Momenteel wordt in de nationale voedselconsumptiepeiling opnieuw nagegaan hoe en wat de Belg eet. Het vorige onderzoek dateert van 2015. Ondanks we nog geen nieuwe resultaten hebben, merken we uit de trends toch een bepaalde lijn. In dit artikel willen we graag dieper ingaan op een klant die je tegenwoordig niet meer mag vergeten in je zaak: de flexitariër.
De cijfers
Meer en meer mensen beginnen bewust om te gaan met hun vleesgebruik (en dus hun eiwitten als het ware). Dit wordt ook vaak de eiwittransitie genoemd. Het thuisgebruik van vers vlees (excl. gevogelte, wild, diepvriesvlees en vleeswaren) in België was in 2019 maar 16,4 kg/inwoner, terwijl dit cijfer in 2014 nog lag op 19,6 kg/inwoner (= een daling van 16%) (Studie van VLAM). Betekent dit dat we binnen enkele jaren allemaal vegetarisch gaan eten? Neen hoor! De grote biefstuk van 400 gram wordt inderdaad nu soms vervangen door een plantaardig product zoals een groenteburger maar evengoed door een kleinere en kwalitatievere entrecote van een specialer runderras.
Zijn alle flexitariërs ook vegetariërs of veganisten?
Ook hier is het antwoord ‘neen’. Volgens een studie van iVox in opdracht van de VLAM (2020) eet 54% van de Belgische bevolking meer dan 3 keer per week vlees. Drie procent van de bevolking eet eerder vegetarische alternatieven. Vis, week- en schaaldieren komen weer bij 4% voornamelijk op tafel. Maar ook 6% van de mensen gaf aan meer dan 3 dagen per week geen vlees, vis of vegetarisch producten te eten bij hun maaltijd.
Maar hoe beschouwt de jonge Vlaming zichzelf? Uit een studie van Flanders’ FOOD in samenwerking met UAntwerpen en met de steun van Agentschap Innoveren en Ondernemen bij 455 millennials (18-30-jarigen) blijkt dat 34% zich wel als vleeseter beschouwt en 22,6% als vegetariër. Maar ook een groot deel (32,3%) als flexitariër/parttime vegetariër. 10% identificeert zich als geen van deze drie. Door het aanbieden van plantaardige gerechten, speel je dus alvast in op de 55 procent van de millennials dat op zoek is naar een plantaardig gerecht.
Gerechten voor de flexitariër creëren?
Het is toch een leuke uitdaging waar je heel creatief mee kan zijn! In het InnoChef-traject van Flanders’ FOOD, Unizo en met steun van VLAIO en Horeca Vlaanderen leren we je koken met smaken van over heel de wereld maar ook met vegetarische producten. Daarnaast zullen we in de workshops een originele twist kunnen geven aan Vlaamse klassiekers (bv. steak tartaar naar een geüpgraded vleesgerecht alsook naar een lekkere plantaardige versie). In de inspiratiesessie gaan we nog een stapje verder in het gebruik van minder bekende ingrediënten. Zo zullen we dieper ingaan op het creatieve gebruik van zeewieren en materialen die je gewoon kan plukken.
Ter inspiratie willen we je graag enkele weetjes geven over enkele bijzondere ingrediënten.
Vegetarisch maar toch de smaak van vlees? Oesterblad heeft een ziltige smaak en doet sterk denken aan oesters. Ooit al van ‘kip van het bos’ gehoord? De zwavelzwam krijgt niet voor niks deze bijnaam. Door zijn vezelige textuur kan hij makkelijk als kipvervanger verwerkt worden. En wist je dat de pruikzwam naar kreeft smaakt? Dulse is dan weer een zeewier dat zou smaken naar gebakken bacon. Mocht je dit gebruiken in je gerechten, zullen je klanten ongetwijfeld verrast zijn!
De vraag naar alternatieven voor mayonaise komt steeds vaker terug. Probeer eens een alternatieve mayonaise uit met kikkererwtenvocht, sojamelk of plattekaas. Voor vegan mayonaise gebruik je bijvoorbeeld 100 ml ongezoete sojamelk in plaats van één ei. Onthoud dat een mayonaise zonder ei moeilijker te mengen valt en lichter kleurt.
Dry-aging of droogrijpen is een manier om vlees te bewaren en lekker mals te maken. Hierbij wordt het vlees gedurende enkele weken in een rijpingskast geplaatst onder gecontroleerde omstandigheden, namelijk bij een lage temperatuur en lage relatieve luchtvochtigheid. Deze rijpingsmethode is een vorm van ‘rijpen op het karkas’. Vooraleer vlees dat voorverpakt werd, te bereiden, laat u het best nog even rusten op kamertemperatuur nadat u het uit de verpakking heeft genomen (circa 30 min). Dit zal de eetkwaliteit ten goede komen.
Momenteel is een heel gamma op de markt van plantaardige alternatieven voor zuivel. Voor kookroom is er een alternatief zowel op basis van soja, als op basis van haver, amandel, rijst en cashewnoten. Met rijstmelk speel je op safe voor je klanten met allergenen. Dit alternatief is namelijk vrij van soja, gluten en noten. Dit kan een goed alternatief zijn in je saus?
Voor je hartige bereidingen gebruik je wel best de ongezoete plantaardige alternatief voor melk.
Kokosmelk is ook erg lekker in curry’s en soepen, maar ook in desserts geeft dit een exotische smaak. Tegenwoordig heb je ook voor de cappuccino’s een speciale Barista drink, welke meer schuim geeft. Maar ook een hazelnootmelk kan een fijne toets geven in je koffies.
Heb je zin in meer inspiratie? Of om bij te leren? Kijk dan zeker op deze website:
