Marie Trignon, de zesde vrouwelijke sterrenchef van België en onderneemster met vele talenten, vertelt ons over haar levenspad dat even verrassend als boeiend is. Na een vertaalopleiding en een eerste leven in Londen in het onderwijs en in interieurontwerp, besluit ze op 38-jarige leeftijd om een opleiding tot chef te volgen. Het doel: het familierestaurant overnemen waarin ze is opgegroeid: ‘La Roseraie’ in Modave. Sindsdien is er veel gebeurd. Maak kennis met een getalenteerde chef met een innemende persoonlijkheid.
Marie, ik wil graag terugkomen op uw koksopleiding in Londen aan de school ‘Tante Marie’. Dat was een onverwachte carrièreswitch…
Ik kwam heel rustig aan op de eerste dag, want ik dacht: het is erop of eronder! Het doel was om te zien of koken mij genoeg zou liggen om er mijn beroep van te maken en ‘La Roseraie’ over te nemen. Het tempo was hoog: je moest alle leerstof verwerken en samenwerken met de andere leerlingen. De nadruk lag op patisserie, omdat de Engelsen dol zijn op zoetigheden bij de thee. Ik heb me echt uitgeleefd in het maken van gebak, terwijl ik daarvoor zelfs nog nooit een taart had gebakken. De studenten kwamen van over de hele wereld. We spraken ook buiten de lessen af en wisselden van gedachten over onze culturen.
Wanneer is koken een passie voor u geworden? Herinnert u zich het grote moment?
Wanneer ik thuiskwam van de opleiding, kookte ik ’s avonds nog. Ik heb me nooit verveeld, en ik was trots om thuis te komen met mijn bereidingen. Het voelde natuurlijk aan, ik stelde mezelf geen vragen. Maar er was duidelijk nog veel werk aan de winkel. Mijn vader proefde mijn gebakjes wanneer ik in België kwam, en hij was niet echt overtuigd (lacht). Vandaag zegt hij dat het resultaat totaal anders is. Ik heb me enorm ingezet voor die opleiding, ook al heb ik niet de eerste prijs gewonnen. Daar had ik het erg moeilijk mee. Ik zeg niet dat koken een competitie is, maar het is wel een vak waarin je jezelf voortdurend wil overtreffen, en dat zit nu eenmaal in mijn aard.
Toen u terugkeerde naar La Roseraie, werkte u samen in de keuken met uw vader, die aan uw zijde bleef achter het fornuis. Hoe verliep dat?
Dat was moeilijk. Bij mijn terugkomst had ik stage gelopen op ongelooflijke plekken, en wilde ik alles veranderen in het restaurant. Omdat ik hier ben opgegroeid, had ik geen objectieve kijk op ons restaurant. Het was ook te vroeg voor mijn vader om de leiding aan mij over te laten. Ik hielp hem, maar had niet het gevoel dat ik echt iets kon bijdragen. Er was langs beide kanten een zekere frustratie. Dus begonnen we elkaar te schrijven. Dat was onze manier om de rest van het team niet in verlegenheid te brengen. Na de dienst legde ik mijn gevoelens op zijn werkplank, en hij antwoordde daarop. Ik ben toen opnieuw een tijdje teruggekeerd naar ‘The Dorchester’ om mijn kennis te verdiepen. Bij mijn terugkeer besefte ik pas hoe goed mijn vader eigenlijk kookte, met een degelijke klassieke basis. Ik besefte dat alles willen veranderen geen zin had. Beetje bij beetje begon ik met het vernieuwen van de voorgerechten, daarna stelde ik menu’s voor. Vandaag hebben we een echte samenwerking in de keuken. Als ik mijn keuken moet omschrijven, dan is het die van mijn vader en zijn klassieke basis die ik verder heb laten evolueren. En ik zal altijd voortbouwen op diezelfde basis.
Uw echtgenoot is een Engelsman. U moest hem overtuigen om Engeland te verlaten voor Modave met jullie twee dochters. Hoe reageerde hij toen u aankondigde dat u La Roseraie wilde overnemen?
