Duurzaam inkopen is geen luxe of modeverschijnsel. Het is een strategische, ecologische en economische noodzaak. Het omvat de hele waardeketen – van producent tot consument – en herdefinieert de rol van de restauranthouder: ambachtsman van smaak, verlichte manager en actor van verandering. Het is via het bord dat, elke dag opnieuw, vorm wordt gegeven aan een eerlijkere, veerkrachtigere en smakelijkere samenleving.

Om de ecologische voetafdruk van het restaurantbedrijf te verkleinen, terwijl de kwaliteit van de producten gewaarborgd blijft, moet er grondig worden nagedacht over de oorsprong van de grondstoffen, het beheer van de voorraden en de samenwerking met geëngageerde leveranciers. Het is meer dan een trend, het is een echte economische – en marketinghefboom die ethiek en winstgevendheid combineert. Julien Bertrand-Aubin, adviseur duurzame horeca, deelt zijn expertise om een deugdzaam en duurzaam inkoopbeleid op te zetten.

Beperk het transport en promoot lokale producten

Het verkleinen van de ecologische voetafdruk is een belangrijk aspect van duurzaam inkopen, te beginnen met de afstanden die onze producten afleggen. De import van voedsel van de andere kant van de wereld genereert aanzienlijke milieukosten door het transport over zee en door de lucht. Door de voorkeur te geven aan lokale leveranciers kunnen restauranthouders hun impact op het milieu verminderen en tegelijkertijd de traceerbaarheid verbeteren.

Werken met producenten uit de buurt bevordert ook de lokale economie en helpt om kleinschalige bedrijven te steunen, die vaak meer aandacht hebben voor hun praktijken. Deze directe band tussen restauranthouders en producenten zorgt ervoor dat landbouwers en kwekers eerlijker betaald worden. Lokaal kopen betekent deelnemen aan een deugdzaam ecosysteem, waarbij de gecreëerde waarde de regio ontwikkelt.

Verse, rauwe en seizoensgebonden producten

Lokale producten, rijp geoogst en geleverd via korte kanalen, behouden al hun smaak- en voedingskwaliteiten. Door het menu aan te passen aan de seizoenen, kan het beste van de natuur worden gesublimeerd en kan worden voorkomen dat gebruik wordt gemaakt van teelten in kassen of energie-intensieve import. Het werken met rauwe en seizoensgebonden producten maakt het ook mogelijk om tegen lagere kosten in te kopen in vergelijking met bewerkte producten.

Julien Bertrand-Aubin citeert chef-kok Alain ­Passard: ‘Achter elk stuk vlees gaat een opgeofferd leven schuil, en achter elke groente het werk van een boer. […] Je beslist niet zelf wat je met het product doet, het product zegt jou wat je ermee kunt doen.’ Het is een aanpak die uitnodigt om naar de natuur te luisteren in plaats van de natuur te dwingen, en die elk ingrediënt – en elke actor in de voedselketen – centraal plaatst in het culinaire denken.

Omring uzelf met verantwoordelijke leveranciers

Duurzaam inkopen houdt in dat u partners kiest die in lijn liggen met de waarden van het ecologisch verantwoorde restaurant. Het betekent dat u de voorkeur geeft aan geëngageerde groothandelaars en producenten die producten aanbieden met een kwaliteitslabel die afkomstig zijn uit duurzame distributiekanalen, met name producenten in België of aangrenzende streken.

Het korte circuit maakt het mogelijk om het aantal tussenpersonen te beperken, wat zorgt voor een eerlijker loon voor de producenten en prijsschommelingen voorkomt. Het aangaan van duurzame partnerships helpt de prijzen te stabiliseren, een continue levering te waarborgen en een directe dialoog te hebben in geval van onvoorziene omstandigheden. De restauranthouder kan deze overgang stap voor stap implementeren: hij moet meer dan ooit ook een manager zijn, en streng zijn op het gebied van de kosten en het beheer van de aankopen, de marges en de voorraden.

Labels en certificeringen: een garantie voor iedereen

Labels bieden serieuze garanties over de landbouwpraktijken, de milieubescherming en de eerlijke beloning van producenten, zoals het label Biogarantie Belgium of het label Eurofeuille, dat biologische producten op Europese schaal certificeert. Het is mogelijk om samen te werken met geëngageerde producenten uit buurlanden, zoals Frankrijk, en producten met het label Biologische Landbouw (AB).

