Wie gasten langer in de zaak wil houden, serveert al eens een hapje, en dan komt kaas onvermijdelijk op de proppen. Kaas is immers populair, als tussendoortje, als appetizer, bij het aperitief of als afsluiter van een diner. Maar is het nu beter om kaas te pairen met bier, of met wijn? We stelden de vraag aan enkele professionals. En de winnaar is: bier.
De klassieke kaas en wijn avonden, al dan niet op koude winteravonden, zouden het doen vermoeden, maar het tegendeel is waar. Bier is beter dan wijn om te pairen met kaas, en dat wisten destijds de abdijpaters reeds. Zij gaven toen al het voorbeeld door bewust zelf gebrouwen trappistbieren en abdijbieren te combineren met kaas. De rijke en complexe smaak van deze bieren vormde dankzij het hogere alcoholgehalte een evenwichtige tegenpool voor de vetrijke, romige kaas die ze maakten.
Bier haalt het dus van wijn, en daar zijn verschillende redenen voor.
“Bier beschikt over een breder smaakpalet dan wijn”, aldus Jeroen Dehaese, Quality & Capability Development Manager bij Alken-Maes. “Je vindt frisse zuren, moutige zoetheid, hopbitterheid, een breed gamma fruitige aroma’s en geroosterde toetsen binnen één soort drank. Daarnaast werkt de natuurlijke koolzuurprikkeling van bier als een smaakverfrisser. Zeker bij romige of vettige kazen helpt bier om het smaakpalet te reinigen, waardoor elke volgende hap opnieuw optimaal tot zijn recht komt.
Voor jonge kazen kies je best voor lichtere bierstijlen zoals pils, blond bier of witbier. Hun frisse karakter ondersteunt de subtiele melksmaken zonder deze te overheersen. Bij gerijpte of oudere kazen mag het bier meer body hebben. Abdijbieren, dubbelbieren, tripels of zelfs een Scotch Ale vormen hier vaak een uitstekende combinatie. De complexiteit van het bier sluit mooi aan bij de uitgesproken umami-, nootachtige en gerijpte aroma’s van de kaas”.
Moet je bij de pairing vanuit de kaas of vanuit het bier vertrekken?
“Natuurlijk zijn beide benaderingen mogelijk, maar in de praktijk vertrek ik meestal vanuit de kaas. Kaas vormt vaak het meest uitgesproken en dominante product op het bord. Door eerst het smaakprofiel van de kaas te analyseren (jong, romig, zout, pittig, gerijpt) kan je vervolgens een bier kiezen dat aanvult, contrasteert of versterkt. Binnen Alken Maes kan je opteren voor Mort Subite Oude Geuze, Affligem Tripel, Lagunitas IPA, Grimbergen Blond tot Cristal en Maes”.
Jeroen Dehaese — Alken-Maes (rechts)
Wat staat er op de ‘to do’ lijst bij het pairen?
“Bij alle food pairings gebruik ik drie eenvoudige principes, met name matchen (gelijkaardige smaken combineren), contrasteren (bijvoorbeeld bitterheid tegenover vettigheid) en versterken (smaken uit bier en kaas laten resoneren). Het belangrijkste blijft dat geen van beide producten de andere overheerst. De beste pairing ontstaat wanneer bier en kaas samen een nieuwe smaakbeleving creëren”.
Kunnen ook alcoholvrije bieren een pairmogelijkheid vormen met kaas?
“Absoluut. De kwaliteit van alcoholvrije bieren is de voorbije jaren enorm geëvolueerd, en onze productieprocessen worden continu verbeterd om de smaak van alcoholvrije bieren te perfectioneren. Moderne alcoholvrije bieren behouden vandaag veel van hun aromatische complexiteit, frisse bitterheid en dorstlessend karakter.
Een alcoholvrij pilsbier zoals Cristal 0.0 werkt bijvoorbeeld uitstekend bij jonge Goudse kazen, verse geitenkaas, mozzarella, zachte roomkazen en lichte aperitiefschotels. Een Affligem Blond 0.0 bewijst dan weer dat alcoholvrij bier perfect gastronomisch inzetbaar is. Dankzij zijn fruitige, licht kruidige en moutige karakter biedt het meer complexiteit dan een klassieke pils en kan het verrassend goed combineren met zowel romige als licht gerijpte kazen, zoals jonge abdijkazen, jong belegen Brugse kaas, zachte witschimmelkazen type Brie de meaux, licht gerijpte geitenkazen alsook Comté of gruyère”.
Wat is de ideale temperatuur van bier om te drinken met kaas?
