeux noisette

1 L de crème, 2 cc de pâte de noisette, 100 g de sucre, 4 feuilles de gélatine

Dans un Thermomix (ou casserole), chauffez la crème, la pâte de noisette et le sucre. Ajoutez la gélatine réhydratée. Mixez, passez au chinois. Coulez dans des moules individuels, congelez.

Glace cheesecake

1 L de crème, 250 g de fromage blanc, zeste d’un citron vert, 150 g de sucre, un peu de jus de citron

Chauffez tous les ingrédients ensemble. Faites refroidir, turbinez ou mettez en sorbetière. Réservez au congélateur.

Noisettes caramélisées

100 g de noisettes, 50 g de sucre, 1 cs d’eau

Faites un caramel avec le sucre et l’eau. Ajoutez les noisettes, enrobez-les bien. Versez sur une plaque, laissez refroidir et concassez.

Dressage

Disposez le crémeux noisette au centre de l’assiette. Ajoutez la gelée de poivre sur le crémeux. Disposez autour les fraises des bois. Ajoutez 5 points de gel de fraise. Parsemez de noisettes caramélisées et de fleurs de sureau. Déposez une quenelle de glace cheesecake. Versez le jus d’Asti dans le fond de l’assiette juste avant de servir.