Paul Guénot n’est pas un inconnu pour les lecteurs d’Horeca Magazine. Il avait déjà représenté le Belux au concours anciennement appelé ‘Le Taittinger’ il y a deux ans. À cette occasion, nous avions réalisé une interview croisée avec le parrain des candidats Belux, Pierre Résimont (L’Eau Vive**). Paul avait alors terminé sur le podium, à une très belle troisième place.

Cette année, pour la 58ᵉ édition du désormais prestigieux Prix ArsNova de Cuisine d’Auteur, il est revenu plus déterminé que jamais. Soutenu sans relâche par son chef et mentor Cyril Molard (Ma Langue Sourit, 2*), il a cette fois remporté la victoire à Paris. Une performance historique : Première fois que le Belux inscrit son nom au palmarès. Paul Guénot rejoint ainsi le cercle très fermé de lauréats prestigieux tels que Régis Marcon et Joël Robuchon, entrant de fait dans l’histoire du concours.

Le thème imposé cette année était particulièrement exigeant : une déclinaison du cerf en trois assiettes, accompagnée d’un plat surprise autour du végétal (pot-au-feu végétal de légumes racines).

Un concours d’excellence

Le Prix ArsNova de Cuisine d’Auteur distingue chaque année de jeunes chefs prometteurs venus du monde entier. Les critères sont clairs et exigeants : maîtrise technique, créativité culinaire, respect du produit, transmission et durabilité. Véritable tremplin à vocation internationale, ce concours de haut niveau offre à une nouvelle génération de cuisiniers l’opportunité d’affirmer sa singularité et de porter haut l’avenir de la gastronomie.

« J’étais beaucoup plus serein et posé ». Paul Guénot semble taillé pour les concours. Calme, déterminé et travailleur, il a redoublé d’entraînements et a abordé cette édition avec une maturité nouvelle : « C’était un sujet très intéressant cette année, qui me correspondait bien. Le thème végétal du plat surprise était une bonne chose pour moi car j’aime beaucoup travailler le végétal. J’étais beaucoup plus serein et posé, sûrement parce que je connaissais déjà les lieux, les cuisines et le déroulement du concours. Je me suis aussi beaucoup plus entraîné. Pendant deux mois, je me suis préparé tous les week-ends avec l’aide de ma compagne qui m’a énormément soutenu. Cette victoire m’apporte une grande reconnaissance et me donne envie de participer à d’autres concours tout aussi prestigieux comme le Bocuse d’Or ou le MOF. »

À seulement 26 ans, Paul Guénot travaille depuis 2020 comme sous-chef auprès de Cyril Molard, évidemment très fier de voir tout ce travail récompensé. Formé en France à la Maison Lenôtre, auprès de Meilleurs Ouvriers de France, puis perfectionné aux côtés de son mentor, le jeune chef défend une cuisine axée sur la saisonnalité et le lien direct avec les producteurs.

La passion de la patience

Grand passionné de pêche, il consacre presque tout son temps libre à cette discipline. Une passion qui nourrit sans doute sa détermination et sa patience, deux qualités essentielles en concours comme en cuisine.

L’an prochain, Paul rejoindra le jury du concours. Une nouvelle perspective qui le ravit. Et pour le reste, nul doute que cette première consécration n’est que le début d’un parcours particulièrement prometteur.

(AV)
photos : ©benoitpelletier