Recette de Pascal Devalkeneer, chef de Le Chalet de la Forêt**

Pour 4 à 6 personnes

Poisson

1 Saint-Pierre (1,8 à 2,2 kg), levé en filets avec la peau / Huile d’olive / Sel, poivre

Séparez les filets de Saint-Pierre en les découpant dans la longueur, en gardant la peau. Entaillez finement la peau à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive. Poêlez les filets côté peau en premier, jusqu’à ce qu’ils soient bien rôtis et croustillants. Salez, poivrez. Retournez les filets hors du feu et laissez la cuisson se terminer avec la chaleur résiduelle.

Garniture

4 artichauts poivrade / Une dizaine de petites tomates cerises / 1 citron confit au sel (type marocain), légèrement dessalé et taillé en brunoise / Pommes de terre fondantes ou grillées (optionnel, en accompagnement)

Tournez les artichauts (retirez les feuilles dures, épluchez les tiges, coupez en deux). Poêlez les demi-artichauts avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés.

Coupez les tomates cerises en deux. Faites les confire lentement au four avec un filet d’huile d’olive, sel, sucre et éventuellement quelques herbes (thym, romarin).

Dessalez légèrement le citron confit à l’eau claire. Taillez-le en fine brunoise.

Pour le jus vert au romarin

3 – 4 branches de romarin / 50 g de beurre frais / 1 filet d’eau / (Optionnel) Un peu de coulis vert (ex : herbes ou épinards) pour la couleur

Faites blanchir les branches de romarin quelques secondes à l’eau bouillante, puis plongez-les dans l’eau glacée. Séparez les feuilles. Mixez les épines avec le beurre frais. Rajoutez un filet d’eau pour obtenir une sauce verte onctueuse. Ajoutez un peu de coulis vert si souhaité pour accentuer la couleur.

Finition

Épines de romarin frites / Fleur de sel

Prélevez les épines de romarin. Faites les frire à 180 °C (dans une friteuse ou petite casserole) jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant.

Dressage

Disposez harmonieusement dans chaque assiette :
Les artichauts poêlés
Les tomates confites
Les pommes de terre (si utilisées)

Déposez délicatement un filet de Saint-Pierre. Ajoutez un peu de brunoise de citron confit mélangée aux épines de romarin frites sur le poisson. Nappez avec le jus vert au romarin.