Le fumage à chaud est une pratique bien établie, mais on peut aussi… fumer à froid. Le VLAM a organisé un atelier consacré à cette technique de cuisson, en collaboration avec le négociant en viande De Brandt (webshop www.meattheworld.be) de Lochristi. Car il y a bien sûr de (nombreuses) différences entre le fumage à chaud et le fumage à froid… www.meattheworld.be) de Lochristi. Car il y a bien sûr de (nombreuses) différences entre le fumage à chaud et le fumage à froid…
La principale différence entre le fumage à chaud et le fumage à froid est, bien entendu, la température de fumage. Pour le fumage à froid, la température ne doit pas dépasser 25°C, car les protéines commencent à se solidifier à partir d’environ 30°C et à entraîner la cuisson du produit. Le fumage à froid permet de conserver plus longtemps les préparations fumées par vos soins, alors qu’un produit fumé à chaud doit généralement être consommé immédiatement.
Etant donné que dans le fumage à froid les produits ne sont pas chauffés, le saumurage, le séchage et le fumage sont nécessaires pour limiter le développement des bactéries. L’ensemble du processus prend donc beaucoup plus de temps que dans le cas du fumage à chaud, parfois même jusqu’à trois jours.
Les produits les plus couramment fumés à froid sont la viande et la charcuterie, le poisson, la volaille, les fruits à coque (par exemple, sautés avec de l’huile fumée et des herbes), les épices et les fromages ; les fromages jeunes et affinés sont particulièrement recommandés. Les temps de fumage varient en fonction du produit.
Une période de saumurage de 4 à 24 heures (en fonction de la taille du produit) permet d’extraire l’humidité et d’améliorer considérablement la durée de conservation. Le saumurage modifie également la texture du poisson et de la viande et leur donne une saveur plus profonde.
Après le saumurage, le produit est rincé à l’eau courante froide et séché par tamponnement. Ensuite, le produit est laissé à sécher dans un endroit frais et sec (par exemple au réfrigérateur) et à découvert pendant 12 à 24 heures. Ce processus permet d’obtenir une peau sèche et légèrement collante qui absorbe mieux l’arôme de fumée, après quoi le produit peut être fumé.
Le fumage à froid peut être réalisé dans une armoire à fumage équipée d’un feu extérieur ou dans un barbecue muni d’un couvercle et équipé d’un cold smoke generator (CSG), qui dégage de la fumée pendant 8 à 10 heures grâce à sa forme en spirale. Le CSG est légèrement rempli de poussière de fumée, ce qui donne au produit une saveur supplémentaire. Le CSG peut être allumé en plaçant une bougie dans le compartiment prévu à cet effet, mais un brûleur est également possible. Pour plus d’infos, consultez www.lekkervanbijons.be
Pour beaucoup, c’est la viande qui prime lors d’un fumage à froid. L’une des races préférées est le blanc-bleu belge, qui est à 85 % la race bovine la plus répandue en Belgique et également le fleuron de la ferme De Brandt-De Craecker à Lochristi, active de père en fils depuis 1968 et qui est actuellement gérée par Tom De Brandt. Le négoce en viande, actif depuis 1994, est dirigé par Ben De Brandt et Vanessa De Craecker.
« L’origine de la viande qui se trouve dans votre assiette est très importante pour la sécurité alimentaire, déclare Tom De Brandt. L’empreinte par kilo du bétail blanc-bleu belge, tel que nous l’élevons, est la plus faible au monde. L’arôme qui ‘doit’ se trouver dans la viande à la demande du consommateur, nous le donnons au bétail par le biais d’aliments frais quotidiens. Ils sont également nés, engraissés et découpés dans notre pays ; il s’agit donc d’une approche locale qui nous permet de garder l’ensemble de la chaîne en mains propres.
Par ailleurs, la femelle garantit plus de saveur que le bœuf mâle. En effet, une femelle n’est abattue qu’après 3 à 6 ans, pour 20 à 22 mois dans le cas d’un mâle. De mars à octobre, nos bovins se promènent en toute liberté dans les prairies de Lokeren, un habitat naturel où ils vivent sans stress et peuvent s’oxygéner. Nous sommes également la seule exploitation en Belgique à réduire de manière significative les émissions d’ammoniac en terminant la période d’engraissement dans les prés. Le goût de la viande élevée dans les pâturages de Lokeren n’en est que meilleur. »
[ Danny Verheyden ]
