Dimitri Proost — HAUT* | Horeca Magazine

Met een eerste Michelin ster binnen het eerste werkingsjaar, én door Gault&Millau uitgeroepen tot de Hoogste Nieuwkomer Vlaanderen van het Jaar 2025, is Dimitri Proost er op een (zeer) snelle manier in geslaagd om met HAUT hoge toppen binnen de Belgische gastronomie te scheren. “De Noordzee is mijn moestuin, zo stelt hij, en ik ben er ook van overtuigd dat Oostende een culinaire topbestemming kan worden”.

“Eindelijk heeft de Koningin der Badsteden een restaurant dat haar naam waardig is”, zo schreef Jean-Pierre Bruneau, meer dan 40 jaar lang goed voor 3 Michelin sterren met zijn restaurant in Brussel, in het voorwoord van het vorig jaar verschenen kunstboek HAUT Divine Dining over Dimitri Proost.

Mooie woorden alvast voor de nog jonge (31), uit Brasschaat afkomstige chef, die hotelschool liep bij Stella Maris in Merksem.

“Een fantastische school met dito leerkrachten, zo stelt hij. Ik kon ook veel leren van mijn West-Vlaamse vader, die ik zelf een heel goede kok vond, en kon ook stage lopen bij Johan Segers van ‘t Fornuis in Antwerpen. Dankzij mijn latere ervaringen in Japan werd ik in 2006 de eerste chef van Dim Dining in Antwerpen”.

Wat is uw keukenfilosofie?

“Ik ben opgevoed met een à la carte keuken, en zet dat door in het restaurant. Ik mik op een klassieke aanpak, en verwerk er graag Aziatische invloeden in. Een enorme reisfanaat zijnde is het voor mij zeer belangrijk om mij in al die buitenlandse culturen (Azië, Midden-Oosten enz.) te kunnen onderdompelen, om ze nadien te verwerken in mijn keuken.

Japan zal sowieso altijd wel een streepje voor hebben: hun keukenfilosofie gaat terug naar de essentie, de eenvoud, de smaak van het product… Zij beschikken ook over bijzonder goede producten die door mijn importeurs terplekke, en speciaal voor mij worden uitgezocht op alle mogelijke lokale markten”.

Je behaalde (zeer) snel een eerste ster, en ook Gault&Millau zette je al in de bloemetjes met een 15,5 op 20. Hoe kijk je daar op terug?

“Het is snel gegaan om verschillende redenen. Dan denk ik in eerste instantie aan de locatie: HAUT is gevestigd op de 28ste verdieping van Sky Tower One, 96 meter boven de begane grond en op een minuutje wandelen van het station van Oostende, wat een enorme troef is. Voor vele klanten is HAUT dan ook een bestemming an sich, temeer omdat je hier een onevenaarbaar 360° uitzicht hebt op Oostende en de Noordzee. Ten tweede had ik al een bepaalde bekendheid natuurlijk, dankzij Dim Dining. Ik streef ernaar, en zeer graag zelfs, om ten laatste tegen 2030 een tweede Michelin ster te bemachtigen. Ik wil elke dag bijleren en bijsturen indien nodig”.

Naar Oostende gaat men vaak om “een visje te eten”, dus…

“De Noordzee is dan ook mijn moestuin. De tarbot met onze klassieke saus op basis van vermouth, kalfstong en haringkuit (één van de recepten verderop het magazine) zal niet snel van onze kaart verdwijnen, evenmin als de krab met kaviaar combinatie. Ik ben ook iemand die niet graag kopieert wat je elders vindt. We hebben ook zowat alles in huis qua patisserie, van Boules de Berlin tot seizoenstradities enz. Ik hou ook enorm veel van brood en boter. We hebben dan ook 3 soorten brood. Ook dat maken we zelf, net als onze patisserie”.

De laatste Michelin ster voor Oostende was voor Au Vigneron, het restaurant van de Koninklijke Villa, tot het sloot in 2004. Kan Oostende mede dankzij HAUT uitgroeien tot een culinaire trekpleister?

“Ik ben er inderdaad van overtuigd dat Oostende een culinaire topper kan worden. Er zijn enorm veel nieuwe leuke zaken bijgekomen, “anders” dan wij, maar je voelt dat iedereen mee wil evolueren omdat wij er zijn”.

Hoe zie je de topgastronomie zich verder ontwikkelen in ons land?

“Ik merk dat men vaak “back to the basics” wil gaan, en ik vind dat een goede zaak. Mensen willen ook graag correct betalen voor een correct aanbod en een goede kwaliteit; een geruststelling”.

Wie in de buurt wil overnachten, kan dat in The Ostendian, een recent en trendy hotel van C-Hotels in de vlakbij gelegen Sky Tower One. C-Hotels vormt samen met Degroote Vastgoed en Dimitri Proost zelf een triumviraat voor HAUT.