Recept van Luc Dewalque van L’Eau Antique in La Fontaine du Sabotier/Mechelen
Ingrediënten
(voor 4 personen)
320 g zeeduivelfilet, 2 plakjes gerookte Ardense ham
Zeeduivel/ham
Rol de zeeduivel in de ham en wikkel in huishoudfolie. Laat gedurende 45 minuten au bain-marie in een ‘roner’ op 63°C garen. Voeg geen zout toe aan de vis, het zout in de ham is voldoende.
Spelt
120 g spelt, sjalot, olijfolie, 2 dl gevogeltebouillon
Bereid de spelt als een risotto. Bevochtig met de kippenbouillon.
Rode botersaus
2 fijngehakte sjalotten, ½ dl wijnazijn, 3 dl rode wijn van het type Gamay, 120 g boter
Zoals een gewone botersaus: snipper 2 sjalotten, voeg de wijnazijn toe en laat inkoken. Voeg dan de rode wijn van het type Gamay toe. Laat weer inkoken. Klop op met boter.
Garnering
Biologische preiwortels (of julienne): was, droog en bak.
