Wilde aardbeien, crémeux van hazelnoot, gekarameliseerde Piemontese hazelnoot, gel van aardbeienstengel, Asti-sap
Recept van Alexandre Ciriello, chef van L’Horizon
Gel van wilde aardbeien
Aardbeienstengels, 20 cl water, 30 g suiker, een klein stukje citroenschil (zonder zeste), 1 g agar-agar
Verwarm het water met de aardbeienstelen, suiker en citroenschil. Breng aan de kook, voeg de agar-agar toe. Koel af en meng tot een gladde gel. Doe in een pipet.
Asti Sap
25cl Moscato d’Asti, zeste van 1/2 bergamot, 15 g suiker, een tiental wilde aardbeien
Verwarm lichtjes alle ingrediënten. Laat 15 minuten van het vuur trekken. Filter, laat afkoelen en bewaar in de koelkast.
Aardbeiengelei en sansho peper
150 g aardbeiensiroop (of gezoet aardbeiensap), 1 kl sansho peper, 1 g gelatinevel per 100 g vloeistof (10 vellen/L)
Verwarm de siroop met de sansho peper. Laat 10 minuten trekken. Filter, voeg de eerder geweekte gelatine toe. Giet in een dunne laag en zet opzij in de koelkast.
Hazelnoot crème
1L room, 2 el hazelnootpasta, 100 g suiker, 4 blaadjes gelatine
Verwarm de room, hazelnootpasta en suiker in een Thermomix (of pan). Voeg de gerehydrateerde gelatine toe. Mix, zeef door een puntzeef. Giet in individuele vormpjes en vries in.
Cheesecake ijs
1L room, 250 g kwark, zeste van een limoen, 150 g suiker, een beetje citroensap
Verwarm alle ingrediënten samen. Koel, turbineer of doe in een ijsmachine. Bewaar in de vriezer.
Gekarameliseerde hazelnoten
100 g hazelnoten, 50 g suiker, 1 el water
Maak een karamel met de suiker en het water. Voeg de hazelnoten toe en omhul ze ruim. Giet op een bakplaat, laat afkoelen en plet.
Dresseren
Schik de hazelnootcrème in het midden van het bord. Leg de pepergelei bovenop de crémeux. Schik de wilde aardbeien eromheen. Voeg 5 dotjes aardbeiengel toe. Bestrooi met gekarameliseerde hazelnoten en vlierbloesem. Leg een quenelle van cheesecake-ijs. Giet het Asti-sap vlak voor het serveren op de bodem van het bord.