“Vaak hoor je zeggen dat je je bier moet drinken op dezelfde temperatuur als zijn alcoholgehalte, en dat is een goede vuistregel om te volgen. Hoe hoger de drinktemperatuur, hoe sterker de aroma’s uitkomen. Bij pilsbieren wil je vaak het verfrissende dorstlessende karakter benadrukken, en drink je het net frisser. Bij zwaardere tripels en quadrupels wil je net genieten van de diepte van de aroma’s, en ga je wat hoger in drinktemperatuur.
De ideale temperatuur hangt af van het type bier:
- Pils en alcoholvrij bier: 3 tot 5°C
- Blond bier: 5 tot 7°C
- Tripel: 7 tot 9°C
- Dubbel, abdijbier of Scotch Ale: 10 tot 12°C
Een veelgemaakte fout is bier te koud serveren. Bij een te lage temperatuur blijven veel aroma’s verborgen.
Bij een kaasdegustatie wil je net de interactie tussen de aroma’s van bier en kaas maximaal beleven. Daarom mag het bier gerust iets warmer zijn dan bij een klassieke dorstlessende consumptie”.
Horeca-uitbaters die met Alken-Maes samenwerken, kunnen bij de brouwerij terecht om de basisprincipes van food pairing onder de knie te krijgen. Specifiek naar kaas toe is er vanuit de brouwerij ook een partnership opgezet met de Belgische producent van Grimbergen-kazen en Grimbergen-kaaskoekjes.
“Daarnaast organiseren we ook regelmatige kwaliteits- en biertrainingen, waarbij horeca-uitbaters de juiste serveertechnieken en het perfect tappen van bier aanleren, alsook het correcte glasgebruik, de ideale serveertemperatuur en de bijhorende serveerrituelen die bijdragen aan een consistente kwaliteit in het glas”, aldus nog Jeroen Dehaese.
We stelden de vraag over het pairing gegeven ook aan Ann Keymeulen, al meer dan 30 jaar professioneel actief in de kaaswereld met het geven van kaastrainingen, workshops, teambuildings en tastings.
“Over smaken en kleuren valt er niet te discussiëren, maar bier heeft natuurlijk wel een bepaalde aciditeit en een parelend element dat je bij wijn minder terugvindt, zo stelt ze. Als je dan toch wil kiezen tussen de wijnen, dan is witte wijn de beste optie om te pairen. Rode wijn bevat namelijk veel tannines, en die brengen een extra laag aan op onze smaakpapillen. En vermits de vetten in kaas hetzelfde doen, worden je papillen verzadigd”.
Moet je bij de pairing vanuit de kaas of vanuit het bier vertrekken?
“De ene smaakpapil is de andere niet, en daardoor hangt het ook af van persoon tot persoon, maar zelf zal ik eerst uitgaan van de kaas. Horeca-uitbaters raad ik altijd aan om je cliënteel een opbouwend verhaal te brengen bij het pairen. Start bij voorkeur met lichtere kazen, om nadien naar zwaardere varianten over te stappen, de smaakopbouw ter wille”.
Wat is de ideale temperatuur van bier om te drinken met kaas?
“Dit is afhankelijk van het biertype dat je serveert. Maar een geuze bv. mag je nooit op koelkasttemperatuur serveren bij het pairen, maar wel op keldertemperatuur, dus op een 15 à 16 graden. Dan komt dit bier best tot zijn recht”.
Ann Keymeulen is ook de organisatrice van de Belgian Cheese Awards, een voornamelijk B2B event dat de Belgische kazen in de picture wil zetten en opnieuw georganiseerd wordt in brouwerij Drie Fonteinen in Beersel, en dit op zondag 28 februari 2027.
“Wij brengen voornamelijk kleinere producenten naar voor die uitsluitend met melk van Belgische koeien, schapen en geiten werken. De kazen moeten dus op Belgische bodem gerijpt zijn. Op die manier willen we de Belgische kazen wat meer laten “shinen”…
Tijdens het event zijn er ook een aantal culinaire workshops met kaasmakers die pairing advies zullen delen met de bezoekers. Er is ook een kaasmarkt met degustatie- en aankoopmogelijkheid, en een kaasbar. Er zullen tijdens deze editie ook teambuilding-activiteiten aangeboden worden.
“Met de Belgian Cheese Awards richten we ons voornamelijk op professionals uit de kaas branche, alsook op chefs, sommeliers enz. In vergelijking met de eerste editie zullen het aanbod en het programma nog uitgebreid worden. Inschrijven kan vanaf medio september”.
Voor meer info, surf naar www.belgiancheeseawards.be
