Steven Wullaert — Vintage

Het Kontichse restaurant Vintage (sinds dit jaar 1 ­Michelin ster, en 15 op 20 bij Gault&Millau) van de Gentse eigenaar-sommelier Steven Wullaert (40 j.), lid van de Belgische Sommeliersgilde, sleepte onlangs goud in de Global Final 2026 van Star Wine List in de wacht, en dit in de categorie Best Short List (wijnkaarten met maximum 200 referenties). Hij mag zich dus sommelier met de beste korte wijnkaart ter wereld noemen. Wat is zijn geheim?

De Star Wine List of the Year is een jaarlijkse competitie op zowel nationaal en internationaal vlak, en werkt vrij eenvoudig: erkende sommeliers dragen collega’s voor die zij specifiek om hun wijnkaart erkennen. Deze ontvangen een zogenaamde “Red Star”, waarna ze hun wijnkaart kunnen insturen ter beoordeling. De wijnkaarten worden opgelijst in 3 categorieën: Short List (wijnkaarten met maximum 200 referenties), Medium Sized List (200 tot 600 referenties) en Long List (meer dan 600 referenties). De beoordeling gebeurt enkel door een jury samengesteld uit 4 verschillende Master Sommeliers en Masters of Wine.

“Wij werden geselecteerd voor de internationale competitie na tweemaal opeenvolgend goud te hebben behaald voor beste Short List België en België-Nederland, respectievelijk in 2024 en 2025, aldus sommelier Steven Wullaert. Bij het jureren wordt rekening gehouden met de kwaliteit van de wijnbouwers, de specifieke jaargangen, de diversiteit van de wijnkaart enz. Bij onze eerste internationale deelname dit jaar was het meteen raak”.

Een blik op de lijst van andere finalisten in vermelde categorie leert alvast dat Vintage gereputeerd gezelschap versloeg. Zo deed het beter dan o.a. Tresind Studio in Dubai (3 sterren), Liath Restaurant (2 sterren) uit de regio van Dublin en Haoma uit Bangkok (1 ster).

Hoe is de passie voor wijn ontstaan?

“Destijds wou ik kok worden. Ik trok dan ook naar de hotelschool Tweebruggen in Gent, maar had echter snel door dat mijn voorkeur voor de zaal het keukenwerk ruimschoots overtrof. Zo ’vergat’ ik soms wel eens om mijn keukenoutfit aan te trekken, en verscheen ik in mijn zaaluniform op school, om toch maar in de zaal te kunnen staan… Nadien liep ik ook hotelschool in Ter Groene Poorte in Brugge, en het is ook in die periode dat ik een aantal wedstrijden in de sommellerie won, waaronder deze van Jonge Sommelier Award of Excellence, nu 15 jaar geleden.

De liefde voor wijn is mede ontstaan tijdens mijn stage in De Karmeliet van chef Geert Van Hecke, waar toen tot 90 gasten bediend werden op driesterrenniveau, en dit à la carte, wat vandaag de dag bijna ondenkbaar geworden is. Het jaar nadien kon ik ook stage lopen in het Hof van Cleve van Peter Goossens; daar werkte ik wél in de keuken.

De opleiding in de hotelschool liet me ook toe om eerst naar de Bordeauxstreek en nadien naar ‘verre’ wijnlanden als Chili en Argentinië te reizen. Voor ik met Vintage begon, nu bijna 10 jaar geleden, was ik ook sommelier in de tweesterrenzaak Nuance in Duffel, en dit gedurende 6 jaar”.

Wat maakt van iemand een topsommelier? Wat is uw geheim?

“Prioritair voor mij is te kunnen werken met kleinere producenten die verborgen parels aanbieden, in tegenstelling tot de heel bekende wijnen die niet veel extra aandacht meer nodig hebben. Uiteraard komt het er ook op aan om een netwerk van leveranciers en contacten op te bouwen; het persoonlijk contact is een heel belangrijk element als sommelier.

De standaard, vastgeroeste formule van passende wijnen bieden we alvast niet aan in Vintage, want het verhaal waarbij de nadruk komt te liggen op de sommelier en niet op de gast beschouw ik ondertussen als achterhaald. Wij willen altijd de gasten centraal stellen, en vragen hen steeds wat ze graag drinken, waarop we ons dan verder baseren om wijnen voor te stellen. Gasten hebben immers geen boodschap meer aan 7 verschillende wijnen tijdens een diner, die ze in de praktijk amper ‘pairen’ tijdens het gerecht zelf, tegen het einde van de avond nog amper op krijgen of laten staan, maar waarvoor ze wél betalen. Voor mij heeft dit geen enkele meerwaarde, integendeel. Het inspelen op de persoonlijke smaak en voorkeur van de gast, zodat iedereen een gepersonaliseerde beleving krijgt in plaats van voorgekauwde koek, is waar ik op inzet”.

