Le vin
Véritable référence dans le Jura, la Maison du Vigneron est propriétaire du Domaine de Savagny, composé de 45 ha de vignes situées sur l’appellation Côtes du Jura et Chateau Chalon. Les parcelles de vignes, plantées des 5 cépages jurassiens, chardonnay, savagnin, poulsard, trousseau et pinot noir sont regroupées sur un terroir argilo-calcaire et marneux sur les bas coteaux. Avec ses notes persistantes de noix et de sous-bois, ce vin jaune a inspiré le chef de Bagheera : dans le verre comme dans l’assiette.
Le mot de l’œnologue
«Le cépage SAVAGNIN, cousin des traminer alsaciens, traduit ici toute la spécificité des marnes grises jurassiennes sous forme du célèbre et extraordinaire VIN JAUNE, vin sec au caractère inégalable.
Au DOMAINE DE SAVAGNY, celui-ci bénéficie d’un suivi attentif lors de son élevage spécifique sous voile : le vin entonné en fut de chêne est conservé au minimum six ans et trois mois sans soutirage, ni ouillage.
Se développent alors ses caractéristiques organoleptiques de noix, abricot sec, champignon et curry. Après élevage, il est logé dans son flacon spécifique de 62cl, appelé “CLAVELIN”. »
LE chef : Romain Longchamp
Le chef Romain Longchamp est suisse et le vin jaune avec son cépage typique du Jura, le savagnin, l’accompagne depuis 2013.
Après être passé par de très belles maisons comme Sketch à Londres***, L’Arpège d’Alain Passard*** ainsi que le Chalet de la Forêt** à Bruxelles, c’est dans l’univers sauvage de Bagheera, situé à Uccle, que le jeune chef Romain Longchamp s’exprime. Son objectif : s’amuser en cuisine et s’exprimer librement pour donner du plaisir à table.
« J’ai envie d’emmener Bagheera vers un restaurant où on peut faire la fête mais aussi bien manger avec des produits de saison. Il est important de sensibiliser les gens à cet aspect. Leur réapprendre la saisonnalité des fruits, des légumes et même des poissons. Mettre les produits belges aussi le plus possible à l’honneur. Nos légumes proviennent de la ferme bio des Templiers à Grez-Doiceau. Être le plus local possible, c’est quelque chose qui me tient à cœur. »
Dégustation LES YEUX OUVERTS : le chef déguste le vin et nous propose un parfait pairing :
Le jeune chef suisse de 30 ans a grandi à 45 minutes de la frontière avec le Jura français. Il a fait la découverte du vin jaune lorsqu’il a entamé sa carrière dans des restaurants étoilés. « Enfant, je ne connaissais pas ce cépage typiquement jurassien, le savagnin. Cette connaissance m’a été transmise dans les cuisines étoilées que j’ai fréquentées à partir de 2013. On y préparait des plats de volaille au vin jaune. Depuis lors, ce vin a été une constante dans tous les établissements de cuisine française où j’ai exercé. Il figurait toujours dans un plat de la carte, comme l’aiguillette de homard aux Côtes du Jura, le plat emblématique d’Alain Passard, par exemple, ou au Chalet de la Forêt. C’est un produit que j’adore et celui du domaine de Savagny est très intéressant. Pour moi, ce type de vin apporte la meilleure plus-value à un plat. Avec les terres argileuses et le climat typique de la région, il est unique au monde. Il ne faut pas le dénaturer, simplement l’utiliser pour une sauce aux morilles ou dans une recette avec des champignons. » Pour accompagner le Côtes du Jura du domaine Savagny de la Maison du Vigneron, Romain Longchamp a choisi de cuisiner un œuf parfait, gourmand et régressif.
Dégustation les yeux fermés : les souvenirs du chef
« Quand j’étais petit, on se baladait souvent dans les forêts du Jura. On ramassait des champignons, notamment des morilles et on faisait des tartines à la cancoillotte. Ce vin jaune, je l’associe à ce terroir : un endroit naturel et accidenté, les bois, les champignons. Il est pour toujours l’un de mes points de repère en cuisine, une madeleine de Proust en quelque sorte. »
Œuf Parfait au vin jaune des Côtes du Jura
Ingrédients (4 personnes)
6 œufs , 200 g beurre , 30 cl huile d’olive, 1 citron , 400 g de mélange de champignons des bois, 50 g de champignons de Paris , 1 échalote, 1 botte de persil, 50 g de cerfeuil , 1 dl de vin jaune , 2 cl d’eau, 3 g de sucre, 1 g d’agar agar
Préparation
Cuisez 4 œufs à 65°C pendant 45 minutes puis réservez. Nettoyez et coupez les champignons des bois.
Dans une casserole, faites bouillir le vin jaune, l’eau, un trait de jus de citron et le sucre, ajoutez l’agar agar et débarrassez dans un plat. Une fois la gelée prise, coupez-la en petits cubes dans la casserole.
Clarifiez les deux œufs restants, réalisez un sabayon avec les jaunes d’œufs et une généreuse goutte de Côtes du Jura, montez ce sabayon avec le beurre fondu, rafraichissez avec un trait de jus de citron, versez dans un siphon et gazez avec une cartouche.
Epluchez et coupez les champignons de Paris en fines lamelles, réservez au frais pour le dressage.
Equeutez le cerfeuil en belles pluches, ciselez finement l’échalote et hachez le persil.
Finition et dressage
Faites sauter à l’huile d’olive les champignons dans une poêle, ajoutez une noisette de beurre, les échalotes et laissez ‘chanter’ quelques instants. Terminez avec une belle poignée de persil, de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre noir.
Dans une assiette creuse, disposez les champignons en cercle au milieu de celle-ci, cassez un œuf et déposez-le délicatement au centre de ce ‘sous-bois’. Assaisonnez l’œuf avec de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre et cachez l’œuf sous un généreux nuage de sabayon au vin jaune.
Disposez autour, au-dessus des champignons, quelques cubes de gelée au vin jaune.
Terminez avec les pluches de cerfeuil et les copeaux de champignons de Paris crus.
Le plus de la recette : nappez tout ce beau mélange d’un bon jus de poulet rôti.
[ Muriel Lombaerts ]
