Combattre le gaspillage, mettre les légumes en valeur et réinventer la comfort food 

Des légumes qui subliment les assiettes, une comfort food revisitée à la sauce contemporaine, une utilisation plus intelligente et plus écologique des denrées alimentaires : ce ne sont que quelques-unes des tendances émergeant de l’enquête alimentaire annuelle Future Menus d’Unilever Food Solutions. Pas moins de 1600 experts et chefs de 20 pays y ont collaboré. Le conseiller culinaire Belux Wesley Bay revient en détail sur trois grandes tendances. À lire pour faire le plein d’idées !

Tendance 1 : des légumes irrésistibles 

« Voilà un bail que les légumes ne se cantonnent plus aux seconds rôles. Alors que les recettes se limitaient autrefois à un ou deux légumes – songeons à la triade traditionnelle composée d’une préparation de pommes de terre, d’un morceau de viande et d’un légume – on s’efforce aujourd’hui de mettre en valeur un riche assortiment de légumes, si possible de saison. Même le mode de préparation évolue. On (ré)invente les légumes, on utilise des techniques et des goûts d’autres cultures et l’on privilégie la diversité.

Tendance 2 : la comfort food moderne 

« Un exemple très abouti de comfort food moderne ? Des plats à emporter (genre street food) revisités à la belge. Un taco de sanglier par exemple, ou un hamburger aux ingrédients asiatiques. Les chefs adorent jouer avec les influences des cuisines du monde et les mêler aux ingrédients typiques de notre terroir. Mais on ne changera pas de sitôt la composition des spécialités belges, comme des carbonnades façon grand-mère, qui sont un bel exemple de vraie comfort food. Car le Belge demeure fidèle à ses classiques. Dans cette tendance aussi, un rôle important incombe aux légumes : la cuisson en cocotte ou au four est très à la mode et le restera encore longtemps.

Tendance 3 : combattre le gaspillage 

« Le respect du développement durable s’est à son tour introduit dans les cuisines. Pas seulement pour la planète, mais parce que c’est aussi une façon d’améliorer l’efficience au travail et réduire le gaspillage, qui a un impact considérable sur les marges bénéficiaires. Alors, privilégier une utilisation intégrale de chaque denrée alimentaire, de ‘root to leaf’, s’avère payant.

Autre règle à privilégier : bien évaluer les portions. Finie l’époque des assiettes gargantuesques. Car tout ce qui n’est pas consommé termine à la poubelle… que l’exploitant doit payer de sa poche. Plutôt que garnir l’assiette exagérément, proposez au client la possibilité de commander des suppléments. »