Le printemps pointe timidement le bout de son nez, les manteaux d’hiver retrouvent leur place dans le placard. Les premiers rayons de soleil nous donnent envie d’une bonne glace!

La glace est et reste une délicatesse très appréciée. Qu’elle soit présentée en cornet, sur un bâtonnet ou dans une grande coupe, la glace est synonyme de plaisir et de gourmandise. Dans notre pays, nous mangeons environ 140 boules de glace par personne et par an, ce qui équivaut à 7 litres. La Belgique se situe donc juste au-dessus de la moyenne européenne de consommation de glace, qui est de 6 litres par an.

Cette glace est en grande partie consommée à la maison, mais lorsque le consommateur le fait en dehors de son domicile, c’est chez un glacier (avec parfois une vitrine donnant sur la rue), dans un salon de thé, auprès d’un vendeur ambulant ou au restaurant.

Nous mangeons de la glace toute l’année durant, toutefois la consommation augmente dès l’approche des beaux jours. Raison pour laquelle de nombreux glaciers et stands de glace n’ouvrent (complètement) qu’à partir des vacances de Pâques.

La Belgique compte un certain nombre de grands producteurs de glace, tant dans le segment standard que dans le segment haut de gamme. Les bons salons de thé et restaurants prépareront généralement leurs glaces eux-mêmes ou se procureront de la glace de qualité supérieure. Cette glace premium ne contient généralement pas de colorants artificiels ou de conservateurs et est élaborée avec le meilleur lait, les meilleurs fruits, le meilleur chocolat…

Le concept glace a un sens très large. On trouve notamment la crème glacée classique (à base de crème, de lait et généralement de jaunes d’œufs), la gelato italienne (elle contient moins de crème et moins d’œufs et plus de lait et/ou d’eau), le sorbet (élaboré à base d’eau et d’extraits de fruits) ou le granité (une sorte de sorbet mais avec de la glace pilée).

La vanille, encore toujours la préférée

Le consommateur continue d’apprécier les parfums classiques : vanille, fraise, moka, chocolat, pistache…

La vanille occupe donc toujours la première place. Pour la préparation de la glace vanille, on utilise d’ailleurs souvent plus de jaunes d’œufs que pour les autres parfums. Ici, la qualité des gousses de vanille déterminera le goût.

La vanille bourbon est considérée comme l’une des meilleures variétés de vanille. Nombreux sont les chefs et les pâtissiers qui ne veulent travailler qu’avec de la bourbon. Son nom vient de l’île dont cette vanille est originaire, anciennement connue sous le nom de Bourbon, aujourd’hui Réunion. Bien que de nos jours la majeure partie de la vanille provienne de Madagascar, celle-ci est également cultivée à Tahiti, en Ouganda, au Costa Rica, en Indonésie et en Inde. La vanille étant la saveur la plus connue, elle constitue pour ainsi dire l’épreuve test pour le préparateur de glace. Quiconque veut savoir si la glace qu’on lui sert est de qualité, commandera ce parfum de base et saura immédiatement de quoi il retourne.

Le restaurateur aussi peut se distinguer en servant une glace vanille à la fois onctueuse et savoureuse. Cette glace forme d’ailleurs la base ou l’accompagnement de nombreux desserts. La glace vanille se marie particulièrement avec une préparation ou un ingrédient chaud. Pensons ici à la dame blanche (napée de chocolat chaud) ou à un sabayon mousseux avec une boule de glace à la vanille. Une tarte tatin agrémentée d’une boule de glace à la vanille plaira également à vos convives. Si nous nous tournons vers les sorbets, la coupe colonel, un sorbet au citron arrosé de vodka, est un incontournable.

Ce sont les classiques, mais la glace et le sorbet offrent bien plus de possibilités de laisser libre cours à votre créativité. Avec des fruits frais, un coulis ou un peu de crème légèrement fouettée et quelques jolies garnitures croustillantes, vous pouvez créer en un rien de temps un dessert à la fois original et délicieux.

En portant à ébullition de l’eau avec du sucre et des fruits, puis en le mixant et le tamisant, vous obtenez un délicieux coulis. Mais comme il s’agit d’un produit dont vous n’avez pas besoin en grande quantité, il est peut-être plus pratique de l’acheter dans le commerce, dans le conditionnement souhaité. Plusieurs producteurs proposent des coulis de qualité, élaborés à partir des meilleurs fruits et sans conservateurs ni colorants.

Frozen cocktails

Un peu à contre-courant de l’air du temps, les glaces aux saveurs alcoolisées ont le vent en poupe. Pensez à la glace au rhum et aux raisins secs, au whisky et au caramel ou au sorbet au gin-tonic.

Dans le même ordre d’idées, vous trouvez aussi les cocktails glacés, à savoir des ‘friscos’ qui font référence à des cocktails bien connus. Ils conviennent parfaitement à la vente dans les bars de plage et sont disponibles en différentes saveurs : daiquiri à la fraise, martini pornstar…. Vous les achetez à l’état liquide et après 24 heures au congélateur, ils sont prêts à être servis. Plus savoureux lorsqu’ils sont entièrement congelés, il est préférable de les servir directement à la sortie du congélateur. Bon à savoir : ces cocktails congelés ne contiennent pas autant d’alcool qu’un ‘vrai’ cocktail, environ 5 %, et ils sont relativement peu caloriques. Pour qui préfère un cocktail sans alcool, il existe également des mocktails glacés.

Nous avons dit plus haut que les parfums classiques sont toujours les plus appréciés, mais des combinaisons de parfums audacieuses continuent à voir le jour. Chez les glaciers en particulier, les clients ont régulièrement envie d’essayer quelque chose de nouveau. Nous pensons ici par exemple au parfum lavande-miel ou au gingembre-matcha. Ou pourquoi pas une boule de glace au romarin ?

Outre ce penchant vers de nouvelles saveurs, bon nombre de consommateurs souhaitent également des glaces préparées de manière artisanale, souvent élaborées en petites quantités et avec des ingrédients de qualité. De la glace préparée avec les meilleurs fruits, cueillis au bon moment, avec du bon lait entier…

La tendance des produits locaux et saisonniers fait également son entrée sur le marché des glaces. Le client veut de la glace contenant des fruits cultivés localement, avec du miel de la région ou des épices récoltées sur place. N’hésitez surtout pas, en tant que restaurateur, à mentionner cette info sur votre carte, vous y gagnerez certainement.

Nous ne pouvons pas non plus ignorer la montée en puissance des glaces végétaliennes. Cette glace végétalienne s’adresse non seulement aux personnes qui adoptent un mode de vie végétalien par principe, mais aussi à celles qui sont intolérantes au lactose ou qui ont d’autres raisons de santé de ne pas consommer de produits d’origine animale. Ici, le lait est remplacé par du lait de soja, du lait d’amande ou du lait de coco.

Bref, le monde de la (crème)glacée ne cesse d’évoluer et s’adapte aux nouvelles habitudes de vie et exigences alimentaires. Le souhait d’une glace vraiment artisanale va de pair avec celui de découvrir de nouvelles saveurs et de nouvelles techniques.

[ Ruben De Ville ]