Al meer dan tien jaar staat Michel Borsy aan het hoofd van de keukens van restaurant Les Eleveurs in Halle. Hij brengt er een marktgerichte keuken waarin het product altijd centraal staat. Toen hij werd uitgenodigd om de Comté in de kijker te zetten, reageerde de chef dan ook bijzonder enthousiast over deze kaas, die hij als een echte bron van inspiratie beschouwt.
“Het is een kaas waarmee ik bijzonder graag werk”, vertelt hij. Wat hem vooral aanspreekt, is de verscheidenheid aan rijpingen. Een jonge Comté biedt zachte, florale aroma’s en een smeuïge textuur, terwijl een langer gerijpte Comté krachtigere, bijna dierlijke smaken ontwikkelt, versterkt door de tyrosinekristallen die zich na verloop van tijd vormen. Voor de chef opent die veelzijdigheid de deur naar een eindeloze waaier aan creaties, van voorgerecht tot dessert. Het is dan ook met een dessert dat hij de Comté in de schijnwerpers heeft gezet en zo de rijkdom en veelzijdigheid van deze uitzonderlijke kaas illustreert.
DESSERT MET COMTÉ
Tuile van Comté
Rasp de Comté, verdeel deze over een met een Silpat beklede bakplaat en bak 10 minuten op 160 °C.
Crumble van Comté
• 100 g boter
• 50 g hazelnoten
• 200 g Comté
• 10 g zout
Mix alles, verdeel het mengsel over een
bakplaat en bak 20 minuten op 170 °C.
Roer regelmatig om een crumble te verkrijgen.
Espuma met Kriek
• 100 g Kriek
• 50 g volle melk
• 200 g rauwe room
Meng alles, giet in een sifon en zet opzij.
Garnituren
Snijd de coppa in dunne plakjes.
Rooster de hazelnoten 10 minuten op 180 °C.
Kersenpickles
• 100 g witte balsamicoazijn
• 100 g kersen
Breng de azijn aan de kook, giet deze over de kersen en laat 24 uur marineren.
Afwerking
Schik de espuma op het bord, voeg de crumble, de tuiles van Comté, de coppa, de geroosterde hazelnoten en de kersenpickles toe.
Ontdek nog meer recepten met Comté in onze aankomende video’s!
publireportage