Hij was verrast (lacht). Ik had een heel comfortabel leven in Engeland. Het kostte hem wat tijd om het nieuws te verwerken, want hij had een goede professionele situatie in Engeland. Maar hij is altijd een steun geweest. Hij was trouwens degene die de advertentie in de krant had gezien over de wedstrijd om de keukens van ‘The Dorchester’ te ontdekken. Toen we eenmaal verhuisden naar Modave, pendelde hij drie jaar lang op weekdagen heen en weer naar Londen. Sinds we onze Michelinster kregen, is hij meer betrokken bij het restaurant om me te helpen, onder meer bij de financiële aspecten.
2024: het jaar van de bekroning voor u. De Michelingids kent een ster toe aan La Roseraie. Vertel ons over dat ongelooflijke moment…
Het was maandag en we waren op vakantie. We kregen een telefoontje van METRO met een uitnodiging voor die avond. We vroegen ons af of die uitnodiging voor het gala iets betekende. Maar we wisten helemaal niets. Ik krijg nog tranen in mijn ogen als ik eraan terugdenk. Zulke momenten zou je echt opnieuw moeten kunnen beleven. Op het moment dat we op het podium geroepen werden, waren we allemaal een beetje overdonderd. Niemand van ons zei een woord in de uren die volgden. Mijn vader vertelde me later dat hij de volgende ochtend wakker werd en het nog niet kon geloven!
U kwam als driejarige met uw ouders naar La Roseraie. Hoe voelt het om nu op deze plek te zijn, waar elke hoek herinneringen oproept? Verbindt het u opnieuw met het kind dat u ooit was?
Het verbindt me vooral met mijn dochters, want zij beleven vandaag wat ik toen beleefde. Ik begon al op heel jonge leeftijd te helpen in de zaal, en zij beginnen nu ook tijdens het weekend enkele uurtjes mee te draaien: de ene in de keuken, de andere in de zaal. Het verbindt ons alle drie: we delen de stress van het serveren, de constante aandacht die nodig is, het belang van een warm onthaal. Ik vind dat de horeca een uitstekende leerschool is om goede waarden te ontwikkelen. Een vorm van leren die je niet op een gewone school meekrijgt.
Het boek ‘Les recettes de la Roseraie’ sloot 2024 in schoonheid af. Wat betekent dat boek voor u?
Tijdens een recent interview met mijn vader en mezelf werd hem gevraagd wat hij ervan vond dat ik de zaak heb overgenomen. Hij antwoordde dat hij heel blij was, maar dat hij het soms moeilijk vond dat er anders gekookt wordt dan in zijn tijd. Wel, ik denk dat dit boek precies die twee stijlen samenbrengt en op een harmonieuze manier vermengt. Dit boek vertegenwoordigt perfect de identiteit van La Roseraie in zijn geheel, het verleden en het heden.
Hoe zou u ‘La Roseraie’ in de toekomst willen zien evolueren?
Ik wil vooral de stabiliteit behouden, en de klanten koesteren en verwennen. Ik zou ook graag een spa willen ontwikkelen bij de Shelters, en een kruiden- en aromatuin aanleggen. De ouders van mijn man hadden een kruidenkwekerij in Engeland. Hij ging als kind met een kapmes basilicum snijden. Dat willen we hier dus ook verder ontwikkelen.
Er zijn nog steeds maar weinig vrouwen in de keuken. Hoe komt dat volgens u? Wat zou meer vrouwen ertoe kunnen aanzetten om chef te worden?
De vrouwen zijn er wel, ze zitten in de opleidingen, ze staan in de keukens. Maar het verschil zit volgens mij in het feit dat ze minder gestimuleerd worden om ondernemer te worden. Daardoor zijn ze ook minder zichtbaar. Na de wedstrijd ‘Lady Chef of the Year’ (waarbij Marie in 2023 de publieksprijs won) kreeg ik enorm veel aanvragen voor evenementen. Die wedstrijd is dus een heel mooi initiatief om vrouwelijke chefs zichtbaarder te maken. En ik ben ook bevriend met Manon Schenck en Arabelle Meirlaen; we steunen elkaar. Er is echt een zusterschap tussen vrouwelijke chefs, en dat is belangrijk.
Het boek ‘Les Recettes de la Roseraie’ is te koop via de website van ‘La Roseraie’ of in het restaurant.
[ Ann Vandenplas – foto’s: ©Jean-Pierre Gabriel ]
