Sang Hoon Degeimbre

In minder dan drie decennia is San Degeimbre, de Mastercook met twee sterren van L’Air du Temps, opgeklommen tot een van de grote namen in de Belgische gastronomie. Een naam die dan ook geen introductie nodig heeft, behalve misschien als we het met hem hebben over… overdracht!

Zijn humanistische filosofie, voor zijn teams, zijn jonge souschefs, zijn lokale ambachtelijke producenten (vandaar ook zijn toetreding tot het gloednieuwe ‘Collège Culinaire de Belgique’), zijn aandacht voor het terroir, zijn zintuiglijke benadering van de producten uit zijn moestuin in Liernu en zijn uitgesproken eigentijdse keuken vinden weerklank tot ver buiten onze landsgrenzen. En terwijl hij in eigen land recent nog de titel van Commandeur in de Kroonorde ontving vanwege koning Filip, wordt hij ook internationaal warm onthaald door ‘Les Grandes Tables du Monde’.

Als charismatisch leider die zowel ideeën als technieken en emoties doorgeeft, cultiveert San een langetermijnvisie. Vandaag, en meer dan ooit bekommert hij zich over overdracht. Niet alleen doet hij L’Air du Temps al 28 jaar schitteren, hij opent ook regelmatig nieuwe zaken die hij toevertrouwt aan zijn meest getalenteerde jonge discipelen. Samen met hen opent hij, naast ‘Correspondance’, het restaurant bij Tour & Taxis waar hij ons voor dit interview ontvangt, een nieuw Brussels restaurant, zijnde ‘Jayu’, dat meer dan elk ander project verwijst naar zijn Koreaanse roots. Ook al was ik maar vijf jaar oud toen ik in België aankwam, ik herinner me nog de geuren en smaken van mijn geboorteland. Dat is wat ik met de oprichting van ‘Jayu’ heb willen overbrengen’, zo zegt hij.

Boegbeeld en overbrenger van emoties

Dertig jaar geleden, toen ik begon, was ik sommelier, geen kok, vertelt hij. Ik had al een verfijnd gevoel voor smaak en de alchemie ervan, maar ik kon nog niet goed koken. Dus heb ik veel geobserveerd. Eigenlijk was ik dat kleine zaadje dat in goede grond werd geplant. Vandaag is het mijn beurt om de ladder aan te reiken aan wie na mij komt. Ik help hen om te groeien.

Vervulling in het succes van anderen

Wat hem het gelukkigst maakt? Mijn oud-leerlingen zien slagen: Benoît Van den Branden en Catherine Mathieu, Stéphane Lefèbvre, Thomas Troupin, Grégoire Gillard, de neven Gillain, twee jonge Grieken die nu twee sterren hebben in Athene, een andere oud-leerling met een ster in Carnac in Bretagne. Dat vervult me met vreugde.

Smaak en emotie doorgeven

De basis van alles, dat is het product, de techniek en de emotie, benadrukt hij. Om dat over te brengen, moet je laten proeven, mensen leren luisteren naar hun zintuigen. Dat leer je niet op school.

Hij vervolgt met zijn favoriete metafoor: ‘Van een klein zaadje ben ik een boom met veel bladeren geworden. Mijn leerlingen? Dat zijn enten. Sommige slaan aan, andere niet. Maar als ze aanslaan, vormen ze een samenhangend geheel waarin iedereen elkaar voedt.

‘Correspondance’, een plek van erfgoed

Een eigentijds gastronomisch restaurant openen bij Tour & Taxis was een gewaagde zet. Tegenover het Hôtel de la Poste, een plek van uitwisseling en correspondentie, is het uitstekend gelegen, zegt San. Ook hier kan ik iets doorgeven. Aan Louis, mijn rechterhand die al zes jaar met me samenwerkt. Aan Maxime, de chef van Correspondance, die samen met Louis mijn kookkunst in Brussel tot leven brengt. Beiden zijn amper dertig. Ook aanwezig zijn Jedd, Gauthier, Lucille en Philippe (in de zaal), die me ook al lang volgen. En bij Jayu zet ik die overdracht verder met de jonge chefs Quentin en Sylvain, die nog geen dertig zijn. Een bewijs dat de ‘enten’ aanslaan en dat de opvolging verzekerd lijkt te zijn!