Recette de Patrick Celeghin de Traiteur Paulus
Le saumon gravlax
400 g de filet de saumon, 120 g de betterave rouge, 25 g de sucre, 1 citron, poivre noir en grains, 1 dl de gin, 30 g de sel marin, 2 cl de jus de betterave rouge
Préparez la marinade en passant au Blender : les morceaux de betterave, le sucre, le jus de citron, le gin, le poivre, le jus de betterave.
Versez la marinade dans un plat et immergez le saumon coté chair vers le bas. Laissez mariner 18h.
Retirez le filet de saumon de la marinade, rincez-le et laissez-le sécher 12 h au réfrigérateur.
Vinaigrette de betterave
2 cs de jus de betterave, 2 cs de vinaigre de cidre, 1 cs de jus de pomme, 4 cs d’huile de tournesol, sel, poivre
Mélangez tous les ingrédients et réservez.
Gel de betterave
100 g de jus de betterave, 3 g de sumac, 2 g d’agar agar, poivre
Portez le jus de betterave à ébullition, ajoutez le sumac, le poivre et l’agar agar. Laissez bouillir 1 minutes.
Débarrassez la préparation sur plaque et laissez refroidir. Déposez la gomme de betterave dans le Blender, mixez jusqu’à obtention d’un gel bien lisse.
Accompagnements
1 Sucrine, 1 chicon rouge, 1 grenade, shiso rouge
Mélangez la sucrine effeuillée, le chicon effeuillé avec la vinaigrette de betterave. Nettoyez la grenade.
