De wijn
La Maison du Vigneron, een echte referentie in de Jura, is eigenaar van het Domaine de Savagny, bestaande uit 45 ha wijngaarden gelegen in de herkomstbenamingen Côtes du Jura en Chateau Chalon. De wijngaardpercelen, beplant met de 5 druivensoorten van de Jura, zijnde Chardonnay, Savagnin, Poulsard, Trousseau en Pinot Noir, liggen gegroepeerd op een terroir van klei-kalksteen en mergel op de lagere hellingen. Met zijn aanhoudende noten van walnoot en kreupelhout inspireerde deze ‘vin jaune’ de chef van Bagheera, en dan zowel in het glas als op het bord.
Een woordje van de oenoloog
“De druivensoort SAVAGNIN, neef van de Elzasser traminer, brengt alle specifieke kenmerken van de grijze mergel uit de Jura tot uitdrukking in de beroemde en buitengewone Vin jaune, een droge wijn met een ongeëvenaard karakter.
In het DOMAINE DE SAVAGNY wordt deze wijn nauwlettend opgevolgd tijdens zijn specifieke rijping onder een sluier: de wijn wordt minimaal zes jaar en drie maanden opgeslagen in eikenhouten vaten zonder te worden overgetapt of aangevuld.
Zo ontwikkelen zich de organoleptische kenmerken van walnoot, gedroogde abrikoos, paddenstoelen en kerrie. Na de rijping wordt de wijn in een speciale fles van 62 cl gedaan, de ‘CLAVELIN’.”
DE chef: Romain Longchamp
Chef Romain Longchamp is Zwitser, en sinds 2013 is ‘vin jaune’, met zijn typische druivensoort uit de Jura, Savagnin, zijn metgezel.
Na mooie ervaringen te hebben opgedaan bij vooraanstaande restaurants zoals Sketch in Londen***, L’Arpège*** van Alain Passard en Chalet de la Forêt** in Brussel, leeft de jonge chef Romain Longchamp nu zijn talent uit in het wilde universum van Bagheera in Ukkel. Zijn doel: plezier maken in de keuken en zich vrij uiten om plezier aan tafel te brengen.
“Ik wil van Bagheera een restaurant maken waar je kan feesten maar ook goed kan eten met seizoensproducten. Het is belangrijk om de mensen bewust te maken van dat aspect, met name hen opnieuw de seizoensgebondenheid van fruit, groenten en zelfs vis laten leren kennen. We willen ook zoveel mogelijk Belgische producten in de kijker zetten. Onze groenten komen van de biologische boerderij Templiers in Grez-Doiceau. Zo lokaal mogelijk zijn, is iets wat ik heel belangrijk vind.”
Degustatie met de ogen open: de chef proeft de wijn en stelt de perfecte pairing voor:
De 30-jarige Zwitserse chef groeide op op 45 minuten van de grens met de Franse Jura. Hij ontdekte ‘vin jaune’ toen hij zijn carrière begon in sterrenrestaurants. ‘Als kind wist ik niets over deze typische druivensoort uit de Jura, Savagnin. Die kennis deed ik op in de keukens met Michelinsterren waar ik kwam vanaf 2013. Daar bereidden ze gevogelte in ‘vin jaune’. Sindsdien is deze wijn een constante in alle Franse keukens waar ik heb gewerkt. Hij maakte altijd deel uit van een gerecht op het menu, zoals ‘aiguillette de homard aux Côtes du Jura’ (kreeftreepjes met Côtes du Jura), het signatuurgerecht van Alain Passard, of in Chalet de la Forêt. Het is een product waar ik dol op ben, en de wijn van Domaine de Savagny is zeer interessant. Voor mij voegt dit soort wijn de grootste meerwaarde toe aan een gerecht. Met de kleiachtige bodems en het typische klimaat van de regio is hij uniek in de wereld. Je mag er niets aan veranderen, je moet hem gewoon als zodanig gebruiken in een morieljesaus of in een recept met paddenstoelen.’ Bij de Côtes du Jura van Domaine Savagny van het Maison du Vigneron heeft Romain Longchamp gekozen voor een smakelijk en regressief oeuf parfait.
Degustatie met de ogen dicht: de herinneringen van de chef
“Toen ik klein was, gingen we vaak wandelen in de bossen van de Jura. We plukten paddenstoelen, vooral morieljes, en maakten broodjes met cancoillotte. Ik associeer deze ‘vin jaune’ met die terroir: een natuurlijke, ruige plek, bossen en paddenstoelen. Het zal altijd een van mijn referentiepunten in de keuken blijven, in zekere zin een madeleine van Proust.”
Œuf Parfait met Côtes de Jura
Ingrediënten (4 personen)
6 eieren, 200 g boter, 30 cl olijfolie, 1 citroen, 400 g gemengde bospaddenstoelen, 50 g champignons, 1 sjalot, 1 bosje peterselie, 50 g kervel, 1 dl ‘vin jaune’, 2 cl water, 3 g suiker, 1 g agaragar
Bereiding
Kook 4 eieren 45 minuten op 65 graden en zet ze opzij. Maak de bospaddenstoelen schoon en snijd ze.
Breng in een steelpan de ‘vin jaune’, het water, een scheutje citroensap en de suiker aan de kook, voeg de agaragar toe en schep dit op een schaal. Zodra de gelei is opgesteven, snijd je deze in blokjes.
Klaar de twee overgebleven eieren, maak een sabayon met de eidooiers en een flinke druppel Côte du Jura, klop deze sabayon op met de gesmolten boter, verfris met een scheutje citroensap, vul er een sifon mee en vergas met een patroon.
Pel en snijd de champignons in dunne reepjes, zet deze koel opzij tot het serveren.
Knip de kervel in fijne takjes, snipper het sjalotje fijn en hak de peterselie fijn.
Afwerking en presentatie:
Sauteer de paddenstoelen in olijfolie in een steelpan, voeg een klontje boter en de sjalotten toe en laat even ‘zingen’. Werk af met een handvol peterselie, wat fleur de sel en een zwaai zwarte peper van de molen.
Schik de paddenstoelen in een soepbord in een cirkel in het midden van het bord, breek een ei en leg het voorzichtig in het midden van dit bosgezicht. Kruid het ei met fleur de sel en een zwaai van de pepermolen en verberg het onder een flinke wolk gele-wijnsabayon.
Schik enkele blokjes gele-wijngelei rond de paddenstoelen. Werk af met takjes kervel en snippers rauwe champignons.
Extra bij dit recept: overgiet dit heerlijke mengsel met een goede jus van gebraden kip.
[ Muriel Lombaerts ]
