Charles Jeandrain — Attablez-vous*

Achter de deuren van restaurant ‘Attablez-vous’ in Namen ontdekt u de wereld van Charles Jeandrain, een chef die kookt zoals hij is: oprecht, gul en diepmenselijk. Zijn tafel, zowel elegant als gastvrij, straalt een toegankelijke gastronomie uit zonder in te boeten aan kwaliteit.

Charles Jeandrain, u hebt ‘Attablez-vous’ twaalf jaar geleden geopend. Hoe is uw keuken in de loop der tijd geëvolueerd?

Mijn keuken is in de loop der jaren geëvolueerd met de komst van het team. Stap voor stap hebben we samen iets opgebouwd. We hebben nooit gedacht: ‘Morgen moeten we haute cuisine maken.’ Eigenlijk is dat nogal paradoxaal, want voor mij betekent evolueren soms vereenvoudigen. Eenvoud in de keuken is het moeilijkst te bereiken.

Mettertijd hebben we geleerd om met met één groente te werken in een gerecht, en die zo ver mogelijk te brengen. Ik besteed veel aandacht aan groenten: ik heb geleerd te begrijpen wat je er allemaal mee kan doen. Dat aspect van mijn kookkunst was twee of drie jaar geleden nog niet zo ontwikkeld.

U werkt al in de keuken sinds uw vijftiende. Wat drijft u vandaag nog?

Alles, ook vandaag nog! Het is een veeleisend beroep dat enorm veel werk en persoonlijke inzet vergt. Maar ondanks dat hou ik van alles wat het mij brengt. Geen enkele dienst lijkt op de vorige, geen enkele dag is hetzelfde. De seizoenen keren natuurlijk terug, maar je hebt altijd de tijd om bepaalde producten te vergeten en blij te zijn om ze opnieuw terug te zien. Dat is wat me motiveert.

U heeft uw professionele en persoonlijke leven in Namen opgebouwd. Wat inspireert u in deze stad?

Ik ben in Namen geboren, midden in het centrum, en ik hou enorm veel van mijn stad. Ik vind het heerlijk om de stad te zien bewegen, leven en volstromen met mensen. Begrijpt u wat ik bedoel? Het is inspirerend, zelfs geruststellend om de stad te zien bruisen. En ze moet nog levendiger worden. Als restauranthouder en ondernemer zijn wij actoren van onze stad. Wij moeten allemaal ons steentje bijdragen om de stad te laten schitteren, om mensen zin te geven om langs te komen en er zich goed te voelen. Het is jammer dat we de titel van Europese Culturele Hoofdstad 2030 niet hebben gekregen; dat zou geweldig geweest zijn. Maar dat geeft niet: we blijven eraan werken.

Wat is uw visie op overdracht?

Hier geven we alles. We verbergen niets. Mijn receptenboek ligt daar, open. Morgen kan ik u het recept van mijn bearnaisesaus geven: u bereidt het met mijn verhoudingen, maar het zal anders zijn. Elk recept wordt persoonlijk, dat is het mooie ervan.

En ik blijf zelf ook bijleren: ik volg nog steeds twee tot drie opleidingen per jaar. Zo heb ik opleidingen gevolgd over groenten, lactofermentatie en bepaalde Aziatische technieken voor het conserveren van fruit en groenten. Je moet modern blijven. Voor mij betekent moderniteit vandaag: klassieke recepten beheersen en ze kunnen herinterpreteren naar de smaak van vandaag.

U hebt een tweede zaak geopend in Namen, met name het restaurant ‘Partage’, dat bistronomische gerechten serveert. Hoe vindt u een evenwicht tussen uw twee adressen?

Allereerst heb ik een heel sterke familiale basis die me vooruithelpt. Mijn vrouw heeft me altijd in dit beroep gekend, ze heeft me nooit mijn werktijden of mijn inzet verweten. En verder is de sleutel: jezelf goed omringen. Ik heb twee oudgedienden, in de zaal en in de keuken, die nu bij ‘Partage’ werken. Ik zou dat tweede restaurant nooit hebben opgericht zonder die vertrouwde mensen om me heen.

Een tweede ster, is dat een droom?

Ja, natuurlijk is dat een droom! Welke sterrenchef zou daar niet van dromen? Maar ik wil niet dat het pretentieus klinkt. Ik heb mijn eerste ster op mijn eenendertigste gekregen en ik sta nog aan het begin van mijn carrière, want ik ben jong begonnen. Ik heb projecten nodig die me drijven, uitdagingen, nieuwe doelen. Maar ik sta ’s morgens niet op met de gedachte dat ik twee sterren wil; dat is geen doel. We hebben al onze ster, en ons doel is die zo veel mogelijk te laten schitteren. Als op een dag het werk dat we doen een tweede ster verdient, dan is dat zo omdat we er klaar voor zijn. Michelin deelt sterren niet lichtvaardig uit; ze weten het juiste moment te herkennen.