De wijn: La Mar de Aresan Verdejo Bio 2023
La Mar de Aresan Verdejo Bio 2023, gemaakt van 100% Verdejo druiven, is een fruitige en expressieve Spaanse biologische wijn die goed in balans ligt. De wijn is afkomstig uit de Vino de la Tierra de Castilla IGP, een 200 hectare grote wijngaard op 750 meter hoogte, gelegen in de velden van Villarrobledo, op de Meseta-vlakte in het hart van Castilla-La Mancha. De wijngaard wordt gekenmerkt door een ondiepe bodem (van 70 tot 90 centimeter), een zandige textuur en kalksteen. De wijnbereiding omvat extractie, maceratie in roestvrije tanks, voorvergisting, vergisting, extractie van wijnmoer, klaring en filtratie.
Woordje van de oenoloog
In de mond is deze wijn zijdezacht en fris, met een aanhoudende en smakelijke afdronk. Hij past heerlijk bij kip, vis en zeevruchten, en dan vooral Sint-Jakobsschelpen.
DE CHEF: Dieter Fleurinck – Silo’s
“Ik volgde gedurende 7 jaar de Elishout school voor voeding in Anderlecht, en deed mijn eerste stage in het Ninoofse Hof ter Eycken, het toenmalige restaurant van Philippe Vanheule, aldus de 46jarige, uit Denderleeuw afkomstige Dieter Fleurinck. Die stage was voor mij een zeer goede leerschool. Na 9 maanden trok ik naar Les Six Colonnes, restaurant in Waterloo waar ik 17 jaar zou blijven, aanvankelijk begonnen als keukenhulp en nadien geëindigd als mede-eigenaar. Vervolgens won ik de Cuisson D’Or wedstrijd, en haalde ik een Bib Gourmand bij Michelin (2016-2017). Toen werd ik benaderd door de eigenaars van Silo’s in Boortmeerbeek. Na 1 jaar onderhandelen bereikten we een akkoord. In december aanstaande zal ik hier 9,5 jaar aan de slag zijn als chef; sinds 2 jaar ben ik ook mede-eigenaar van de zaak geworden, die overigens nog altijd dezelfde industriële look heeft van in den beginne. Overigens is mijn zoon Louis steeds de grote motivator geweest in mijn ganse horeca-carrière.”
Dieter Fleurinck, al 3 jaar lid van de Mastercooks of Belgium, heeft met Silo’s een score van 14 op 20 bij Gault&Millau, en behaalde 2 vorken bij Michelin. In 2016 sleepte hij de titel van Beste Brasserie in de wacht bij Gault&Millau, en won hij de Gouden Goesting 2016 award bij Goesting Magazine.
Wat is uw keukenfilosofie?
“Wij streven naar een goede Frans-Belgische brasserie keuken “met dat tikkeltje meer”, en houden het bij “gewoon” pure en seizoensgebonden kwaliteitsproducten, zoals asperges, Mechelse koekoek enz. Ik werk ook samen met de gereputeerde slager die Hendrik Dierendonck toch wel is. Ik ga ook steeds zelf elke morgen naar de groenteveiling in Sint-Katelijne-Waver, nadat ik de avond voordien een bestelling heb doorgegeven of om op de dag zelf terplekke te gaan kiezen. Ik sta ook elke dag zelf in mijn keuken om de continuïteit en de kwaliteit te garanderen, van het begin tot het einde van de dag; ik vind dit ook belangrijk naar het cliënteel toe. Ik zeg altijd: wat je zelf doet, doe je beter, maar je kan uiteraard niet zonder een goed team rondom jou, en dat heb ik. Wij bieden een à la carte concept aan, dus geen menu’s, want anno 2024 opteert iedereen toch voor een verschillend gerecht. Er staat dan ook voor elk wat wils op de kaart, gaande van vlees over vis tot vegetarische gerechten. De jonge Anjou duif Clamart is één van mijn signature gerechten. Ik hecht ook veel belang aan een goed onthaal, en ik weet dat onze gasten op dat vlak in goede handen zijn van mijn gastheer en medevennoot Dries Van Dijck.”
Wat is uw wijnpolitiek?
“Bij onze gerechten bieden we, in samenspraak met onze sommelier en medevennoot Dimitri Cuypers, 45 wijnen per glas aan, met een keuze van 2 à 3 wijnen per gerecht. De tijd dat gasten 2 à 3 wijnflessen bestelden, behoort immers tot het verleden. Wij selecteren verschillende wijnstijlen, gaande van kleine tot grote wijnhuizen, zodat er voor elk wat wils is”.
MINDFULL TASTING: DE CHEF PROEFT DE WIJN EN STELT DE PERFECTE PAIRING VOOR
“De droge, witte wijn la Mar de Aresan Verdejo Bio 2023 pairt perfect met de ‘fraîcheur’ van het sashimi gerecht. Ik zou deze wijn ook suggereren bij een ceviche, of bij de in ons restaurant populaire kikkerbilletjes. Verder zou ik deze wijn ook aanraden bij vis, zeevruchten, coquilles en papilotte, charcuterie, en kip met kruiden. Deze wijn past daarnaast ook bij salades en vegetarische gerechten.”
DEGUSTATIE MET DE OGEN DICHT: DE HERINNERINGEN VAN DE CHEF
“Bij het degusteren ervaar ik sterke aroma’s van abrikoos en witte bloemen in de neus. De aanzet komt speels over, met mooie frisse accenten en een rijk palet met het nodige fruit. Deze droge, maar frisse biologische wijn geeft me een zomers gevoel, waarbij ik automatisch aan een leuk terrasje denk met enkele tapas erbij. Het is dan ook een fruitige en expressieve biologische wijn met een goede balans en met een lange afdronk”.
Sashimi van tonijn, terriyaki, edamame, citrus gembersorbet, koriandermayonaise
360 g verse tonijn (80 g pp) / 80 g edamame / 80 g verse erwtjes / 4 stuks radijzen / gedroogde nori / crispy ui
Lak
50 g soja / 50 g saké / 50 g mirin / 1 kl maizena / 1 chili peper fijn gesneden / 30 g gember fijn gesneden / 2 stengels citroengras
Alles opkoken en zeven
Citrus gel
100 ml limoen / 100 ml kalamansi / 100 ml citroen / 7 g agar / 200 ml water / 200 g suiker s2
Alles opkoken, laten opstijven en afdraaien in thermomix
Koriander mayonaise
100 g eiwit / 50 g sushi azijn / 2 g xantana / 250 ml zonnebloem olie / 300 g koriander / 50 g spinazie
Alles opkloppen in de thermomix
Gember sorbet
100 g limoen / 50 ml gember / 100 g suiker / 100 g water / 50 g pro sorbet
Alles opkoken en in de diepvries zetten, afdraaien in de pacojet
Dresseren
Tonijn in fijne plakjes snijden (2mm) en lakken met de lak. Radijzen schaven, erwtjes en edamame aanmaken met zout, peper en olijfolie. Tonijn onderaan het bord plaatsen en opbouwen met de groentjes, de citrus gel, de koriandermayonaise en de gembersorbet.
[ Danny Verheyden ]