Het is interessant om partnerships aan te gaan met leveranciers die zich inzetten voor duurzame landbouw. Biologische landbouw is gebaseerd op het respecteren van de natuurlijke cycli, het beperken van pesticiden en chemische meststoffen, het bevorderen van biodiversiteit en het behouden van de bodem- en waterkwaliteit. Het beantwoordt aan de groeiende verwachtingen van consumenten die op zoek zijn naar gezonde, ethische en traceerbare voedingsmiddelen.

Een zinvolle positionering

De consumenten letten op en zijn gevoelig voor de herkomst en de kwaliteit van producten. Veel klanten zijn zich echter niet meer bewust van de seizoenscyclus van elk product. Hen dit natuurlijke ritme laten herontdekken door middel van een kort, aangepast menu, helpt om bepaalde keuzes te rechtvaardigen, de waarde van het product van veld tot bord te vergroten en de handeling van het eten weer zinvol te maken.

Daarnaast zijn flexitarisme en vegetarisme de afgelopen jaren steeds populairdere diëten geworden en trekken ‘clean’-labels een breed scala van klanten aan die zich zorgen maken over hun impact op het milieu. Door al in de toeleveringsketen voor een deugdzame aanpak te kiezen, kan u breken met traditionele codes en tegelijkertijd een geëngageerde klantenkring aantrekken en het economische evenwicht van uw zaak behouden.

Nieuwe keuken en nieuwe menu’s

Duurzaam inkopen verandert de manier waarop chef-koks hun menu’s ontwerpen ingrijpend. De trend is om wekelijkse menu’s te creëren die zich aanpassen aan het ritme van de seizoenen en de leveringen. Sommige restaurants kiezen voor een krijtbord met 3 voorgerechten, 3 hoofdgerechten en 3 desserts. Andere geven de voorkeur aan een mondelinge presentatie, waardoor papieren afdrukken worden vermeden, voedselverspilling wordt beperkt en het aanbod in real-time kan worden aangepast.

Deze werkwijze maakt het mogelijk om de aankopen beter te beheren, de verliezen te beperken en vooraf in te spelen op voedselbeperkingen. Deze flexibele en bewuste benadering beantwoordt aan de verwachtingen van klanten die nu bereid zijn te horen: ‘dit product is er vandaag niet meer’. Een boodschap die niet meer als een mislukking wordt gezien, maar als een blijk van versheid en betrokkenheid.

Vakmanschap en bekendheid

Bij een duurzame aanpak wordt communicatie een echt middel om je te onderscheiden. Het benadrukken van uw engagement op een website en sociale netwerken maakt het mogelijk een sterk en oprecht merkimago te creëren. De producenten in de kijker zetten op uw menu’s, hun verhaal vertellen en uw keuzes uitleggen: dit alles helpt om een vertrouwensrelatie met klanten te creëren en loyaliteit op te bouwen.

Communiceren betekent ook opvoeden: uitleggen waarom een gerecht verandert, waarom een product niet beschikbaar is of waarom een tomaat niet in februari wordt geserveerd, betekent laten zien dat achter elke keuze een logica, een ethiek en waarden schuilgaan. Het engagement van uw restaurant wordt dan veel meer dan alleen een verkoopargument.

Verantwoordelijkheid en traceerbaarheid

Een duurzame aanpak vereist betrokkenheid van het hele team van het restaurant: uw medewerkers opleiden in deze transitie is essentieel, aangezien dit ook de adhesie bevordert en de cohesie versterkt. Hij geeft de contouren aan van een verantwoordelijk, veerkrachtig en coherent restaurant. In een sector die onder druk staat, is een sterk engagement ook een hefboom om talent aan te trekken en te behouden.

Technologische vooruitgang zoals blockchain opent nieuwe perspectieven voor traceerbaarheid. Deze technologie voor het opslaan en doorsturen van informatie, die zowel veilig als transparant is, werkt als een onaantastbaar digitaal register dat gedeeld wordt door verschillende spelers. Toegepast op de horeca zou blockchain op termijn een betrouwbare traceerbaarheid van alle geserveerde voedingsproducten en gerechten kunnen garanderen, van het veld tot het bord.

[ Eugénie Pagot ]