Patrick Céleghin – Traiteur Paulus

Traiteur Paulus (Château de Modave) et restaurant ‘L’Hiver au Château’

En décembre, mois de joyeuses ripailles, voici la saison idéale pour présenter un chef-traiteur. Empathie et partage, volonté et ténacité ne sont que quelques-unes des qualités de ce chef émérite qu’est Patrick Céleghin.

Un chef cuisinier, passé par de belles maisons de bouche en Wallonie et à Bruxelles avant d’entrer chez le Traiteur Paulus en 2001 et dans l’Association des Mastercooks en 2013. En novembre 2022, Patrick Celeghin a racheté l’entreprise Paulus avec son associé, Grégory Vaussort.

Coup d’œil dans le rétroviseur d’une fabuleuse épopée

« Chez le Traiteur Paulus, je dirigeais déjà les cuisines, je connaissais donc bien le potentiel de l’entreprise, raconte Patrick Celeghin. Paulus était le plus gros traiteur de Wallonie et son chiffre d’affaires était très satisfaisant. Seulement tout cela, c’était avant la crise sanitaire !

Au moment du rachat, alors que nous pensions avoir les banques avec nous, il n’en a rien été.

Nous avons donc réuni nos économies personnelles et, avec Grégory Vaussort, nous avons tout de même racheté Paulus. Nous ne savions pas vraiment ce qui nous attendait, mais nous y sommes arrivés. Sans aide réelle des banques et autre secteur public. Paulus restera ainsi un important pourvoyeur d’emploi dans le secteur de l’événementiel Horeca en Wallonie. Comme par exemple, et entre autres, à la Foire de Libramont où nous travaillons avec une équipe de 140 personnes par jour !

D’autres clients importants sont revenus chez nous et aujourd’hui que l’événementiel a repris, nous pouvons organiser toutes les fêtes d’entreprises (clients fidèles ou nouveaux) et privées (mariages, anniversaires, …), ainsi que nos propres événements (L’Hiver au Château), dans l’aile que nous occupons au cœur du Château de Modave. Celui-ci représente l’outil idéal grâce à sa localisation et à ses salles de réception, cuisines, salons, salles à manger et son gîte d’une vingtaine de chambres.

Un traiteur aux valeurs engagées

Cela fait vingt ans que je dirige les cuisines de Paulus, dit le chef. J’ai toujours défendu l’idée qu’il fallait utiliser des produits de qualité. Je pense que si l’on veut fidéliser les clients et que la société soit rentable, il faut donner de la qualité, ne pas compresser les coûts. La qualité a un prix et tant pis si certaines offres que nous faisons ne sont pas retenues.

On va au restaurant pour la cuisine du chef, ajoute Patrick Celeghin. Pour le traiteur c’est différent. On le choisit pour valoriser son image (ou celle de sa société). Dans l’événementiel, les gens cherchent d’abord le lieu de leur événement, puis ensuite le traiteur. Ils essayent d’avoir un traiteur qui partage leurs valeurs, qui propose du qualitatif pour tous ses services et qui peut aussi les aider à la meilleure organisation ! C’est ce à quoi nous tendons quotidiennement en voulant d’abord aider les clients à réaliser leurs rêves.

L’Hiver au Château de Modave, restaurant éphémère

Enfin, pour la saison hivernale, plutôt qu’orchestrer des restaurants thématiques ailleurs, c’est dans leur propre lieu que Patrick Celeghin, son associé Grégory Vaussort et leur équipe organisent ‘L’Hiver au Château’. Ce restaurant éphémère, le temps de l’hiver (18 novembre/31 mars) sera l’occasion, chaque fin de semaine de découvrir un menu de saison, un brunch dominical et de partager les festivités du Réveillon du 31 décembre.

Cet hiver, c’est certain, notre chef du mois de décembre a encore bien du (bon) pain sur la planche !