C’est le salon le plus important d’Espagne dédié au ‘fine food and beverages’. Les chiffres impressionnent : 1.980 exposants, 55.000 produits (dont 1.300 nouveaux) et 100.000 visiteurs professionnels.

Jambon et chorizo

Il faut donc faire des choix. Priorité aux produits nouveaux voire innovants, sans oublier les grands classiques espagnols. Comme les charcuteries. Et, par exemple, le roi des jambons, l’Iberico de bellota DOP (appellation d’origine protégée). 100% de race ibérique, ce porc se nourrit principalement de glands (bellotas) dans un environnement naturel unique au monde dans la province andalouse de Huelva. Il faut voir à l’oeuvre l’adresse des coupeurs de ce jambon, un spectacle, avant de le déguster. Le chorizo est aussi un classique charcutier du pays. Doux ou piquant, un de nos préférés, dégusté avec plaisir, est celui de León, une ville castillane. Les chefs de la région membres d’Euro-Toques (une association née jadis à l’initiative de Paul Bocuse et Pierre Romeyer) ont publié un petit livret de recettes sur ce produit incontournable (chorizodeleon.info).

Vermouth et huile d’olive

Si le vermouth est né en Italie, l’Espagne est devenue un important producteur (et consommateur) de cet apéritif très populaire. Une expression existe même : « faire un vermouth » signifiant qu’il est l’heure de l‘apéritif. Née en Catalogne (à Reus), la marque Yzaguirre perpétue la tradition tout comme à Madrid, en Andalousie (les célèbres Maisons de Jerez Lustau et Fernando de Castilla). L’Espagne est aussi le premier producteur d’huiles d’olives. Lors de ce Salon, nombreux étaient les stands occupés par les producteurs, notamment d’Andalousie, la première région oléicole au monde. Découvert celles de la Finca Las Maluzas, une huile de ‘haute montagne’ qui se décline en macération de fruits entiers dans la bouteille (citron et orange) et même de plancton marin et d’essence d’anchois.

Gazpacho et salmorejo

Voilà encore une grande spécialité andalouse. Dégusté un gazpacho bio produit avec les légumes de leurs propres champs. Bio Sabor est le leader espagnol de cette spécialité en agriculture biologique. Ce producteur élabore aussi un salmorejo, une variante née à Cordoue qui réunit une crème de mie de pain aux ingrédients du gazpacho. (www.biosabor.com)

Des œufs de perdrix

Voilà qui est innovant. Campomayor est une société spécialisée en innovations de produits en relation avec les œufs. Goûté leurs œufs de perdrix servis avec une sauce agrémentée de petits pois. Voilà un produit original pour accompagner une salade ou encore en guise de tapas à l’apéritif (www.campomayor.com)

Conserves de poissons

L’Espagne est aussi un grand producteur de conserves notamment de poissons. Découvert celles de la Casa Santoña qui offre une belle variété comme les célèbres anchois de la Côte Cantabrique (océan atlantique), des poissons fumés (truite, morue, saumon, sardine) et aussi, les non moins célèbres ‘boquerones’, des anchois au vinaigre que l’on retrouve dans les bars à l’heure des tapas. (www.casasantona.com)

L’autre pays du fromage

Après la France et l’Italie, l’Espagne est le troisième plus important producteur de fromages en Europe. On en dénombre plus de 150 différents dont une petite trentaine bénéficient de l’appellation d’origine protégée. A Madrid, lors du salon, une dégustation fut l’occasion d’apprécier une étonnante diversité. De vache, de brebis, de chèvre… Parmi les plus connus, le Manchego de la Mancha (pur brebis) même si dans cette région on peut découvrir d’autres fromages associant parfois les trois laits. Le plus surprenant, Le Cabrales originaire des Asturies. C’est un fromage de type bleu qui s’associe parfaitement avec un vin de Jerez (Sherry) de type Oloroso ou Amontillado ou encore, en accord régional, avec du cidre. Lors de ce salon, un concours a rassemblé 880 fromages classés en 20 catégories. Sur les 100 finalistes, 60 ont été médaillés et 11 sacrés ‘meilleurs fromages d’Espagne 2024’. Les 100 fromages retenus pour la finale du concours étaient en dégustation dans un espace dédié. Goûté trois fromages finalistes au concours : de la finca de Uga (Lanzarote), un fromage de vache à pâte cuite ; le queso artisano  Villarejo anejo curado au miel et à l’origan ; le Sierra de Albarracín étiqueta verde au romarin.

Pour plus d’informations comme consulter les résultats des concours (fromages, sommeliers, trancheurs de jambon, meilleur hamburger gourmet, meilleurs pisssnchos…) surfez sur : gourmets@gourmets.net

(PF)