Laurence Haegeman – De Vijf Seizoenen

Laurence Haegeman est aux fourneaux du restaurant De Vijf Seizoenen à Brakel avec son frère Jonas. Tous deux ont grandi dans le restaurant de leurs parents et avec les sages leçons de légumes de grand-mère et grand-père Haegeman. Jonas, qui a quatre ans de plus que sa sœur, est déjà Mastercook, tandis que Laurence vient de passer Young Master. Pour ce Taste, Laurence a imaginé trois plats de légumes qui fleurent bon l’été.

Laurence Haegeman : « J’ai grandi dans le restaurant de mes parents et petite fille déjà la cuisine me fascinait. J’ai suivi mon frère à l’école hôtelière ter Duinen à Coxyde et, ensuite un peu plus près de chez moi, à l’école hôtelière Stella Matutina à Michelbeke. À Coxyde, j’ai découvert la réalité de la cuisine ‘adulte’, tandis que Michelbeke était un peu plus ‘convivial’. Mon frère a ensuite travaillé dans différents restaurants, quant à moi, j’ai tout de suite voulu commencer dans le bistrot de mes parents. »

Miser sur les légumes

Laurence : « Nos grands-parents Haegeman nous ont toujours sensibilisés à l’importance d’une alimentation saine et locale. Ils étaient également passionnés par la macrobiotique. Mes parents avaient une cuisine de bistrot classique, mais Jonas et moi avons trouvé très inspirant de travailler avec des légumes, car ils réunissent tant d’odeurs et de saveurs. Le menu est élaboré à partir des légumes du moment proposés par les agriculteurs et producteurs locaux, que l’on complète ensuite par de la viande et du poisson. Nous ne sommes pas un restaurant végétarien ! La transition a été très lente (rires), il nous a fallu deux ans. Nous remarquons que de plus en plus de gens optent pour le menu de légumes. »

« Jonas et moi sommes propriétaires depuis 2013. Le fait qu’un frère et une sœur reprennent le restaurant de leurs parents n’est pas si évident. Mais nous avons une bonne répartition des tâches : Jonas s’occupe du côté chaud, moi du côté froid. Lorsque nous élaborons le menu, nous mettons nos idées sur la table, nous travaillons ensemble et nous goûtons aussi ensemble. Jonas est très créatif, moi un peu plus réaliste, mais nous nous complétons très bien. Pendant le service, nous sommes une machine bien huilée. En cuisine, nous travaillons actuellement à quatre, mais une cinquième personne serait la bienvenue. Je suis maman d’une petite fille depuis décembre – un rêve devenu réalité – et j’aurais bien besoin d’un coup de main supplémentaire pour avoir plus de temps à lui consacrer. Mais trouver une personne motivée n’est vraiment pas facile. Nous recherchons quelqu’un qui a la même passion que nous pour le métier, une formation hôtelière n’est pas indispensable. »

« Il est vrai que je suis particulièrement gâtée du fait que nous sommes un restaurant familial très uni. Tout le monde se donne à fond pour l’autre et c’est une vraie force. Ma mère et ma belle-sœur accueillent et servent les clients, mon père est sommelier. (rires) Et il est aussi notre boulanger ! Un hobby incontrôlable : faire du pain au levain. Il a sa propre petite boulangerie au fond du parking. Nous nous entendons très bien, nous avons la même vision et nous sommes tous très passionnés. (rires) Mon mari est arboriculteur, donc rien à voir avec l’Horeca, mais il aime manger. Et, une fois sortis du restaurant, nous parlons tous d’autres choses passionnantes ! »

Young Master

Laurence : « Jonas était déjà Mastercook et je l’ai suivi. Je pense qu’il est important d’être un exemple pour les étudiants et les jeunes chefs. (Réflechit) Il y a encore peu de femmes parmi les Mastercooks, j’espère être un exemple dans ce domaine également. En tant que Young Master, nous devrions peut-être communiquer davantage, échanger des idées, créer des quatre mains en dehors des Masters, faire simplement ‘ce qu’on aime’ et en présenter le résultat à la
Belgique culinaire ! »