Recette de Pascal Devalkeneer, chef de Le Chalet de la Forêt**

Pour 4 à 6 personnes

Crème brûlée à la vanille

500 ml de crème liquide / 1 gousse de vanille / 5 jaunes d’œufs / 100 g de sucre

Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Dans un saladier, mélangez la crème, les jaunes d’œufs, le sucre et les graines de vanille. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit pour que les arômes se diffusent. Le lendemain, versez l’appareil dans des moules, flexipans ou ramequins. Faites cuire à 85°C (four ventilé ou vapeur douce) pendant environ 1h45, jusqu’à ce que la crème soit prise. Laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur.

Saupoudrez un mélange de sucre brun, sucre blond et cassonade sur les crèmes bien froides. Caramélisez au chalumeau pour former une croûte fine et dorée.

Tuile au sucre muscovado

50 g de beurre / 1 blanc d’œuf / 20 g de farine / 50 g de sucre muscovado (sucre non raffiné de l’Ile Maurice)

Faites fondre le beurre avec le sucre muscovado dans une casserole. Hors du feu, incorporez le blanc d’œuf et la farine. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Passez la préparation au tamis ou au chinois étamine pour retirer les éventuels grumeaux. À l’aide d’une poche, formez de fins traits de pâte sur un tapis silicone (type flexipan). Faites cuire à 180°C pendant environ 4 minutes, jusqu’à ce que les bords soient bien dorés. Dès la sortie du four, enroulez les tuiles encore chaudes autour d’un cercle métallique plus large que les crèmes pour leur donner une forme.

Cerises rôties au jus de fruits rouges et balsamique blanc

Cerises fraîches ou surgelées / Beurre demi-sel / Jus de fruits rouges (myrtilles, cassis, cerises) /
Vinaigre balsamique blanc / Jus de citron vert / Sucre (de préférence sucre vert ou sucre de canne)

Préparation du jus :
Faites cuire les fruits rouges à la vapeur douce. Récupérez le jus filtré. Ajoutez au jus : un peu de sucre, du vinaigre balsamique blanc et un filet de jus de citron vert. Réservez.

Préparation des cerises :
Poêlez les cerises dans un peu de beurre demi-sel jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées et commencent à colorer. Déglacez avec le jus préparé. Laissez réduire légèrement pour enrober les cerises d’un sirop brillant.

Finition et dressage

Disposez une crème brûlée dans l’assiette. Entourez d’une tuile au muscovado. Déposez quelques cerises rôties tout autour. Décorez avec des fleurs du jardin (comestibles : pensées, bourrache, tagète, etc.) pour apporter une touche florale et poétique.