Hoe sta je tegenover kurkrecht?

“Op aanvraag is het zeker toegestaan een eigen fles mee te brengen tegen kurkrecht. Dit wordt wel steeds vooraf gecommuniceerd met de gast, zodat wij alles netjes kunnen voorbereiden en ook de prijsafspraken duidelijk zijn. Ik snap best dat gasten thuis een uitgebreide wijnkelder hebben en dat ze hun eigen flessen op restaurant willen proeven in gezelschap . Ook voor echt grote wijnen is dat geen probleem. Onlangs nog hadden we een gasten die 6 flessen meebracht uit zijn privécollectie. Als je daarin een overeenkomst kan vinden en iedereen een exceptionele avond kan genieten, is je doel toch bereikt?”.

Welke tendensen zijn er in de wijnkeuze van de gasten?

“Gasten zijn een beetje teruggekomen van het verhaal van de wereldwijnen, en kiezen opnieuw meer voor de klassieke wijnregio’s zoals Bordeaux, Bourgogne, Loire, Piemonte enz. Die wijnen zijn en blijven ook gewoon goed uiteraard. In de ‘exotische’ categorie zijn de Californische wijnen in opmars omdat ze diverser zijn geworden.

Wat me ook opvalt, in tegensteling tot vroeger, is dat de knowhow over wijnproductie veel breder geworden is. Er wordt nu enorm veel tijd in de wijngaard en de moderne vinificatietechnieken gestopt.

Kwalitatief bekeken zijn ook de natuur- en de bio-wijnen er sterk op vooruit gegaan, net als de oranje wijnen overigens. Ook bij de Belgische wijnen zijn er een aantal zeer goede voorbeelden op de markt. Zelf hebben we er 2 op de kaart staan, maar geen mousserende wijnen; daar blijft champagne onze voorkeur uitdragen.”

Zitten alcoholvrije wijnen in de lift?

“Gasten letten meer op hun gezondheid, dat is een feit. Intussen zijn er een paar goede alcoholvrije wijnen op de markt, al blijft het kwalitatieve aanbod toch beperkt. De balans slaat soms ook helemaal door, alsof alcohol in zijn geheel “uit den boze” is geworden en mensen binnen eenzelfde gezelschap elkaar scheef aankijken als er 1 glas wijn besteld wordt in plaats van de sociaal aanvaarde sapjes. Niet drinken en rijden is en blijft een zeer belangrijk punt, zodat elke gast veilig en zorgeloos thuis geraakt. Maar net daarvoor zijn services als Get Driven (of een taxi) zo goed. Het gaat niet om extremen, maar om het vinden van de juiste balans en genieten met mate van een product dat daarvoor met liefde gemaakt is”.

Wat zijn je toekomstplannen?

“De volgende stap in onze ontwikkeling is om het restaurant op een constant hoog kwaliteitsniveau te houden, samen met onze chef Cyril Moulin, die hier ondertussen al 4 jaar aan de slag is. Daarnaast probeer ik ook onze Vinum Ganda wijnhandel in Sint-Amandsberg (Gent) verder uit te breiden”.

Welke goede raad zou je willen geven aan starters?

“De opvoeding aan de hotelschool én vooral ook thuis moet beter, zo stelt hij resoluut. Het blijven pamperen en het idee van niet te hard te werken met de focus op een ‘work-life balance’ op amper 18 jaar oud: dat moet weg. Ik heb destijds Peter Goossens gesmeekt om in het Hof van Cleve stage te kunnen lopen, en heb daar hard gewerkt, net zoals bij Geert Van Hecke. Ik bedoel maar: ik ben daar niet van doodgevallen”.

Hoe zie je de toekomst van de horecasector?

“We moeten ons in zekere zin heruitvinden, en meegaan met de tijdsgeest, die constant evolueert; dat maakt dat je alles goed moet opvolgen. Jammer genoeg helpt de overheid onze geliefde sector niet al teveel vooruit: er blijven maar regels bijkomen die het ons moeilijk maken. Op flexi’s kan je structureel niet bouwen, want die zijn slechts tijdelijk. Daarom ook zeg ik tegen mensen die een restaurant willen beginnen: denk er goed over na, want er komt heel veel bij kijken. Bedenk een concept waarmee je uit de band kan springen zodat je niet de dertiende in een dozijn bent”.

Voor meer info, surf naar www.vintagekontich.be