Recept van Christophe Hardiquest van restaurant Menssa
INGREDIËNTEN
Voor 4 personen
1 koolrabi, 1 sjalot, 1 bosje salie, lavas, bonenkruid, tijm,
2 grote augurken, roze grapefruit (2 zestes), 1 steranijs, verjus, oude rum, 1 paling, rozemarijntakken, 1 eiwit, citroensap, druivenpitolie, 100 g zwarte rijst, frituurolie, 1/2 koolrabi, 1/2 ramona, rode radijsjes, zout, zwarte peperkorrels.
Bereiding
Voor de palingdashi, kleur een koolrabi gesneden in mirepoix, in een pan samen met een sjalot, voeg dan de salie, lavas, bonenkruid en tijm toe.
Voeg de grote gesneden augurken, zeste van roze grapefruit, steranijs en een paar zwarte peperkorrels toe. Voeg de graten en vellen van eerder schoongemaakte palingen toe. Laat ze licht opkomen en zet tot half onder verjus en oude rum. Laat lichtjes reduceren en bevochtig op waterhoogte.
Laat 1 uur sudderen, passeer vervolgens door fijne puntzeef en reduceer opnieuw.
Voor de palingmarmertjes, snijd de paling tot filets, snijd ze doormidden en meng ze met een goede lepel paling dashi.
Brand de takken van de rozemarijn, verkruimel en maal tot poeder. Bestrooi de filets met gebrand rozemarijnpoeder en maak een worst met een diameter van 7 cm. Vries de worst in.
Snijd een uur voor het serveren de bevroren worst 2 mm dik en leg 5 plakjes op het bord.
Voor de rummayonaise, emulgeer een eiwit met een snufje zout, een scheutje citroensap en 100 g druivenpitolie. Voeg 35 g eerder geflambeerde rum toe om de mayonaise af te werken.
Kook 100 g zwarte rijst te gaar en laat een nacht drogen op 60 g. Souffleer ze de volgende dag in frituurolie op 220 ° C.
Snijd een halve koolrabi en een halve ramona in brunoise. Kruid de brunoise met een vleugje rummayonaise. Snijd een rode radijs in fijne julienne voor het dresseren.
Voor de jus, meng 100 g dashi met een theelepel rummayonaise, een scheutje citroensap en breng op smaak met zout, peper en citroensap.
