Michaël Vrijmoed

Michaël Vrijmoed, chef et propriétaire du restaurant Vrijmoed** à Gand, a suivi une formation classique de chef à Coxyde et une spécialisation en pâtisserie à Ter Groene Poorte à Bruges. Lors de son premier stage dans un restaurant, il a tout de suite su que son avenir serait dans la cuisine. A partir de ce jour, son rêve était d’avoir son propre restaurant. En mars 2013, ce rêve est devenu réalité : ‘Vrijmoed’ a ouvert ses portes au cœur du centre historique de Gand. Huit mois plus tard, la première étoile Michelin était là, suivie quatre ans plus tard par la deuxième.

Michaël : « Après une série de stages à l’étranger, je suis arrivé dans la cuisine de (feu) Guy Van Cauteren. A partir de ce moment-là, la ‘récréation’ était terminée. Guy était un grand professionnel qui maîtrisait parfaitement l’art de cuisiner. C’était un professeur correct mais très strict. Dans la cuisine, il fallait toujours être présent à 100 %, ce qui ne voulait pas dire que nous ne pouvions pas rire. C’est désormais aussi mon principe. En dehors de la cuisine, chacun fait ce qu’il veut, mais dans la cuisine, j’attends de tous qu’ils soient pleinement concentrés et qu’ils se donnent à fond.

« En 2003 j’ai commencé au Hof van Cleve chez Peter Goossens. J’y suis resté pendant huit ans en tant que sous-chef, pour en 2013 ouvrir les portes de Vrijmoed. »

« Je voulais pouvoir suivre ma propre voie, créer ma propre identité. Les légumes sont un aspect important de notre cuisine, de même que les contrastes en bouche et en température, mais c’est avant tout le goût qui doit primer. Enfin, la disposition des assiettes n’est pas à sous-estimer, car on mange aussi avec les yeux.

Goûter est essentiel pour un chef. Je ne cuisine jamais avec ce que je n’aime pas. C’est ainsi que je n’aime pas l’amertume (lorsqu’elle domine), et le cardon, le radis et le chou rouge ne me conviennent pas non plus.

« Nos menus changent tous les deux mois, un défi qui stimule la créativité. Dès qu’un menu est au point, nous commençons déjà à tester de nouveaux plats pour le menu suivant. La routine est l’ennemie de la créativité. Je renouvelle toujours l’ensemble de la carte, en partant d’une feuille blanche. Je sélectionne les produits qui sont alors à leur apogée en termes de goût. En ce qui concerne les préparations, je suis ouvert à tout, c’est un puzzle auquel on travaille pendant deux mois. L’équipe goûte et fait également des suggestions, ce qui permet d’évoluer en tant qu’équipe. Nous avons une semaine de 4 jours, du mardi au vendredi, et donc un bon équilibre entre le travail et le temps libre et – ce qui est très important – l’envie et la passion demeurent. »

Les plats du Taste

Michaël : « Ce sont trois plats à base de veau du Limousin. Le produit est important et pour le veau, c’est de la viande de jeunes veaux qui ont passé au moins six mois avec leur mère dans les pâturages. Nous avons préparé un tartare de veau enveloppé dans une raviole de betterave cuite en croûte de sel. Le sésame, le dashi et le wasabi relèvent le tout. Le ris de veau est, à mon avis, l’un des meilleurs morceaux qui soient, cuit de manière très classique et croustillant. Le cacao et le café apportent une touche d’amertume. J’accompagne les côtes de veau cuites sur l’os, de spaghettis frais aux coques et couteaux de mer et d’épinards à la saveur saline. »

Gin & Genièvre Vrijmoed

Michaël : « En 2014, Benjamin De Buck, mon sommelier de l’époque et moi-même avons mis au point notre propre gin et genièvre Vrijmoed, en respectant l’artisanat et la tradition séculaires de la distillation, mais en y apportant une touche moderne et insolite. Ce faisant, j’ai insufflé une nouvelle vie à une vieille tradition familiale. Mon grand-père avait des oncles qui étaient distillateurs de genièvre depuis de nombreuses générations dans la ville néerlandaise de Schiedam. Nos distillateurs sont Hildegard et Bas Van Ostaden de la distillerie Bassets Craft Distillery à Ruiselede.

« Le genièvre Vrijmoed est très particulier. Distillé quatre fois de manière traditionnelle dans un alambic, il garantit une douceur ultime et un large éventail de saveurs et d’arômes. Le genièvre Vrijmoed vous ramène sur les quais de l’ancienne ville du genièvre de Schiedam, où les bateaux s’amarraient pour livrer les matières premières du ‘Vrijmoeds beste borrel’.

« Le gin est distillé trois fois. Il est plein de saveur et doux en fin de bouche. Un gin qui, à mon avis, se déguste mieux avec un tonic pur et un zeste de citron vert. »