Recept van Axel Colonna-Cesari van Centpourcent in Sint-Kathelijne-Waver/Mechelen
(100 couverts)
Koffiemousse
960 g melk | 8 g oploskoffie | 160 g koffiebonen
Kook op en laat 1 nacht infuseren. Passeer de koffiemelk.
760 g koffiemelk | 24 g gelatine poeder | 120 g water (weken)
Los op in de koffiemelk. Doe de chocolade (1360 g witte chocolade ) smelten en voeg aan de vorige bereiding toe. Spatel de room (920 g half opgeklopte room)voorzichtig onder en verdeel in grote quenelle vormen.
Panna Cotta Havermelk en chai thee
450 g havermelk | 450 g room | 4 steranijs | 5 zakjes chai thee | 75 g suiker
Laat alles infuseren, voeg 5 blaadjes gelatine toe, zeef uit en verdeel in kleine matjes.
Crèmeux van chai thee en gember
800 g room | 800 g havermelk | 300 g suiker | 100 g gember siroop | 240 g eigeel | 6 zakjes chai thee
Laat infuseren en zeef. Warm op in de thermomix tot 85°C. Voeg 17 geweekte gelatineblaren toe. Voeg 350 g melkchocolade toe en verdeel in vormpjes.
Chocolade kroepoek
400 g tapiocameel | 40 g cacaopoeder | 60 g suiker | 320 g boter | 10 g bakpoeder
Mix, rol dun uit tussen 2 plastiekfoelies, stoom 8 min op 100°C, droog en frituur. Bepoeder met cacao poeder.
Koffie crumble
10 g zout | 250 g suiker | 250 g amandelpoeder | 150 g bloem | 60 g cacaopoeder | 50 g gemalen koffie | 300 g boter in blokjes
Meng met de kroepoek en bak af op 180 °C onder regelmatig losroeren met een klopper.
Crème van speculaaskruiden
500 g melk | 150 g suiker | 300 g eigeel | 4 g speculaaskruiden
Warmen op in de thermomix tot 85°C. Voeg geweekte gelatineblaadjes toe en laat de thermomix draaien tot de massa 37 °C is. Voeg 170 g boter toe en laat daarna 1 nacht opstijven. Klop de crème mooi los met de Kenwood.
Cake van gecondenseerde melk
4 eieren | 400 g gecondenseerde melk | 170 g zonnebloemolie
Mix. Spatel er 220 g gezeefde bloem onder. Voeg 16 g bakpoeder toe, verdeel op een bakplaat en bak 8 minuten af op 160°C en napeer met ganache topping (400 g room + 1 kg witte chocolade). Laat uitharden en steek uit met een emporte-piece.
Sponscake speculaaskruiden
225 g eigeel | 405 g eiwit | 60 g bloem | 150 g suiker | 3 g speculaaskruiden
Mix, zeef uit en doe over in een espumafles met 2 gasbommetjes. Spuit de espuma van speculaaskruiden in wegwerpbekertjes en gaar 40 à 50 seconden in de microwave op 800 Watt.
Gel van chai thee
8 zakjes chai thee | 1,5 l water | 75 g grof gesneden gember | 5 st steranijs | 1,5 l melk | 100 g suiker | 100 g honing
Infuseer en zeef. Voeg 35 g agar agar toe, kook op, stort uit en laat opstijven. Mix tot gel.
Citroengel met gember
500 g citroensap | 500 g gembersiroop | 750 g water | 20 g agar agar | 2 g citroengras
Kook op, stort uit en laat opstijven. Mix tot gel.
Afwerking
Zie foto.
