Ris de cœur de veau braisés, gnocchi, arabica et cacao

Une recette de Michaël Vrijmoed de restaurant Vrijmoed

Préparation

Faites cuire les ris bien rincés pendant environ 13 min. à l’eau. Retirez les membranes et pressez entre deux linges. Faites-les cuire dans un beurre clarifié jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.

Pour les gnocchi de pommes de terre, faites cuire les pommes de terre sur un lit de sel, au four. Une fois cuites, retirez les restants de sel et passez-les deux fois au tamis. Recouvrez avec le reste des ingrédients et formez des gnocchis.

Faites chauffer la sauce et infusez brièvement avec un peu de café fraichement moulu. Tamisez et ajoutez un peu de poudre de cacao.

Faites chauffer les grains de maïs dans la sauce.