Gerookte snoekbaars, crème van erwtjes en taartje van snoekbaarstartaar

Recept van Luca Gaviglio van restaurant ‘Un Altro Mondo’

INGREDIËNTEN

Voor 2 personen

40 g snoekbaars per persoon

Kruiden:
bieslook, peterselie, dille, dragon

Radijs pickle

Yuzu parels

Voor de erwtencrème:
500 g verse erwtjes, olijfolie, 1/2 citroen, verse munt

Voorbereiding

Maak de snoekbaars schoon en fileer. Rol in vershoudfolie in ballotine. Stoom de snoekbaars 6 min. bij 70°C. Laat afkoelen in een bakje met ijsblokjes. Zodra de vis is afgekoeld, de vershoudfolie verwijderen. Bewaar in de koelkast. Juist voor het serveren overgaan tot roken: zet 5 tot 10 minuten rookoven. Haal uit de rookoven en bak 2 min. Wentel de snoekbaars vervolgens in kruiden: bieslook, peterselie, dille, dragon.

Maak een erwtencrème: fruit de verse erwten in olie. Meng ze in Thermomix met verse munt en een halve citroen. Eenmaal gemixt passeer alles door een zeef.