À la tête des cuisines du restaurant Les Eleveurs à Halle depuis plus de dix ans, Michel Borsy cultive une cuisine de marché où le produit occupe toujours la première place. Invité à mettre le Comté à l’honneur, le chef n’a pas caché son enthousiasme pour ce fromage qu’il considère comme une véritable source d’inspiration.
« C’est un fromage que j’adore travailler », confie-t-il. Ce qui le séduit avant tout, c’est la diversité de ses affinages : jeune, le Comté offre des notes douces, florales et une texture moelleuse ; plus âgé, il développe des saveurs plus intenses, presque animales, relevées par les cristaux de tyrosine qui se forment au fil du temps. Pour le chef, cette diversité permet une infinité de créations, de l’entrée jusqu’au dessert. C’est d’ailleurs autour d’un dessert qu’il a choisi de mettre le Comté en valeur, illustrant toute la richesse et la polyvalence de ce fromage d’exception.
DESSERT AU COMTÉ
Tuile de Comté
Râpez le Comté, répartissez-le sur une plaque recouverte d’un Silpat et faites cuire à 160 °C pendant 10 min.
Crumble de Comté
• 100 g de beurre
• 50 g de noisettes
• 200 g de Comté
• 10 g de sel
Mixez l’ensemble, étalez sur une plaque et faites cuire à 170 °C pendant 20 min en remuant régulièrement pour obtenir un crumble.
Espuma à la Kriek
• 100 g de Kriek
• 50 g de lait entier
• 200 g de crème crue
Mélangez, versez en siphon et réservez.
Garnitures
Coupez la coppa en fines tranches.
Torréfiez les noisettes à 180 °C pendant 10 min.
Pickles de cerises
• 100 g de vinaigre balsamique blanc
• 100 g de cerises
Portez le vinaigre à ébullition, versez-le sur les cerises et laissez mariner 24 h.
Dressage
Dressez l’espuma, ajoutez le crumble, les tuiles de Comté, la coppa, les noisettes torréfiées et les pickles de cerises.
Découvrez encore plus de recettes au Comté dans nos prochaines vidéos !
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