Op zoek naar zout: Sel de Guérande

Zout is één van dé belangrijkste ingrediënten in de menselijke voeding. Het mineraal geeft niet enkel smaak aan gerechten, het is ook een middel om producten te bewaren. En… ons lichaam kan niet functioneren zonder zout. Er zijn twee soorten zout: steenzout, afkomstig van ondergrondse opgedroogde zeeën dat uit groeven wordt opgedolven en zeezout dat verzameld wordt door zeewater te laten verdampen in open ‘zoutpannen’. Het allerbekendste zeezout wordt gewonnen in Frankrijk langs de kusten van het Presqu île de Guérande.

Omdat ik meer wou weten over de unieke manier waarop in de Guérande zout wordt geoogst, verkende ik eind juni het gebied en trok samen met paludier Matthieu Le Chantoux van l’Atelier du Sel de salines (zoutpannen) van het Bassin du Mes in. Waar in deze tijd van het jaar de salines glinsterend wit zijn van het zout, is er nu… enkel water.

Matthieu: (diepe zucht) “Dit jaar kunnen we eind juni nog steeds niet starten. Het weer is té nat, er is wel wind, maar niet voldoende zon. De regen heeft het zeewater ook teveel verdund.

Deze salines zijn hier al eeuwen. We winnen nog steeds zout met enkel de energie van de wind en de zon. Dit landschap is door mensen aangelegd om optimaal die energie te kunnen gebruiken. Onze salines zijn zowat 120 jaar oud. We kochten ze 10 jaar geleden van een oude zoutwinner en vernieuwden ze. Nieuwe salines aanleggen of deze uitbreiden kunnen we niet, we zijn gebonden aan deze die er zijn. Als we willen uitbreiden moeten we salines overnemen van iemand die stopt. In het totaal zijn er in de Guérande ca. 500 paludiers.

“Mijn collega’s van de Coöperatieve en onafhankelijken zoals wij zijn de enigen die ‘Sel de Guérande’ en ‘Fleur de Sel’ winnen, een uniek product dat je enkel hier in deze regio vindt.”

We lopen over de smalle dijkjes tussen de rechthoekige waterpartijen die met elkaar verbonden zijn door een natuurlijk hydraulisch systeem en zo een magische mozaieklandschap vormen. De zee ligt goed anderhalve kilometer verder.

Matthieu: “Dit gebied is miljoenen jaren geleden gevormd. De klei die hier werd afgezet, steekt boordevol oligo-elementen die overgaan in het zout. Van deze klei maken we ook de dijken, paden, bruggen,…

“We oogsten (normaal) van eind mei tot eind september. In de winter staan de pannen droog en zijn ze afgedekt om ze te beschermen tegen stormen en erosie. Het is ook de periode waarin we onderhoudswerken doen. Vanaf februari begin ik ze stuk voor stuk schoon te maken. Ik verwijder de algen want we kunnen enkel zout oogsten op de pure klei.

“Elke maand bij hoogtij laat ik een groot reservoir vollopen met zeewater dat ik dan langzaam door de salines laat stromen via houten schotten die kunnen afgesloten en opengezet worden. Ik moet anticiperen op het weer zodat ik weet hoeveel water ik kan binnenlaten. Is het droog en winderig dan moet ik meer water binnenlaten want dan gaat het sneller verdampen en kristalliseren.

“Op het water vormt zich in de namiddag door de zon en de wind een flinterdun vliesje: de ‘fleur de sel’. Dit vliesje wordt uiterst voorzichtig van het water geschept en verzameld. Pas daarna oogsten we het grijze zeezout, dat zijn kleur krijgt door het contact met de klei.

“In een normaal seizoen oogsten we 1,5 ton zout per pan. Allemaal met de hand. Het is zwaar werk dat je heel goed moet organiseren want als het zout klaar is, moet het geoogst worden.”

Zout van grijs tot spierwit

De verwerking van het zout wordt gedaan iets landinwaarts in Saint-Molf. Bij binnenkomen, kan je niet naast de afgedekte zoutbergen kijken. Hugues Martineau, Matthieu’s neef en associé, verwerkt hier het zout tot verkoop porties en dat kan in kleine hoeveelheden tot kiloverpakkingen.

Hugues: “Van de Sel Gris hebben we anderhalf jaar aan stock. Dit is een noodzaak want we zijn voor de opbrengst volledig afhankelijk van de natuur en… die wint steeds.”

Hugues neemt een handvol Fleur de Sel. “Dit is het meest pure en fijnste zout dat er is. Met Fleur de Sel kook je niet, je werkt er – heel spaarzaam, een snufje volstaat – gerechten (koud/rauw en warm) mee af. Doe het ook nooit in een molen, zet het in een schaaltje op tafel. Te gebruiken bij: crudité, zachtgekookte eitjes (samen met snippers bieslook), lauwe of gegrilde groenten, gegrilde vis en vlees, over salades en pasta en meloen en verse geitenkaas met radijsjes krijgt een smaakboost door er enkele korreltjes over te strooien.”

“Grof zout of Sel Gris is dan weer multi-inzetbaar in de keuken. Wij sorteren de Sel Gris in grote en kleine korrels en verpakken het dan meteen. Het is exact hetzelfde zout, maar in andere vorm. Om te gebruiken in het zoutvat, worden de kleintjes nog fijner gemaakt en sterker gedroogd, tot minder dan 2% vocht. Sel de Guérande is een natuurproduct, het is wat nattig en neemt ook vocht op. Je gebruikt het best rechtstreeks uit de verpakking en je kan het goed droog bewaren. Wij mengen dit zout ook met smaakgevers zoals herbes de provence, daslook, piment d’Espelette, venkel,… Een specialleke van ons is onze court bouillon een mélange om zeevruchten en vis in te koken. Dit zout gebruik je in stoofgerechten, in het kookwater van groenten, pasta, eieren (pellen wordt makkelijker) en als zoutkorst rond vis of vlees. Van nieuwe aardappelen wrijft je met grof zout moeiteloos het dunne velletje af. Rauwe uien en komkommers (geschild en ontpit) verteren makkelijker als je ze 15 min. in grof zout legt. Goed spoelen voor gebruik. Met grof zout kan je ook droog pekelen. Mooie voorbeelden zijn de bacalao (gezouten vis), gedroogde ham, ingemaakte citroenen en gravlax. Omdat met deze methode vocht onttrokken wordt aan het product is het ook een goede manier om vis steviger te maken voor je hem verder gaat verwerken.”

Mijn zouttrip sluit ik af in La Baule, letterlijk ‘zandafzetting’. Slapen doe ik in een hotel rechtover de Halles en ik wordt dan ook vroeg in de ochtend gewekt door de handelaars. Het was er een heerlijke 28°C waardoor mijn terrasvenster wagenwijd openstond. Zijn de Halles in Frankrijk steeds een feest, hier is het een puur zeefestijn! Fruits de mer, vis en nog springlevende langoustines liggen hoog opgetast. Als ik de verkoopster zeg dat ik het jammer vind geen te kunnen kopen, stelt ze voor de langoustines te koken zodat ik ze lekker op het strand kan gaan opeten! Een mooier adieu aan het zoute land van de Guérande was er niet!