Recept van Mitchell Merola, chef van Imprévu
Moscovite
Snijd de aardappel in de gewenste dikte en steek uit in de gewenste diameter. Gaar vacuüm in ganzenvet, geklaarde boter en peper/zout. 15 minuten op 90°C. Koel daarna terug in ijswater.
Zure room pavi
1kg zure room / 520 cl room (culinaire) / 2,2 + 0,8g agar / 3,3 + 0,7g kappa / peper en zout
Meng alles samen in de thermomix.
15min op varoma stand (of tot het kookt),
kruid eventueel bij.
Stort in plaat of gewenste vorm.
In vorm => vries in in plaat => haal uit de koeling om uit te steken.
Jus van karnemelk
Verwarm 2/3 karnemelk en 1/3 room in een pannetje en breng op smaak.
Werk af met een kruidenolie van bieslook en lente-ui.
Kaviaar
Voor de kaviaar heeft natuurlijk iedereen zijn eigen voorkeur. Persoonlijk ligt mijn voorkeur bij Imperial Heritage Caviar.
