Thomas Troupin - ¡Toma! | Horeca Magazine

Installé en province liégeoise depuis l’ouverture de son premier restaurant à l’âge de vingt ans, où nous l’avons rencontré, puis à Waismes avec La Menuiserie et aujourd’hui à Liège, Thomas Troupin fait de plus en plus parler de lui en bien, et même, en très bien. Voici pourquoi et comment son parcours ressemble à une véritable ‘succès story’.

Le nom de Thomas Troupin est désormais connu bien au-delà de nos frontières. L’octroi de deux étoiles simultanées au dernier Michelin, l’une classique, l’autre ‘verte’, ainsi que le 17/20 et le Trophée de ‘Nouveauté remarquable’ au Gault&Millau n’y sont pas étrangers. Son concept de ‘cuisine immersive’ fait le reste pour que sa nouvelle enseigne soit totalement innovante. Pas étonnant que ¡Toma ! ne désemplisse plus !

Cuisine immersive et lieu de rêve

Aujourd’hui, en lieu et place du ‘Jardin des Bégards’ de François Piscitello, dans un décor aussi personnalisé que sa cuisine ou son jardin, ¡Toma ! donne à découvrir un lieu unique en son genre. Un restaurant où la cuisine se fait immersive, selon la volonté du chef. Et si les lieux sont totalement ouverts, de la cuisine quasi en salle aux larges baies vitrées donnant sur le jardin, ce n’est que pour mieux mixer les genres et les actions. Ici, tout le monde alterne les tâches. Les cuisiniers viennent en salle présenter les plats ou accueillent le client, le chef laisse libre cours à la créativité de chacun et devient un véritable coach d’entreprise empathique et solidaire. Le jardin se fait salle à manger une fois les beaux jours revenus. Là, un commis fait chauffer la braise du barbecue, là un autre va chercher les herbes au jardin que le client a d’abord traversé pour pénétrer dans le restaurant. Dans celui-ci la cuisine est ouverte sur la salle. Et comme avant mais en plus contemporain plusieurs services, découpe et autres sauces réalisées minute, sont effectués en salle. Autre atout, et non des moindres, les producteurs locaux sont réellement mis en exergue. Tant par la carte sur laquelle ils sont répertoriés que dans les préparations très créatives expliquées et servies successivement par toute la brigade. De là, le développement de ce concept réellement immersif à tous points de vue. Jubilatoire et … empathique pour tous !

« J’ai voulu associer tous les éléments et toutes les personnes m’entourant ou dont j’apprécie le travail à ce projet, raconte Thomas. Les matériaux de construction, les décorateurs, les artisans et leurs produits locaux comme tout le personnel du restaurant sont partout ici à l’honneur et pas seulement le chef de cuisine ! raconte Thomas Troupin. C’est en cela que ma cuisine est immersive. Comme à la maison, ou comme chez ma grand-mère espagnole quand j’étais petit, chacun se sent à l’aise et vaque à différentes occupations. Un cuisinier peut venir présenter son plat en salle, un autre ira cueillir les herbes aromatiques aux jardins, un troisième assurera un flambage en salle, … Chacun s’implique et trouve cela plutôt agréable et constructif. Même ceux que j’engage et qui ne sont pas du métier. L’implication et la volonté sont les forces vives de la maison. »

L’approche de la gestion de son restaurant est ainsi devenue un atout majeur pour la nouvelle enseigne de Thomas Troupin. Sa cuisine extrêmement personnalisée, durable et locavore, prônant le zéro déchet et la vraie saveur de chaque produit ne cesse de séduire les papilles et les pupilles les plus exigeantes mais aussi les plus curieuses. Car, oui, l’étonnement est ici de chaque instant et constamment renouvelé. Raison sans doute pour laquelle tout le monde s’entend pour apporter fidélité du client, reconnaissance des professionnels et désormais, élogieuses lettres de noblesse des plus grands guides.