Toujours très apprécié, le plateau, ou chariot, de fromages reste l’un des musts de toute belle table gastronomique. Voire de toute bonne brasserie ou bistrot proposant de plus en plus souvent une planche de fromages locaux. Une tradition épicurienne indémodable.

Malgré la crise économique, au restaurant comme à la maison, les amateurs de fromages restent fidèles à la tradition du fameux plateau proposé en fin de repas. Chose qui nous a été confirmée tant par un premier fromager de Belgique, que par quelques restaurateurs ayant conservé cette tradition qu’aucun de leurs clients ne leur laisserait abandonner.

Variété et support, le coup d’œil et la traçabilité d’abord

Outre son aspect visuel, la première qualité du plateau de fromages est d’être varié et surtout sourcé. Aujourd’hui, on veut savoir d’où vient le fromage proposé et l’on apprécie davantage l’artisanal que l’industriel. Fromage frais de lait de vache, à pâte molle ou à croute fleurie ou lavée, à pâte persillée ou à pâte pressée, fromage de chèvre ou de brebis et même aujourd’hui, fromage vegan, doivent être joliment présentés et parfaitement connus par le serveur. Lequel, la plupart du temps, est le maître d’hôtel ou mieux encore, le sommelier car c’est lui qui connaîtra les meilleurs accords
vin/fromage.

Les supports sont, eux aussi, variés pour attiser l’appétit du client. Sur un plateau en marbre, en bois d’olivier, en vannerie garnie de feuilles de vigne ou, de façon plus contemporaine, sur de l’ardoise, une pierre locale ou encore sur une céramique en terre cuite réalisée par un artisan, lui aussi, local, tous les supports, s’ils sont bien choisis, rendent le fromage plus attirant encore. Plus rare aujourd’hui, la cloche à fromage est aussi un bel atout visuel pour le service en salle. Elles évitent aussi la propagation d’odeurs mal venues pour ceux qui n’en sont pas encore au fromage. Quant aux accompagnements, ils se déclinent inévitablement en pains maison de toutes sortes, en fruits secs ou frais, en chutney ou aussi en sirop de Liège puisque nous sommes en Belgique !

Question sélection des fromages proposés, elle ira en priorité aux ­fromages ­fermiers de fabrication artisanale. Les fromages produits en laiteries industrielles n’ont plus vraiment la cote actuellement. En Belgique, de plus en plus de fermes de très bonne renommée proposent également leurs fromages mais l’artisanat de la fabrication ne permet pas toujours d’obtenir les quantités désirées.

L’avis d’un Meilleur Fromager de Belgique, Damien Avalosse

Damien Avalosse, est connu pour avoir décroché la Médaille d’or au concours du Meilleur fromager de Belgique mais aussi pour avoir tenu durant de longues années l’excellente ‘Petite Ferme’ à Erpent. Cet été, il a revendu son enseigne à Difalux pour laquelle il est aujourd’hui consultant et gère les commandes. Pour lui, la fourniture de fromages de grande qualité est et reste une priorité.

« Les plus fidèles de mes clients m’ont suivi chez Difalux, dit-il. Et c’est tant mieux car cela prouve que la qualité est toujours là. Les tendances sont toujours similaires aux demandes d’avant la crise, ajoute-t-il. Pâtes dures, chèvre, époisses fermiers, Gorgonzola à la cuillère et surtout mon Brillat-Savarin à la truffe sont les plus demandés. Mais la liste est longue, il faut venir nous voir comme le font les restaurateurs habitués de la Petite Ferme qui sont toujours là !

Le fromage et le vin vu par le Meilleur Sommelier 2023

A ‘La Table de Maxime’ (Our-Paliseul), si c’est la jeune femme ‘maître d’hôtel’ qui sert les fromages, c’est avec l’avis du Meilleur Sommelier 2023, Frédéric Cabus, que les choses s’harmonisent au mieux.

« Avec notre chariot de fromages, je sers toujours 2 vins, un pour les fromages légers, l’autre pour les affinés avec plus de caractère. Nous avons beaucoup de fromages de chèvre en Belgique mais avec notre chariot nous proposons le choix entre 10 fromages français, 10 belges et 5 découvertes venant d’Italie, de Grèce, … la variété du plateau est importante comme la saison des fromages ! Car oui, il y a bien une saison pour les fromages. Mieux vous les connaîtrez, plus heureuses seront vos associations. Par exemple, le Reblochon au lait fermier ne se sert que quand les vaches sont au près, donc aux beaux jours.

Mon accord préféré ? Un bleu tel que le Bleu des Scailtons de la Bergerie d’Acremont avec un vin rosé du Domaine Désiré Petit. Le rosé avec un bleu est inattendu mais très intéressant. Essayez donc !

Mon conseil aux restaurateurs ? Respectez la nature du lait et les variétés. Il est aussi mieux de travailler de grosses pièces de fromage. L’affinage est plus lent ce qui permet de les garder plus longtemps. Et puis, notre astuce majeure, est de proposer le chariot de fromages sans supplément. C’est une belle alternative au dessert et les clients en sont très contents.

L’indétrônable chariot de La Gloriette

Si la carte a disparu au profit des menus chez Olivier et Véronique Bauche, à La Gloriette de Marche-en-Famenne, il n’en n’est rien du chariot de fromages. Chariot généreux que nous connaissons depuis toujours. Désormais, et en réplique à la crise, seulement trois menus différents (Saveurs, Gloriette, Découverte JRE) sont proposés. Et Véronique nous explique cette nouvelle démarche : « Avec les crises et les aléas de l’Horeca, nous avons décidé de nous concentrer sur 3 menus distincts. Avec systématiquement notre chariot de fromages. Notre spécificité ? Ne proposer que des fromages locaux. Il y a trois fermes autour de Marche et nous y trouvons quasi tous nos fromages.

Mon conseil ? Utiliser un chariot qui, en circulant de table en table, suscite l’envie chez les clients. Faire la découpe soi-même pour mieux doser les portions et avoir moins de gaspillage. Bien connaître les fromages servis pour mieux faire découvrir les produits de la région.

Et enfin, conclut Véronique, le plateau de fromages (ou chariot dans notre cas) est très vendeur et apporte une réelle plus-value à notre maison. Je conseille de faire pareil à tous les établissements qui veulent montrer qu’ils utilisent de beaux produits et valoriser les productions locales. »

[ Joëlle Rochette ]