Recept van Pascal Devalkeneer, chef van Le Chalet de la Forêt** in Ukkel

Voor 4 tot 6 personen

Crème brûlée met vanille

500 ml vloeibare room / 1 vanillestokje / 5 eiderdooiers / 100 g suiker

Snijd het vanillestokje open en schraap de zaadjes eruit. Meng de room, de eierdooiers, de suiker en de vanillezaadjes in een kom. Dek af en laat een hele nacht in de koelkast staan zodat de aroma’s goed vrijkomen. Giet de bereiding de volgende dag in bakvormpjes, een Flexipan of vuurvaste schaaltjes. Laat ongeveer 1.45 uur bakken op 85°C (heteluchtoven of zachte stoom) tot de crème stijf is. Laat afkoelen en zet vervolgens in de koelkast.

Bestrooi de goed koude porties crème met een mengsel van bruine suiker, blonde suiker en cassonade. Karamelliseer met een brander tot een dun, goudbruin korstje.

Muscovado-suikerkrul

50 g boter / 1 eiwit / 20 g bloem / 50 g Muscovado-suiker (ongeraffineerde suiker van Mauritius)

Laat de boter met de Muscovado-suiker smelten in een steelpan. Neem van het vuur en voeg het eiwit en de bloem toe. Meng tot een glad beslag. Haal de bereiding door een zeef, puntzeef of zeefdoek om eventuele klonters te verwijderen. Maak met een spuitzak fijne lijntjes beslag op een siliconen bakmatje (van het type Flexipan). Laat gedurende ongeveer 4 minuten bakken op 180° C, tot de randen mooi goudbruin zijn. Haal de krullen meteen uit de oven en rol ze, terwijl ze nog warm zijn, rond een metalen ring die groter is dan de crèmes brûlées, om ze een vorm te geven.

Gebakken kersen met rode vruchtensap en witte balsamico

Verse of diepgevroren kersen / Half gezouten boter / Rode vruchtensap (bosbessen, zwarte bessen, kersen) / Witte balsamicoazijn / Limoensap / Suiker (bij voorkeur ongeraffineerde suiker of rietsuiker)

Sap:
Kook de rode vruchten met zachte stoom. Vang het gefilterde sap op. Voeg het volgende toe aan het sap: een beetje suiker, witte balsamicoazijn en een scheutje limoensap. Zet opzij.

Kersen:
Bak de kersen kort in een beetje half gezouten boter tot ze mooi omhuld zijn en beginnen te kleuren. Blus met het bereide sap. Laat lichtjes inkoken tot de kersen bedekt zijn met een glanzende siroop.

Afwerking en opmaak

Plaats een crème brûlée op het bord. Omhul deze met een Muscovado-krul. Schik er enkele gebakken kersen rond. Versier met bloemen uit de tuin (eetbare bloemen: viooltjes, bernagie, afrikaantjes, enz.) voor een poëtische bloementoets.